Betű-tészta

Kaló borkóstoló a HBZ Galériában - 2012.01.12.

2012-01-16T12:49:00.000-08:00

Nyitva az RV, a Nagyerdő fekete gyöngyszeme.

2011-12-26T12:19:00.000-08:00

Provance-i marharagu töpörtyűs nudlival --- Sertéskaraj császárszalonnás morzsában, szezámolajon grillezett zöldségekkel, remulád mártással --- Eszterházy torta mogyoróöntettel

Interjú a séffel, Medve Zoltánnal, a DÉ-n!

WACS Global Chefs Challenge 2011. november 19.

2011-12-09T10:00:00.000-08:00

Hagyomány és evolúció 2011.

2011-12-08T06:03:00.000-08:00

Kik főznek ránk? - Rózsa Attila, a Melange séfje

2011-05-20T04:24:00.000-07:00

A természetben az egyik legérdekesebb folyamat, amikor a hernyó bőréből egy szépséges pillangó bújik ki. Ehhez tudnám hasonlítani azt a folyamatot is, amin az unalmas berendezésű és étlapú Rolling Rock ment végig az utóbbi pár hónapban. Nemcsak nevét, régi arculatát is levedlette, és egy egészen új irányvonalat képviselő vendéglátóhellyé alakult. A Melange Kávéház tulajdonosnője messze híres jó ízléséről, és ezt mi sem bizonyítja jobban, mint a kávéház (mely étteremként is funkcionál) hangulatos és lenyűgöző berendezése. Otthonos, puha, de modern, mintha nem is Debrecenben lennénk. Ki kell néznem az üvegablakon, és meg kell bizonyosodnom róla, hogy tényleg a Nagy Lajos király téren vagyok, nem pedig a Vörösmarty téren.
Nyitás óta zsizseg a hely, állandó telt házzal működik, és annak ellenére, hogy csupán egy kávéra is be lehet ülni, mindenki előtt tányér van, hogy megkóstolják a Melange fiatal séfjének, Rózsa Attilának ételeit.

A 31 éves fiatalember a debreceni Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolában végzett, ezt követően a Viktóriában tanult Tóth Lajos és Gál Sanyi bácsi keze alatt. Huszonkét évesen már konyhafőnök volt a megboldogult Babaluba, de tudta, hogyha sikereket akar elérni a szakmában,akkor külföldön kell gyakorlatot és tapasztalatot szereznie:

„2006-ban mentem ki Ausztriába, ahol egy Vorarlberg tartományi hegyi falucskában, Brandban dolgoztam. Vadregényes, lenyűgöző hely volt, ahol naponta ezer embert szolgáltunk ki a’la carte étkeztetés formájában. Bár a nyár végén hazajöttem, felkértek, hogy menjek vissza a téli szezonra is, amit el is fogadtam, de csak azzal a feltétellel, ha a feleségemnek is adnak munkát. Így hát ketten mentünk vissza. A következő évben azonban tovább vándoroltunk, és Kaprunban dolgoztunk két évig egy csodálatos rönkházban, ahol kilenc kiadó szoba, lovarda volt. „

Amikor arról kérdezem, mik azok a tapasztalatai, amiket a jelenlegi konyhán alkalmazni tud, akkor azt válaszolja, hogy az étlap összeállításától kezdve a konyha irányításáig mindenben segítséget nyújt a külföldi tapasztalat.
„ Az iskolából frissen kikerült szakácsoknak csak akkor van esélye ebben a szakmában, ha eltölt pár évet külföldön. Én Ausztriában találkoztam azokkal a modern gépekkel és eszközökkel, amiket már itthon is kezdenek használni, az iskolában viszont egy árva szó sem esik róluk. Kint értettem meg, mit jelent minőségi alapanyaggal dolgozni, és hogy milyen is a jó zöldség vagy a minőségi húsáru. Külföldön másról szól a vendéglátás, mint itthon, hiszen rengetegen járnak étterembe, a családok legalább heti kétszer házon kívül étkeznek. A séfeket megbecsülik, mert az itthoniakkal ellentétben tudják, hogy milyen nehéz ez a szakma, főleg ha jól akarod csinálni.”
Márpedig Attila jól akarja csinálni, és tele van tervekkel, amiknek megvalósításában nem akadályozza a vezetőség sem.
„Terveim szerint az étlapot egy évben 3-4 alkalommal cserélni fogjuk, hogy mindig szezonális alapanyagok legyenek előtérben. Bár most lecsúsztunk a medvehagyma szezonról, a rebarbarával remélem sikerül meglepnem a vendégeinket. Tény, hogy itthon nincsenek olyan alapanyagkínálat, mint külföldön, ezért rá vagyunk szorulva a Metro és a Baromfiudvar termékeire, de ha lennének helyi termelők, akik megfelelő minőségben tudnák előállítani a zöldségeket és húsokat, akkor biztosan tőlük rendelnénk. Még négy hónapja sincs, hogy nyitottunk, azóta óriási a pörgés, aminek nagyon örülünk, és már most tervezzük az új étlapot, amin olyan különlegességek is lesznek, mint például a rózsavizes csokoládéfondü."

Mint megtudtam, tervezik a mostanában elterjedt hétvégi menüztetést is, amiben három fogást kedvezőbb áron kínálnának, ám – és ez nem csak az én véleményem - ez az alacsonyabb színvonalú helyek sajátságos és kétségbeesett kísérlete arra, hogy rövid távon fenn maradjanak. A Melange-nak kár lenne rontania a most felfelé ívelő imázsán, és továbbra is inkább olyan ételeket kellene kínálnia, amivel a városban sehol sem találkozhatunk. Erre pedig ott van a kezükben a legjobb biztosíték, egy kreatív, kísérletező kedvű séf, aki szabadidejében is az étellel „játszik”: amikor felesége hazahoz egy új fűszert vagy frissen vásárolt fűszernövényt, együtt kitalálnak hozzá egy új ételt.

A konyha felszereltségét tekintve még hasonló a többi konyhához, de tervezik többek között egy Hold-O-Mat megvásárlását, ami a húsok sütés utáni pihentetésénél játszik fontos szerepet. Ha ez is a konyha része lesz, a legjobb bélszínt és sülteket itt fogjuk kapni.
Akikkel együtt dolgozik, és akiknek épp olyan fontos szerepük van, mint a séfnek:
-    a két műszakvezető: Ákos és Imre (alias Jimi)
-    a húsokért felel: Laci és Attila
-    a raguért: Ádám és Gergő
-    a köretes: Sanyi és Béla

Szigorú vagy? - kérdezem mosolyogva, amikor végez a felsorolással. Ő is elmosolyodik, és így válaszol: „Igyekszem, máskülönben nem úgy mennének a dolgok, ahogy szeretném. Megmondtam nekik a legelején, én nem azért vagyok itt, hogy a barátjuk legyek. „

Ez így igaz, mert Attila azért van a Melange-ban, hogy az újdonságokra éhes debreceniek számára legyen egy hely, ahol hátradőlhetnek, és rábízhatják magukat a séf jó ízlésére, mert bármit is rendelünk, a Melange-ban nem érhet minket kellemetlen meglepetés.

MELANGE KÁVÉHÁZ

4032 Debrecen, Egyetem sugárút 56.

Asztalfoglalás: 52/412-643

Nyitva tartás

H-Cs: 08.00-24.00

P: 08.00-02.00

Sz: 10.00-02.00

V: 10.00-24.00

A tej erő, egészség... és szeretet - Nagyné és Fiai kis üzemében

2011-05-06T07:08:00.000-07:00

- Kérnék szépen egy liter zacskós tejet, fél kiló túrót, egy nagy doboz natúr joghurtot …na, jó, kettőt. És két pohár tejszínt is, meg egy kis doboz szamócás és barackos joghurtot….na jó, meg egy málnásat és egy áfonyásat is. Vaníliás krémtúró van még? Igen, akkor abból ötöt vinnék…nem, inkább hatot, legyen kerek.

Mostanában divat nagyon odafigyelni az egészségünkre, és bio termékek után vadászni a neten, a boltok polcain,de divat az élelmiszer gyártók részéről is nagy hangon és látványos elemekkel hirdetni, „az én termékem szuper bio és szuper öko, ha nem ezt eszed, mindjárt nem élsz sokáig!”.

Ismerek azonban egy kis tejfeldolgozó üzemet Hosszúpályi végébe (vagy elejébe, attól függ, honnan közelítünk), ami nem döngeti a mellét,hogy ő a legjobb, nem költ milliókat dizájnra és reklámra, viszont garantálom nektek, hogy tejtermékei NEM tartalmaznak stabilizáló, tartósító, állományjavító, színező, emulgeáló és ízfokozó szereket. A sokak által kedvelt túróhabot például azért nem gyártják, mert ahhoz már olyan kémiai beavatkozásra lenne szükség, ami az elveikkel ellentétes.

A Nagyné és Fiai nevet viselő tehenészet és tejfeldolgozó üzem mintaboltjaiban rendszeresen vásárolnak anyukák, akiknek fontos, hogy minőségi vaníliás krémtúró és gyümölcsös joghurt kerüljön a családi asztalra, és orvosi utasításra a kórházban fekvő betegeknek is tőlük visznek kefírt, joghurtot, tejet. A gyártás során ember -, és környezetbarát anyagokat használnak fel, teheneiket saját termesztésű takarmánnyal etetik, amihez nem használnak műtrágyát, és természetesen kerülik az antibiotikumok használatát is.


A joghurtot nem 3 órás gyorsított, hanem 72 órás természetes eljárással készítik. A nagy fémkádban éppen túró készül.

A kisüzem

Több mint 10 évvel ezelőtt Nagy Lajosné megálmodott egy sajtüzemet, ahol különleges, egyedi sajtokat gyártanak, mint ahogyan Hollandiában, Svájcban és Ausztriában látta. A gond csak az volt, hogy még akkoriban (is) a magyar étkezési kultúrának nem volt szerves része a minőségi sajtfogyasztás, a Trappista utánzatokon kívül nem volt másra igény. A tejet, joghurtot, túrót azonban imádják a magyarok, így jött végül létre a naponta minimum 3000, olykor 7-8000 liter tejet feldolgozó kisüzem, ahonnan naponta friss

tej
tejszín
natúr joghurt
kefír
gyümölcsös joghurt
vaníliás krémtúró
tejföl
túró
sajtkrém
gomolyasajt
vaj

vándorol a kis és nagy piaci boltjukba. Nálunk a vaníliás krémtúró a favorit, egy barátnőm pedig él-hal a gyümölcsréteges joghurtért, amihez a „gyümölcslekvárt” egy kis privát üzem készíti nekik, mindig csak egy hétre valót, hiszen ők sem használnak semmiféle tartósítószert. Csak gyümölcs és cukor, se több, se kevesebb.

„Attól még, hogy olcsó egy termék (gondolok itt a virslitől kezdve a tejtermékekig), nem jelenti azt, hogy tápanyaggal szolgál szervezetünk számára. Az olcsó, mesterséges élelmiszerektől csak teltség érzetünk lesz, de semmilyen beltartalommal, vitaminnal, a szervezet kiegyensúlyozott működéséhez fontos tápanyaggal nem szolgál. Lehet, hogy rövid távon pénzt spórolunk meg, de hosszú távon rengeteg pénzt költünk majd a kórházi kezeléseinkre, melyre az évek alatt folyó helytelen táplálkozásunk miatt lesz szükség. „/Nagy Lajosné/

Az üzemi folyosón van egy tábla, ahová rendszeresen feltűzik azoknak a
leveleit, akik karácsony vagy más ünnepek alkalmával
köszönő levelet írnak nekik.

A család

Nagy Lajosné számára a család nemcsak a fiait és rokonait jelenti, hanem azokat az embereket, akik évek óta neki dolgoznak:

„A dolgozóimat hosszú távra veszem fel, nem szeretem cserélni őket, hiába van kedvezmény a munkaügyi központban, nem tudok vele élni. A dolgozóim arca mögött én már az embert látom, sorsokat látok. Az üzemünk családias jellegű, kölcsönösen ismerjük egymást, és tudjuk, hogy ember hiba nélkül nincs, ezért ha bármi történik, tudják, hogy számíthatnak rám.”

Általában már kora reggel sor áll a kis piaci bolt előtt, nénik, bácsik, gyerekek, fiatal asszonyok, férfiak, bemcsiben, öltönyben, farmerben, gyerekkel, gyerek nélkül, mosolyogva, elgondolkozva, vagy egymással trécselve. A nénik palackban viszik haza a nyers tejet, mert van idejük felforralni, a fiatalabb korosztály zacskós tejet vásárol és persze gyümölcsjoghurtot minden mennyiségben. Én igyekszem többször menni, hogy mindig friss árut vigyek haza, és leggyakrabban pénteken megyek, mert akkor van tejszín, ami számomra a legnagyobb kincs az összes finomság közül. Egyetlen bolti tejszínnel sem tudok olyan tökéletesen lágy és selymes créme brülée-t készíteni, mint ezzel.

Ha még nem kóstoltátok ezeket a tejtermékeket, és van egy kis plusz időtök a munka után, előtt vagy közben, ugorjatok el a Kis vagy a Nagy Piacra, és kérjetek mindenből egy keveset...aztán még egy kicsit ebből, meg még egy kicsit abból.

Hortobágyi Bio Vásár 2011.

2011-05-01T10:09:00.000-07:00

A húsvéti nyúl mennybemenetele

2011-04-21T10:19:00.000-07:00

Szegény húsvéti nyuszi kinyiffant. Szép élete volt Hosszúpályiban, de még szebb halála Debrecenben, hiszen kívánhatna többet egy nyúl a vajas-rozmaringos-szegfűszeges-őrölt limeleveles pácnál? Nem hinném.

Ezt a receptet azoknak találtam ki, akik úgy döntenek, hogy hétfőn otthon várják a locsolókat, és a klasszikus sonka, tojás, kalács mellé valami különlegeset szeretnének, de amivel nem is megy el az egész nap a konyhában robotolva. Garantálni tudom, hogy annak, aki ezt készíti el, marad ideje tojást festeni, olvasni, vagy a gyengéd tavaszi napsütésben napozni egy kicsit. Az őrölt limelevelet a Nagyerdei Delikátból lehet beszerezni, de az sem baj, ha nem kerül bele. A nyuszihús hasonló a csirkéhez, csak a fantázia szabhat határt az ízesítésében.

Rozmaringos-szegfűszeges nyúl

Hozzávalók:

1 db házi nyúl

10 dkg szobahőmérsékletű vaj

1 marék frissen felaprított rozmaringlevél

10 szem szegfűszeg

1 kiskanál őrölt limelevél

só

Saláta:
1 db jégsaláta
4 db sárgarépa
1 db salátacukkini
1 marék rukkola

Dresszing:
a nyuszi alatt összegyűlt szaft
5 dkg vaj
2 dl száraz vörösbor

Előző nap: A nyulat mossuk meg, majd töröljük szárazra. Egy mozsárban törjük össze a szegfűszeget, és adagoljuk hozzá a rozmaringot, limelevelet, sót ízlés szerint. A fűszereket dolgozzuk össze a vajjal, amit aztán masszírozzunk bele a nyusziba. Tegyük a hűtőbe egy éjszakára, vagy legalább 2 órára.
Aznap: tegyük a nyulat tepsibe, és folpackkal tekerjük körbe, de még jobb, ha van sütőzacskónk. 180 - 200 fokon süssük 1 órát, amíg a hús megpuhul.
Tálalás előtt állítsuk a sütőt grillfokozatra és pirítsunk rá, hogy szép barna legyen.

A nyulat tegyük félre, és az alatta összegyűlt szaftot szűrjük át egy kis lábosba. Dobjunk hozzá egy kevés vajat és öntsük hozzá a bort. Kis lángon gyöngyöztessük 10 percig.

Saláta: a jégsalátát vágjuk fel, a répát és a salátacukkinit vágjuk csíkokra vagy reszeljük le nagylyukú reszelőn. Ez utóbbi kevésbé macerás. A rukkolát mossuk meg, csöpögtessük le.

Közvetlenül tálalás előtt a salátát forgassuk meg egy kevés szaftban, helyezzük tányérra, rakjuk rá a megpirult nyulat, és még jó bőven locsoljuk meg a szafttal.
Díszítés: sárgarépa chips-szel.

Debreceni Mangalica Fesztivál képekben

2011-04-08T10:00:00.000-07:00

Hajdúböszörményi Gazdanapok és Kikelet Vásár - második nap

2011-03-26T13:29:00.000-07:00

Fotó: Szűcs László

A jelenleg is zajló Gazdanapok szombati programjain nem tudtam részt venni, de szerencsére egy lelkes olvasóm készített pár hangulatos fotót a csergetési rekordkísérletről és a vásárról.

A holnapi (március 27. vasárnap) program gasztro-témakörben:

09.00-14.00 A magyar sajt ünnepe

részvételi díj:1000 Ft

09.00 Bevezető, a tej feldolgozásának ismertetése, táplálkozás élettani jelentősége, a tej összetevői – egyéb tejtermékek

Előadó: Kiss Ferenc élelmiszer technológus, gyakorló sajtkészítő

10.00 Sajt és gasztronómia

Elődadó: Sándor Tamás sajtkészítő

11.00 Sajtkészítés alapelvei – technológák – érési folyamatok, sajtismeret

Előadó: Mircz Nárcisz, sajtmester

09.00-14.00 Minőségi borkóstolás

A borokat bemutatja Gál Tibor Pincészete, Eger

Sajtbüfé: friss sajtok, zsendice, orda, krémsajt, félkemény sajtok, penészes sajtok, édes tejsavóval kelesztett hagyományos kenyér, szűz tökmagolaj, házi lekvár, ásványvíz, alma

Helyszín: Tanügyi épület, földszint 1 –es számú előadó

Kikelet

2011-03-21T13:54:00.000-07:00

Ma két meglepetés ért. Az egyik, hogy idősebb lettem egy évvel, a másik, hogy rájöttem, ezen a hétvégén lesz a XVI. Hajdúböszörményi Gazdanapok és Kikelet Vásár, amire tavaly egészen véletlenül jutottam ki. Gumicsizmában, sapkában és sálban voltunk ilyenkor, de ez nem rettentett el minket, mert akkor is ugyanúgy ragyogó napsütés volt, mint ma, és amilyen remélem hétvégén is lesz, mert a Gazdanapokra egész egyszerűen el kell menni.

Ennek a rendezvénynek hangulata van. Amellett, hogy helyi termelők élelmiszereit ismerheted meg, nyitott szakmai előadásokat is tartanak. Tavaly például a sajtkészítés mikéntjéről, és a termelők gazdasági lehetőségeiről tartottak előadást. Az udvaron pörkölt főzőverseny volt, fedett területen pedig szakmai kiállítás, ahol többek között a sajtkészítők mutatták be, és kóstoltatták büszkén a portékáikat. Nagy szatyor kolbásszal, 2 kg sajttal, és azzal a jó érzéssel jöttünk haza, hogy végre egy emberi, szívet melengető rendezvényen voltunk, ahol nem az a cél, hogy minél jobban kiürítsék a pénztárcádat, hanem hogy jól érezd magadat. Az összes hajdúböszörményi megfordul a vásáron, mindenki köszön mindenkinek, mindenki mosolyog mindenkire, mert mindenki ismer mindenkit, akkor is, ha nem. És ettől olyan más, mint a többi.

És attól is, hogy az idei Gazdanapokon is sor kerül csergetési rekordkísérletre:
"Évszázadokon keresztül mi volt Európa „hús-éléskamrája”. Évente százezer számra terelték a jószágokat botokkal, ostorokkal a hajcsárok, hajtók, hajdúk a nyugati államok vágóhídjaira. A haza legfőbb jövedelme ebből származott. A világ azóta nagyot változott! Idézzük a dicső kort itt, a „hajdúk fővárosában”, Hajdúböszörményben. Tavaly 40 településről több mint 210 ostoros ember érkezett. Az idén se legyünk kevesebben! A Böszörményi Csergetésre a XVI. Böszörményi Gazdanapok eseményeinek részeként, 2011. március 26-án, szombaton, a város főterén (Bocskai tér), a déli harangszót követően kerül sor."

A rendezvény időpontja: 2011. március 25- 26- 27.
Helyszín: Széchenyi István Mezőgazdasági Szakképző Iskola és Kollégium
A rendezvény látogatása ingyenes!

Kísérő látványosságok:

· A Hajdúsági Múzeum egyedülállóan szép kiállításai
· A vendégek karikást készítő mesterektől leshetik el az ostorcsinálás csínját-bínját.
· A múzeum udvarán csikósok, gulyások tanítják a karikásforgatás rejtelmeit.
· Kikelet vására a Bocskai téren

Tüntetés a sajtószabadságért - 2011.03.15.

2011-03-15T12:44:00.000-07:00

Az életben legalább egyszer mindenkivel előfordul, hogy elmegy egy tüntetésre, mert üzenetével egyetért. Én is így tettem ma, és bár a sajtószabadság harcosai között voltam, én halkan, magamban az élelmiszerárak csökkentéséért IS tüntettem, mert lassan olyan leszek már, mint az őskori gyűjtögető asszonyok.

Kik főznek ránk? - avagy Danó Zoltán és az arcdiagnosztika

2011-03-05T06:54:00.000-08:00

Mindenki ismeri a közmondást, miszerint az arc a lélek tükre. Az arcdiagnosztika pedig a lélek kivetülésének elemző "tudománya". A lelkünkben zajló belső folyamatok, személyiségünk alapvonásai, belső szerveink egészségi állapota, hangulatunk mind ott vannak az arcunkon, csak egy kis gyakorlás és nyitott szem kell ahhoz, hogy felismerjük ezeket a jeleket, és 3 perc alatt megállapítsuk, milyen emberrel állunk szembe. Ez irányú írásaimat nem kell szentírásnak venni, csupán érdekes kiegészítésnek szánom a Kik főznek ránk? sorozatomba, ahol arra keresem a választ, kik azok a séfek, akik nap mint nap örömöt vagy éppen bosszúságot szereznek nekünk az elénk tálalt ételeikkel. Bízom benne, hogy szívesen fogadják majd ártatlan lélekbúvárkodásomat!

Danó Zoltán (a budapesti KOGART Ház séfje)

Arcformád szerint:

-Vénusz típusba tartozol, vagyis igényled, hogy szépek legyenek körülötted a dolgok
- te vagy az, aki ha tehetné, minden éveben felújítaná a lakását
- szereted a kényelmet legyen ez otthoni vagy munkahelyi

Szemeid szerint:

- alapvetően vizuális alkat vagy, ráadásul úgynevezett bociszemeid vannak, amelyek gyermeki lélekre utalnak

- bár nem mered kimutatni, gyanítom, hogy könnyen meghatódsz
- bal oldali szemeden redő van, ami utalhat arra, hogy megszűröd, mit fogadsz be
- a nagy egészben a hibákat rögtön észreveszed

Szemöldököd szerint:

- szereted a megmérettetést
- elképzelhető, hogy volt az életedben egy törés, ami arra ösztönöz, hogy kicsit agresszívabb, érdekérvényesítőbb legyél
- a hosszú távú eredmények elérése érdekében a környezetednek biztatnia kell, mert hajlamos vagy a végcél előtt abbahagyni a dolgokat
Ajkaid szerint:
- nem vagy bőkezű, adakozó típus. Ha te adsz valamit, azt nagyon meg kell becsülni, mert az alaptermészeted nem ilyen.
- nem vagy beszédes, nem te akarod vinni a prímet egy társaságban

Szemöldökcsontod szerint:

- határozott, rendszerető ember vagy, aki elvileg szereti betartani a szabályokat

Szem alatti rész szerint:
-ideje lenne kipihenned magadat
- a séfekre jellemzően vízhiányos a szervezeted, oda kell figyelned a megfelelő folyadék bevitelre
Orrod szerint:

- jó szervezői készségekkel vagy megáldva, valószínű, hogy a konyhádat is ügyesen, precízen vezeted

-hamar fellelkesülsz az új feladatoktól,mint például a Czifray szakácsverseny, de a már említett hosszú távú eredményekhez ösztökélni kell
- te vagy az, akit a munkáddal magadra lehet hagyni, mert önállóan képes vagy mindent megcsinálni

Homlokod szerint:

- cselekvő típus vagy, a foci világában te vagy csatár, ám hajlamos vagy átsiklani a részletek felett, ami fontos lehet a tálalás milyenségénél, és egy bonyolult ételkompozíció elkészítéséhez. Nem arról van szó, hogy nem tudod megcsinálni, csak arról, hogy neked több energiát kell mozgósítanod a részletek kidolgozásához, és hogy közben a figyelme ne lankadjon.

Szemráncaid szerint:

- alapvetően pozitívan látod a világot, egy kellemetlen dolognak, eseménynek a jó oldalát nézed inkább. "A probléma azért van, hogy megoldjuk!" - mondogathatod magadban

Arccsontod szerint:

- magabiztos vagy és szeretsz a saját fejed után menni addig, amíg rá nem jössz, hogy a másiknak volt igaza

Arcredőd szerint:

-anyósráncod van, ami arra utal, hogy akkor is kimondod az igazságot, ha az a másik félnek fáj

- nem félsz beszélni nagyobb társaság előtt

-karriervonalad szépen látszik, ez azt jelenti, megtaláltad már régen a neked megfelelő szakmát

Filtrum, avagy a takonyváju:

- sajnos nem látszik, mert úgynevezett sofőrbajusz takarja, amivel kicsit macsósítani akarod a kinézetedet, hogy férfias benyomást kelts. Megjegyzem: nem szükséges a bajusz, anélkül is férfias megjelenésed van!

Állad szerint:

- ha fejedbe veszel valamit, nem lehet lebeszélni róla, ösztönösen cselekszel, jó önérvényesítő vagy
- állcsúcsod kocka formájú: ha konfrontálódsz, mindenkivel konfrontálódsz

Bőröd szerint:

- vastag, textúrája erős, ami arra utal, hogy magas az ingerküszöböd, vagyis szereted a fűszeres, csípős ételeket, jól bírod a fájdalmat. Forró serpenyőt azért ne vágjunk hozzá tesztelésképpen...úgyis elugrik előle!

Hajszegélyed szerint:

- a képen nem látható, csak tippelni tudok, hogy M formájú, vagyis mérnöki beállítottságú vagy. Egy feladat elvégzéséhez az apró elemekből újat vagy képes alkotni.

Hajad:

- a dús, erős hajzat magas életenergia szintre utal. Gyanítom, hogy szeretsz kirándulni, ha olykor szívesen bambulsz is a tv vagy más médiaforrás előtt, az aktív pihenést részesíted előnyben

-tele vagy energiával, mely nagyban segítenek céljaid elérésében.

Tarkód szerint:

- a jelen és a jövő érdekel, a múlt eseményei nem béklyóznak

- cselekvő típus vagy, nem agyalsz, csinálod, amit kell

Füled:

- a kép szerint lesimuló füled van, és a vonala majdnem egy vonalban áll az orrod vonalával, ami azt sugallja, hogy az ideákat kétségekkel fogadod, az igaz szerelemben már nem nagyon hiszel
- viszont hajlamos vagy a pletykákra hallgatni

Záróakkord: köszönöm, hogy vállaltad az elemzést, remélem legalább annyira élvezted az olvasását, mint én az elkészítését! Kíváncsian várom, meglátásaim mennyire felelnek meg az igazságnak!

Ha séf vagy és szeretnéd, hogy téged is elemezzelek, küldj magadról két fotót, amin előröl (hajat homlokodon felhúzva) és oldalról vagy látható.
E-mail címem: galik.judit@gmail.com

Verseny és önképzés - a Czifray szakácsverseny

2011-03-03T10:32:00.000-08:00

Egyszer volt, hol nem volt, és persze most is van, egy Magyar Gasztronómiai Egyesület elnevezésű civil szerveződés, mely 2008-ban mesterképzést hirdetett meg az ország szakácsai között. A versenyformában meghirdetett mesterképzést Czifray szakácsversenynek nevezték el annak a Czövek Istvánnak - álnevén Czifray István - tiszteletére, aki a szakácskönyv alapjának írója. A több átdolgozást megélt szakácskönyv egyszerre tükrözi a régi népi-polgári, és a nemesi-arisztokrata konyhák mindennapjait, napjainkban pedig fontos szerepe van a Czifray versenykurzus témáinak felépítésében.

A Czifray szakácsverseny nem pusztán egy verseny, hiszen időtartamát tekintve két év, amely idő alatt négy havonta, egy bizonyos tematika alapján a szakácsoknak meg kellett mutatniuk, mennyit fejlődött szakmai tudásuk, milyen gyakorlottan használják a legújabb konyhatechnológiai eljárásokat, és hogyan csiszolódott ízlésük, tálalástechnikájuk. A felkészülésre két hónapjuk volt, ezalatt kellett megálmodniuk a konkrét elképzeléseiket habart tojás, felfújt, kolozsvári káposzta (Czifray szellemében), tokány, palacsinta, halleves, kolbász, tejberizs, derelye, téli zöldségek, Újházi-variációk, “máglyarakás” témakörökben. A felkészülési időszak végén a kigondolt ételeket verseny körülmények között kellett lefőzniük, amit a szigorú zsűri pontozással és szakmai hozzászólással értékelt. A megmérettetések helyszíne a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola tankonyhája volt, ahol 12 étterem 12 szakácsa egy főételt és egy desszertet készített szakmabeliek és laikus (jómagam) figyelőszemei előtt.

A versenyzők(helyezés alapján):

Horváth Szilveszter/ La Maréda/Győr

Győrffy Árpád/Alabárdos/Budapest
Széll Tamás/Onyx/Budapest
Forster Zoltán/Jankovich Kúria/Ráczalmás
Fodor Sándor / Solier / Gödöllő
Danó Zoltán / Kogart / Budapest
Galgóczi Gábor / Onyx / Budapest
Lipher Tamás / Pesti Lámpás / Budapest
Moórné Somogyi Veronika / Kakas / Budapest
Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség / Budapest
Rethling György / Pesti Lámpás / Budapest
Sára Zsuzsa / Arany Kaviár / Budapest

A verseny napján a szakácsok már hajnalban megkezdik a kipakolást, hatalmas dobozok, serpenyők vándorolnak befelé az épületbe. Miután mindenki elfoglalja a helyét, nekilátnak a hozzávalók előkészítéséhez, lázasan elindul a sous vide-olás, hámozás, szeletelés, füstölés. A konyhatechnikai eljárások és fantasztikus alapanyagok megfigyelésébe annyira bele lehet merülni, hogy csak a korgó gyomrodban felbukkanó szorító érzés alapján tudod, dél körül jár az idő. Enni kellene, de nincs idő, mert minden tálalásnál ott akarsz lenni, látni akarod, ahogy a séfek, az izgalomtól remegő kezeikkel az utolsó simításokat, díszítéseket végzik a nagy, fehér tányérokon, melyek a "Kész!" felkiáltás után már repülnek is ki a teremből, egyenesen a zsűri szigorú szemei elé. Ilyenkor, de tényleg csak ilyenkor irigylem őket, mert megízlelhetik azt, amit én csak végignézhetek.

------------------------------------------------------

Sajnos nem büszkélkedhetek debreceni versenyzővel, viszont nagy örömömre szolgál, hogy figyelőként jelen voltak debreceni, félig debreceni és békéscsabai séfek is, akik tudják, hogy nemcsak a papok, a séfek is holtig tanulnak.

"A gasztronómia folyamatosan fejlődik, így nekünk is fejlődnünk kell vele. Egy ilyen verseny a legjobb erre a célra. Még akkor is, ha csak nézőként veszek részt rajta nem pedig versenyzőként. Sok mindent ellesek a résztvevőktől, ami kreativitásra inspirál, amit a hétköznapokban is tudok kamatoztatni." - árulta el nekem Metzger László, a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához séfje, akivel az előző versenyfordulón ismerkedtem össze. Majd szakácstanulója, Vajas Dániel fordult felém: "Sokat hallattam már erről a versenyről és kíváncsi voltam rá. A saját szememmel akartam látni. Én szeretnék a szakmámban elhelyezkedni az iskola után, de azt tapasztaltam, hogy igazából olyan tudásra van szükség, amit itt, versenyszinten bemutatnak. A mai nap után már az is megfordult a fejemben, hogy majd ha meglesz a megfelelő tudásom, én is szívesen megmérettetném magamat."

A szakács és a jó szakács között épp ez a különbség. A jó szakács sohasem szűnő kíváncsisággal kutatja szakmáját, figyelemmel követi a hazai és külföldi trendeket, a legkülönfélébb forrásokból, autodidakta módon fejleszti magát, legyen ez könyv, folyóirat, internetes portál vagy szakácsverseny, és a legfontosabb, hogy sohasem hiszi el magáról, mindent tud, amire szüksége van a szakmában. Erről szól a Czifray szakácsverseny is, és ezért vagyunk ott mi is, szakácsok és szobaszakácsok.

Hogyan lett Jókaiból író, nem pediglen ügyvéd?

2011-02-19T06:04:00.000-08:00

Fotó: jokai.org

„... a Nagy Komló tulajdonosa, aki serfőző volt, indított kárpótlási pert a Nagy Komló korcsmárosa ellen, azon vád alapján, hogy bérlője, a korcsmáros, édes ételeket ád fel a vendégeknek, amire azok inkább kívánnak bort inni, mint sert, s így a serfőző sere nem fogy elég mennyiségben. Én voltam a korcsmáros ügyvédje. Én tehát megesküdtettem hat jurátust és tíz mesterlegényt, mint kompetens tanúkat, arra, hogy édes ételre éppen sert kíván az ember inni, ámde a felperes ügyvéd megesküdtetett tizenkét jurátust és húsz mesterlegényt arra, hogy az édes ételre bort kíván az ember. Persze hogy mind arra a kérdésre, hogy ki ihatnék sert? mind arra, hogy ki ihatnék bort? tanút annyit lehetett kapni, ahány seres és boros pohár van a világon. Végre ítélet alá került a processzus. Az első bíróság azt ítélte, hogy édesre bort kell inni. Vesztettem, de nem csüggedtem. Megapelláltam. A királyi tábla jobb ízléssel bírt, ott a sernek ítélték oda az igazságot. Győztem. Hanem akkor az ellenfél megfellebbezte a perét a hétszemélyes táblára. Akkor aztán megharagudtam: „Nem bánom, igyatok akár sert, akár bort, én jóllaktam, nem veszekedem tovább!” És soha többet engem a magisztrátus nem látott. Elhatároztam, hogy író leszek és semmi más.”

Forrás: Jókai Mór: Az én kortársaim

Étekhordók régen (és most?)

2011-02-08T01:24:00.000-08:00

Egy étterem jó hírneve nemcsak attól függ, milyen ételeket kínál, hanem attól is, hogy milyen felszolgálókat foglalkoztat. Debrecenben van olyan hely, ahol bár nagyon jól főznek, isten ments, hogy még egyszer betegyem oda a lábamat, mert pincérei azt hiszik, nekem kell őket kiszolgálnom. Van azonban olyan hely is, ahol - bár az étlap nem az én elvárásaimnak kíván megfelelni - , szívesen töltöm időmet, mert a pincérek nemcsak szemtelenül jóképűek, de figyelmesek és kedvesek is. Az étlapot kívülről fújják, ismerik minden egyes étel elkészítésének módját és úgy tudják leírni azt nekem, hogy megjön rá azonnal a gusztusom.

Az alábbi 19. századi írást egy olyan szöveggyűjteményben találtam, melyben az 1400-as évektől egészen napjainkig, Janus Pannoniustól Tandori Dezsőig találhatunk írásokat, verseket, megemlékezéseket a magyar gasztronómia területéről. Ismert és kevésbé ismert írók, szakácsok és strázsamesterek, gourmet-k és aszkéták, udvari költők és poéták tollaiból válogat a kötet. Freibeisz István írásának olvasása közben szórakoztató volt azon gondolkozni, miként változott a pincéri hivatás az elmúlt 150 évben. Változott-e egyáltalán? Az ítéletet Rátok bízom. :-)

Freibeisz István: A pincér

(részletek)

nobel = előkelő, finom, nemes lelkű

„E faj nevezetes befolyást gyakorol az emberiségre, ha mindjárt nem is roppant számával, leginkább cselekedetével. Átkozott portéka egy fővárosi pincér, neki mindenki fizet – még pedig indirekt – adót, maga a magyar nemes ember is! azért felőle néhány szót.
A pincérezredbe többnyire kicsapott diákok, megbukott arszlánok s henye életet kedvelő kontár mesterlegények sorozzák magokat, hivatalos állásuknak méltósága és tekintélye mindig az ügyességtől függvén. A 14-16 éves fiúknak előbb udvarseprőnek, legföllebb bort hordó szolgának kell lennie és sokat izzadnia, míg a míveltség azon fokát eléri, mely már az étekhordósegédben kívántatik; mert bizony csak nem kevés ügyesség is kell ahhoz, hogy levessel, sülttel, s tudja isten miféle étkekkel teli 20-30 tálat hozasson fel sértetlen a konyhából s kézbesítsen az ide s tova elhelyezett asztaloknál ülő vendégeknek. (…)
Az étekhordó pincér után következik a valóságos, számoló pincér – így nevezik azt, ki a vendégek által fizetendő pénzt elfogadja, ellenkező esetben hitelez, estve gazdájával vagy a főpincérrel elszámol, s a lepergett nap alatt számadása alá kiadott s krétával feljegyzett étkekért, italokért fizet. Ez az, ki valamely előkelő étterembeli megérkeztünk alkalmával csinosan simított, vagy millió fürtökkel díszített fővel, bal karján asztalkendőt, fülén néha ezüst tokú irónt hordva, a legudvariasabb bókokkal fogad, s éppoly szívesen üdvözöl, kérdvén: „Mivel szolgálhatok? Mit parancsol nagysád?”(…)
A pincérek ezen osztályába tartoznak még a tánctermek, kávéházak és népesebb sörházak pincérei, ezeknek a számolásban ügyesnek kell lenniök, s a sokszorozást jól érteniök, azaz: ha nem akarnak bukni, kénytelenek a megszökött vendégek által elköltött étkeke és italok árát, ügyesen felosztván, a jelenlévők által megfizettetni - (…) A tánctermekben foglalkozó pincéreknek sokkal jobb dolguk van, mert a szenvedélyes táncosok nem igen ügyelnek a körülöttük történőkre, gyakran még azt sem veszik észre, ha az általok kiürített pezsgős palackok közé üresek varázsoltatnak, csak ők táncolhassanak, a többivel nem gondolnak. (…)
A szolgálatban lévő pincérek reggeli 9-10 órától fogva késő éjfélig el lévén foglalva, vagy igen korán, vagy igen későn van szabad idejük. Reggelenként, ünnep-és vasárnapokon különösen, bizonyos kávéházakban jönnek öszve reggelire, méltóságok szerint osztályokat képezve. A gazdagabbak divatosan vannak öltözve, büdös makintosh-t vagy fagombos bő zubbonyt viselve – gyűrű is annyi van, mennyi csak 10 ujjon elférhet;nyakukat oly vastag aranylánc terheli, mely még kerékkötőnek is beillenék, a roppant tajtpipa, karperec stb. sem hiányzanak. (…) A kevésbé nobel pincérek többnyire csak üzérkedéseikről beszélnek, s kinek alkalma van ily reggeli társalgásban jelen lehetni, csodás dolgokat tudhat meg. Gyakran hallhatni: D. és P. , úgyszinte az udvarias N. urak már régóta hitelre esznek, óráikat és gyűrűiket elzálogítván. Azon pincérek, kik jó helyeken szolgálnak, azaz: hol sok ajándékot kapnak s még többet csalhatnak, tékozlók és fennhéjázók. Egy gavallér pincér a világ minden illatos kenőcseivel befent dulcineája társaságában 30-40 p. frt. is költ;míg egy pár hétig szolgálat nélkül maradván, majd meggebed éhen.
Mindezekből nem következik ugyan, hogy minden pincér tékozló és csaló legyen, épen nem – hanem hogy több van e faj között ilyen, mint szerény magaviseletű, becsületes s hogy nobel pincér mindig jobban érti a sokszorozást és öszveadást mint a kevésbé nobel, ez Vahot-ként világos!”

Forrás: A királynő főztjétől a pincér lábáig - 101 magyar író tálal, Jövendő Kiadó, 1999.

Kik főznek ránk? – avagy Rédai Attila és a gasztro-kalózkodás

2011-01-13T02:37:00.000-08:00

Rédai Attilával, a debreceni Calico Jack Pub séfjével egy ködös januári reggelen beszélgettem eddigi eredményeiről, a Calico működéséről és a csúcsgasztronómiához fűződő viszonyáról.

A debreceni Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolába jártál, milyen tanuló voltál?

Mindig egy erős közepes voltam, ám szakmai fejlődésemnek fontos állomása volt, hogy az egyik budapesti szállodában részt vettem egy több hónapos továbbképzésen, ahol megismerkedtem szakmai versenyeken gyakran résztvevő szakácsokkal. A továbbképzésnek Lukács István, Oscar díjas, háromszoros olimpiai bajnok mesterszakács volt a szakmai vezetője. Látták a munkához való hozzáállásomat, és megkérdezték, nem lenne-e kedvem elkísérni őket egy világbajnokságra. Utána megkérdezték, nem akarnám-e folytatni, mert látják, hogy van hozzá tehetségem is. Így történt, hogy Mile József debreceni kollégámmal elkezdtünk versenyekre járni, és elkezdődött a 14. éve tartó versenyidőszakom. Egy időben 3-4 versenyen is részt vettünk egy évben, később már csak a világversenyeken indultunk.

Az iskolai évek után a Csokonai Étterembe kerültél, ahol tudjuk, csodát csináltál, viszont nem lehet tudni, miért hagytad ott.

Jött egy új lehetőség. Megkeresett a Calico Jack Pub vezetője, hogy az akkor egy éve megnyitott étteremnek vegyem át a konyháját. Hét évig dolgoztam ott.

Maradjunk még a Csokonainál. A városban akárkit kérdezel meg arról, hogy hova menne jó tatárbifszteket enni, mindenki a Csokonait mondja. Mi a titka?

Ez nagyon egyszerű: az emberi psziché. Ugyanazokkal az anyaghányadokkal készítjük el itt is (Calico Jack Pub) a tatárbifszteket, de mivel a Csokonaiban előtted keverik ki, és részese leszel a folyamatnak, azt sokkal finomabbnak érzed. A Calico jelenlegi tatárbifsztekje abban különbözik már a Csokonaitól, hogy nem daráljuk le háromszor a húst, hanem késsel vágjuk fel nagyon apróra.

A Csokonai után tehát átkerültél a Calicóba, és szembesültél vele, hogy van a helynek egy kialakult jellege…

Akkor még nem volt, egy éves volt a hely, és arra panaszkodtak a tulajdonosok, hogy az ételforgalom nem úgy megy, ahogy szeretnék. Szabad kezet kaptam, és kialakítottam a ház új stílusát.

Hogyan képzeljük el ezt a stílust?

Ez egy hajóvá alakított étterem, pontosabban egy pub, amit mint műfajt, Debrecenben még nem ismertek 2001-ben. Egy éttermi stílus kialakításánál fontos, hogy tisztában legyél alap dolgokkal. Például francia konyhát nem lehet itt működtetni, mert a debreceni vendégkörnek nem tudod eladni az ételeket. A Calico elegáns, de nem igényli, hogy puccosan öltözzenek ki a vendégek. Olyan hely, ahova bejöhetnek nyakkendőbe is, de a nélkül is. Bejöhetnek reggel, délben és este is, bejöhetnek családdal és üzleti partnerrel. Ezért írtam egy olyan étlapot, ami ennek megfelelően több réteget is kiszolgál. Debrecenben nem lehet pusztán egy stílust, egy nemzeti konyhát képviseltetni. Azzal is tisztában kell lenni, hogy itthon olyan éttermet, ahol magas a színvonal, és sok pénzt is keresel vele, nem lehet üzemeltetni. Ha magas a színvonal, akkor nincs forgalom.

A Calicóból Hajdúszoboszlóra kerültél, szállodák séfje lettél. Mi a különbség egy ízig vérig a’la cart-os étterem szakácsa és egy szállodai szakács között?

Az a’la cart-os szakács egy gyors, és sokat változtató konyhát vezet, egy szállodai pedig nyugodt, rendezett, beállt, előre megtervezett konyhát. Az a’la cart-os szakács nem tudja, mikor jönnek a vendégek, míg a szállodában fel tudsz készülni. Mind a kettő nehéz a maga módján. Én azért próbáltam ki a szállodát, mert kíváncsi voltam, milyen. Azt mondtam magamnak, hogy „meg kell tanulnod”.

A szállodai sikereid után újra elvállaltad a Calico konyhájának vezetését. Újra alkalmazkodnod kell a közízléshez és kompromisszumot kell kötnöd a munkádban?

Mindenképpen kell, és alkalmazkodni kell a vendégkörhöz, de úgy gondolom, nekem is tudnom kell irányadónak lenni, és mutatnom kell új dolgokat számukra. Talán a nevem sokat segít ebben. Most jutottam el odáig, hogy amit kitalálok, azt szívesen kipróbálják. Ehhez szükséges, hogy a vendég bizalommal legyen irántam, és ne csak azt mondja el, ha valami ízlik, hanem azt is, ha valami nem. Én ebből tanulok. Az alapján pedig, ahogy a vendégeink ítéletet mondanak egy ételről, úgy kerül le vagy fel valami az étlapra.

Ez a dicséretre méltó kommunikáció hogy megy végbe? Kijössz néha a vendégekhez, látnak téged az éttermi részben, vagy ők keresnek meg?

Célom az, hogy többet lehessek napi kapcsolatban a vendégeinkkel. Részben ezért is jöttem vissza, mert ígéretet kaptam erre vonatkozóan. A tulajdonosokkal megbeszéltük, hogy egyrészt az üzlet gazdasági részét kell helyre állítani, a másik része pedig az, hogy nyugodtan tudjak kommunikálni a vendégeimmel.

Gondolom az éttermi részben való fokozott jelenlétedhez az is szükséges, hogy a konyhán dolgozó szakácsokra rá lehessen bízni komolyabb részfeladatokat is, amiket nem szívesen adsz ki a kezedből…

Kilenc szakáccsal dolgozom, de ezek mind olyan emberek, akik vagy velem dolgoztak már vagy a tanítványaim. Olyan emberek, akik a gondolataimat is kitalálják. Azért is örülök a Calicónak, mert tudom, hogy sem az étterem jellege, sem a vendégkör, sem a velem dolgozó csapat nem változott. Így mindenki tudja, mi a dolga.

Ismered a legújabban megjelenő csúcsgasztronómiával foglalkozó könyveket?

Ezeken a könyveken keresztül is figyeljük a gasztronómiában történő változásokat. Szerintem minden szakember olyan, ha egy darab cetlit talál, akkor azt is elteszi. Mindenből lehet tanulni. Érdekesnek tartom, hogy mostanában visszatérnek a magyaros ételek, megszületett egy új trend, ami a régi magyar ételekről szól újragondolt, egészségesebb formában. Teljes stílusváltás zajlott le és az emberek azt mondják, hogy szeretnék a magyaros ételeket enni. Magyarországon a magyar konyhát próbálják egy kicsit kombinálni más alapanyagokkal, elegánsabban megjeleníteni, megújítani. Ez nem minden estben jó, mert egy tradicionális ételből ne csináljunk „hülyeségeket”, de úgy gondolom, hogy azok a szakemberek, akik ezzel foglalkoznak, csak jót fognak belőle kihozni.

Figyelembe veszed az évszakokat? Látok az étlapon olyan ételt, amihez a hozzávaló nem éppen decemberben terem.

Folyamatosan, ennek működnie kell. A három szállodában, ahol főztem, voltak magyaros, olaszos, franciás ételek, amiknél még jobban oda kellett figyelni a szezonra.

Hat éve rendszeresen járok a Calicóba és emlékszem, hogy volt egy mély pontja az étteremnek, amikor a mártásoknak nagyüzemi íze volt, a sütemény mikrózott volt ,a créme brülée porból készült. El tudtad hagyni ezeket a szörnyűségeket vagy ez még a jövőben fog megtörténni?

Ha most megnézzük az étlapot, és összehasonlítjuk az előző étlappal, látjuk a különbségeket, amiket a tulajdonosok nem mertek elsőre bevállalni.

A minőségi alapanyagokat nem merték bevállalni?

Nem azt, hanem az időigényes ételeket. Hiszen egy mártás elkészítése idő, és egy olyan étteremben, ahová bejön egyszerre 50 ember, és ötvenféle ételt kér, és csináld meg gyorsan, mert a vendégnek nincs ideje, 20 perc alatt ételt akar látni maga előtt, nehezen kivitelezhető a frissen készítés. Ezek a vendégek akik ide járnak, hozzá szoktak a gyors kiszolgáláshoz az életük más területén is. De látok már változást azóta, hogy visszajöttem. Vannak vendégeink, akik nyitottak az újra.

A szendvics miért jelent meg az étlapon?

Ha megnézed a budapesti irányadó éttermeket, étlapjuk elején ott vannak a szendvicsek, mert ott nagyon sok olyan étterem van, ami korán nyit, tehát reggelit is kapni, és mivel sokáig tart nyitva, amolyan éjszakai étteremként is funkciónál. Az oda látogató vendégek nemcsak ebédelni szeretnének, hanem reggel vagy az esti bulizás után megenni egy finom szendvicset. Mivel a Calico is ennek az irányvonalnak szeretne megfelelni, szükségesnek láttuk a szendvicsek felvételét.

Vegetáriánus vonal fejlesztésén nem gondolkoztál még, hiszen egyre több vegetáriánus van, akik szeretnének házon kívül enni, csak már rosszul vannak a rántott sajt, rántott gomba variációktól. Ha csak a leveseket nézzük, a hat levesből ötben van hús, teljesen húsmentes csak az édes cseresznyekrémleves. A karalábéleves nagyon jól hangzik, de ott van mellette a sonkakrémes pirítós.

Igen, de csak mellette van. A mi éttermünkben nem kell ragaszkodni az étlaphoz, ha a vendég változtatni szeretne valamin, nyugodtan elmondhatja a pincéreinknek, akik közvetítik a kérést a konyhára. Úgy alakítottam ki az étlapot, hogy ez sok ételnél megtehető legyen.

Mik a terveid a közeljövőben?

Tanulni. És olyan bemutatókon szeretnék részt venni, ami ma már Magyarországon is elkezdődött Kalla Kálmán mesterszakáccsal az élen. A budaörsi Metróban létrehozott Vevőakadémia egy olyan tudásközpont, mely hozzájárulhat a vendéglátóipar fejlődéséhez. Persze én szeretnék eggyel tovább is lépni, és kihasználni az olaszországi, németországi, franciaországi kapcsolataimat, ahol olyan bemutatókat szerveznek, mint amit a Kalla úr kezdett el.

CALICO JACK PUB

4026 Debrecen, Bem tér 15.

Asztalfoglalás: 52/455-999, 52/531-555
Nyitva tartás:

Hétfő-Péntek 8:00-01

Szombat: 10-02

Vasárnap: 10-24

GPS: É: 47° 32' 33,46'' - K: 21° 37' 29,43''

2010 Fiatal Magyar Borásza díjátadó - Budapest, Szikra Cool Tour House

2011-01-10T11:16:00.000-08:00

Zabpelyhes keksz alaprecept

2010-12-17T03:18:00.000-08:00

Amikor boltban járok, mindig lelassítom lépteimet az édesség részlegnél, és szépen sorra veszem, milyen termékeket tudnék otthon is legyártani. Sport szelet kipipálva, habcsók kipipálva, túró rudi kipipálva, zabpelyhes keksz - hoppá! Ez lesz a következő. Gyorsan írtam a sógornőmnek, küldjön át egy rendes receptet, mert ez hiánycikk nálam, mire megérkezett egy Fwd: variációk zabpehelykekszre tárgyú e-mail, nevezetesen Balogh Edinától, aki a sógornőm barátnőjének a barátnőjének a barátnője, hogy ezt próbáljam ki. Be kell valljam, megpiszkáltam egy kicsit a mértékegységeket, de így is mennyei lett. Ez a keksz tökéletes ajándék barátoknak, szomszédoknak, munkatársaknak. És hogy egészséges-e? Attól függ, mivel édesíted.

Zabpelyhes keksz alaprecept

Hozzávalók kb. 20 db-hoz:

12 dkg puha vaj

10 dkg cukor (5dkg kristály + 5 dkg Billington's muscovado)

1 tojás

12 dkg liszt

1 teáskanál sütőpor

fűszerek: szerecsendió, fahéj, kardamom, gyömbér, szegfűszeg

5 dkg apróra vágott aszalt gyümölcs: kiwi, áfonya, alma, mazsola

20 dkg zabpehely

3-4 evőkanál tej

A vajat, a cukrot, és a tojást keverjük habosra habverővel. Adjuk hozzá a sütőporral elkevert lisztet, a fűszereket, az aszalványokat, majd a zabpelyhet. Szemre mérve öntsük hozzá a tejet, de vigyázzunk, ne legyen nagyon híg a tészta! Kanalazzunk kis halmokat sütőpapírral kibélelt tepsibe, kb 3 cm-re egy egymástól, és süssük 170 fokon 15 percig.

Tipp: időt és pénzt spórolhatsz meg, ha olyan zabpelyhet vásárolsz, amiben már eleve benne vannak az aszalt gyümölcsök, és egy kevés kukoricapehely is található bennük. A kekszet ízesítheted még narancshéjjal, zsályalevéllel vagy őrölt rozmaringgal.

Plusz egy recept Edinától

Mézes zabpehelykeksz teljes kiőrlésű liszttel

18 dkg vajat megolvasztunk, levesszük a tűzről és bekeverünk 1 dl mézet, 1 tojást,10 dkg teljes kiőrlésű lisztet, amit elkevertünk 1 teáskanál szódabikarbónával, belereszeljük 1-1 citrom és narancs héját, 1 teáskanál fahéjjal alaposan elkeverjük beleszitálunk

Hozzákeverünk 20 dkg zabpelyhet, és ízlés szerint adunk hozzá : mazsolát, aszalt gyümölcsöket, ami épp otthon akad: barack, áfonya, szilva stb (mindenképpen aszalt és nem friss, ez utóbbi eláztatja), esetleg dió, mogyoró. Sütés: lásd fent, tehát kanállal kupacok a sütőpapírra, kb 170 fokon 15 perc, ez nem terül szét, hanem egy kicsit megemelkedik, és a méz miatt puha lesz.

Kik főznek ránk? Avagy Tóth Károly és a koreai ételek

2010-12-13T10:05:00.000-08:00

Nyugat-Európában és Amerikában megszokott jelenség, hogy ha egy kedvelt séf egy másik étterembe megy át dolgozni, akkor a vendégköre követi őt. A debreceni lakosság jelentős része csak a leghíresebb, a médiában sztárolt séfeket ismeri, de hogy kik is bújnak meg a csapóajtó mögötti konyháinkban, arról nem nagyon tudunk. A Kik főznek ránk? sorozatomban arra keresem a választ, kik azok a debreceni séfek, akik nap mint nap örömöt vagy éppen bosszúságot szereznek nekünk az elénk tálalt ételeikkel.

Tóth Károllyal, a debreceni Zing Koreai Étterem séfjével még augusztusban ismerkedtem meg. Első ránézésre azt gondoltam róla, hogy egy bohém, szórakozott figura, aki isten tudja, hogyan került be ebbe a konyhába. Amikor azonban végre sikerült időpontot egyeztetni vele és megejtettük az interjút, kiderült, hogy egy roppant komoly, felelősségteljes férfiú, aki még messze van a harmadik X-től, de már olyan, mintha a világ összes bölcsességét birtokolná. Beleszeretett a távol-keleti konyhába és életmódba, ami megváltoztatta egész addigi életét. Egy héten hat napot dolgozik reggeltől estig, folyamatosan fejleszti tudását, és kitartóan halad az álmai felé. Olvas, képzi magát, hogy ne csak egy séf legyen aki koreai ételeket főz, hanem A séf, aki a legjobb koreai ételeket főzi - nekünk, debrecenieknek is.

- -Miért választottad a szakács szakmát?

-Gyerekkorom óta szakács szerettem volna lenni.

- -Hogyan kerültél kapcsolatba az étteremmel?

-Az elmúlt 9 évben már dolgoztam hasonló éttermekben Budapesten. A tervem az volt, hogy külföldre megyek 19-20 évesen, de végül Budapesten maradtam. Először egy japán séftől tanultam, utána elkezdtem komolyabban ismerkedni a távol-keleti konyhával. Dolgoztam más nemzetközi konyhán is, majd ide hirdetés alapján jelentkeztem. Volt egy többlépcsős vizsgáztatás, aminek a végén én maradtam az előképzettségem és tapasztaltságom miatt.

- -Hogyan jött létre ez az étterem?

-Itt található felettünk egy 4 emeletes kollégium, ahol koreai diákok laknak. Az alapötlet onnan származik, hogy ezeknek a diákoknak akartak ebédet, vacsorát biztosítani. Megnyitása óta azonban már a közelben dolgozó orvosokat, tanárokat, és a külföldi diákokon túl a helyi egyetemistákat is kiszolgálja az étterem. Hamarosan pedig új szolgáltatással is bővítjük a vállalkozást, házhoz szállítást is vállalunk majd.

- -Vettél részt továbbképzésen, mielőtt elkezdted itt a munkát?

- -Igen, volt egy 2 hónapos tanulmányutam Koreába.

- - Mi volt nagyon szokatlan számodra Koreában?

-Talán az, hogy a koreai emberek nagyon mosolygósak, és az első napokban nem tudtam megállapítani, hogy ezek őszinte mosolyok-e. Mindkét alkalommal a monszun idején voltam kinn, és meglepő volt, hogy akárhányszor eláztam, sosem fáztam meg, mivel meleg eső volt.

-A Koreában eltöltött idő változtatott-e benned valamit az életmódoddal, gondolkodásoddal kapcsolatban?

-Igazából azóta, hogy itt dolgozom, sokkal tudatosabban figyelem a testem jelzéseit, egészségesebben étkezem, valamint minden másnap reggel futok. Odakinn azt tapasztaltam, hogy nagyon egészségesen élnek, és ezt a szemléletmódot szerettem volna beépíteni a saját életembe.

- -Hogyan jellemeznéd a koreai konyhát azoknak, akik sosem kerültek még vele kapcsolatba?

-Először is nagyon sok zöldséget esznek és kevés húst. Változatosak az ízeik, de azért hangsúlyos a csípős, amit gochucang paprikával érnek el. Alapanyagokban a szezámmagot, szezámolajat, fokhagymát, újhagymát használják, és természetesen a rizset. Ahol nincs rizs, az nem is koreai étterem. Az elfogyasztott húsok 40%-a hal és tengeri élőlények, kevés sertést, inkább marhát fogyasztanak.

- -Hogyan kell elképzelni egy koreai éttermi konyhát, más a működése, mint a hazaiaknak?

-Természetesen itt is vannak részlegek, de alapvetően ugyanúgy vezetem, ahogyan korábban más konyhákat. Nincs nagy különbség. A koreai konyhák érdekessége, hogy míg Európában főként férfiak vannak ebben a szakmában, ott nagyrészt nők dolgoznak a konyhán.

-Mi ennek az oka?

Nincs akkora becsülete ennek a szakmának ott, mint nálunk. Viszont nagyon igényesek az étkezésre, nagyon odafigyelnek a részletekre. A koreai diákok itt is néha idejönnek hozzám, és elmondják, mit kellene változtatnom. Igénylem is a kontrollt, hiszen sajnos nem vagyok koreai, bár szeretnék azzá válni vagy legalábbis ott élni.

-Az étterem neve melletti írásjel mit jelent?

-Az étterem nevét jelöli, vagyis Zing, ami egy rézötvözetből készült edény, amit a mai napig használnak. A földbe mélyesztve főznek benne. Amikor kinn voltam, láttam, hogy egy gyárban is így készítik az ebédet.

- - Honnan szerzitek be az alapanyagokat?

-Koreából érkezik az összes alapanyag.

- -A kínai 5 elem szerint főztök?

-Nem, a kínai ételkultúra nagyon kevés hatással van a koreai ételekre, szerintem tudatosan sem engedik. A koreai konyha egészségesebb konyhatechnológiai eljárásokat használ, mi például nem sütünk, hanem inkább párolunk és törekszünk arra, hogy a vitaminok nagy része benne maradjon az elkészített ételekben. Amikor kinn voltam most nyáron, és tavaly nyáron is, éreztem, hogy a testem méregtelenítésen esik át pusztán attól, amit egész nap ettem. A kinn töltött idő alatt összesen 4 kilót fogytam.

-Hogyan képzeled el a jövődet ebben a szakmában?

-Szeretnék még dolgozni ebben a szakmában, mert szeretem. Szeretnék ebben az étteremben dolgozni továbbra is, és szeretnék minél többet tudni a távol-keleti konyháról.

ZING KOREAI ÉTTEREM

Debrecen, II-es orvosi kollégium alagsora

Nyitvatartás: H-Szo 11.00-15.00, 17.00-21.00

Delikát Pisti

2010-11-11T02:41:00.000-08:00

Van egy ismerősöm, úgy hívom Delikát Pisti. Kapcsolatunk elején nem tudtam, mi a vezetékneve, most pedig már mindegy is, mert ő már nekem örökre Delikát Pisti marad. Egészen véletlenül ismerkedtünk meg, amikor egy aranyfényben úszó őszi napon a Nagyerdőn siettem valahová, ahonnan - mivel akkor ismertem meg Pistit - jól el is késtem. Először a kirakat tűnt fel nekem, amin a Delicatessen szó ragyogott fel szemeim előtt, és máris hatalmába kerített az az izgatott érzés, amit kis fűszerkereskedések közelében érzek: a pupillám kitágul, a szívverésem felgyorsul, szaporábban veszem a levegőt, és a pénztárcámhoz kapok, hogy felmérjem a várható károkat.
A bolt ajtaja csilingelve nyílt ki, és ahogyan beléptem, megcsapott az újonnan nyitott bolt tiszta, csipetnyi ánizzsal és fahéjjal fűszerezett illata.

Pisti, aki szorgalmasan tett-vett, azonnal megkérdezte, miben segíthet, és elkezdte sorolni, hogy milyen új áruk érkeztek Toszkánából: sós pecorino, friss parmezán, házi lekvárok, kistermelőtől olívaolaj, valamint három óriási érlelt sonka, amit Olaszországban úgy hívnak, hogy prosciutto crudo, és paradicsommal, bivalymozzarellával, genovese bazsalikommal a legtutibb. Otthon vagyok, ezt azonnal éreztem. És Pistit a szívembe zártam. Azóta rendszeresen megyek hozzá (haza), a receptjeimhez használt fűszereket, alapanyagokat 80 %-ban tőle szerzem be, mert nála vannak a legszebb avokádók, és a legkülönlegesebb csokoládék, kekszek, olívaolajok, borok, házi készítésű tészták,durum tészták, keleti fűszerek, bio alapanyagok, 100% -os ivólevek, fűszerolajok, ecetek, mártások, olajbogyók, termelői mézek, mustárok, teák, szószok, zöldségkrémek, grillezett zöldségek, szója-, és kókuszkészítmények, gombák, rizsek, számos lisztfajta valamint olyan olasz termékek, amik még Pesten is ritkaság számba mennek.

Ha meg kellene mondanom, hogy melyik terméknek örülök a legjobban, akkor az a Billington's cukor lenne. Ezért a cukorért képes lennék a Holdra is felkommandózni magamat, mert olyan elképesztő szőlős-muskotályos íze van, aminek írásbeli jellemzése meghaladja szóalkotási képességeimet. A választék tehát széles, lehet például ghí-t is kapni, ám ha mégis olyasmire lenne szükséged, amit nem találsz a polcokon, biztos lehetsz benne, hogy Pisti beszerzi. Mert Pisti nemcsak az én Delikát Pistim, hanem a Tiéd is! :-)

Nagyerdei Delikát
4028 Debrecen, Nagyerdei körút 48.

Telefon: +36 20 553 57 61

Email: naturkucko@freemail.hu

Nyitvatartás: H-P: 8.00-18.00

SZ: 8.00-14.00
www.nagyerdeidelikat.hu

Királyleányka citromtortával - interjú Bolyki Jánossal

2010-11-08T03:07:00.000-08:00

Sokan vagyunk úgy, hogy szeretjük a jó borokat, de a nagy választék miatt nem mindig tudjuk eldönteni, hogy melyik is a jó bor, melyiket érdemes leemelni a polcról. Mióta a Muslinca Borbár megjelent az életemben, ez már egyre kevesebb gondot okoz.

Először is rájöttem,hogy a szupermarketekben tilos bort vásárolni, mert a szakszerűtlen tartás miatt csúnya meglepetés érhet, amikor otthon kibontom az üveget. Másodszor pedig felnyílt a szemem, és rácsodálkoztam, mennyi tehetséges, fiatal borász él az országban, akik a legnagyobb gondossággal, elképesztően finom borokat készítenek. Muszáj megismételnem magam, és a már ismert kifejezésemmel élve: aki szereti önmagát, csak minőségi bort igyon! Hogy ne csak az észt osszam, hanem segítségetekre is legyek, az egyik legjobb, fiatal egri borásszal készítettem interjút. Ha meglátjátok bárhol a borát, a legnagyobb nyugalommal emelhetitek le a polcról, mert nem fog csalódást okozni. Ha mégis, tudjátok, hol találtok.

Interjú Bolyki Jánossal 2010.november 4-én a Muslinca Borbárban

- Azt olvastam rólad, hogy gyermekkorod óta rajongsz a borokért, és 4 évesen már saját borod volt. Milyen lett az a bor?

- Ez csak egy kis vicc akar lenni a füzetecskébe, 4 évesen eszem ágában nem volt bort készíteni. :-)

- Milyen számodra a jó bor?

- Egyszerűen fogalmazva, amit jó inni. Ennek megfelelve próbálom elkészíteni a boraimat, melyeket házasítással igyekszem a legjobb minőségűre készíteni.A jó bor az, melynek első megízlelése után csalogat egy újabb korty elfogyasztására, és hívogat, hogy „igyál még, igyál még!” .Ami ilyen, én azt szeretem.

- Az Egri Bikavéred számomra pont ilyen, az első korty után már vágyom a következőre. A jól ismert savas, torokkaparó íz helyett egy lágyan lecsúszó, teljes ízű vörösbort érezhetünk.

- Nem véletlen, hogy ezt érzed, hiszen ez az a borom, amelyiket a legnagyobb gondossággal készítek. Fontos számomra, hogy egri borászként odafigyeljek a bikavérre. Ez a bor egy nagyszerű házasítás eredménye.

- A Decanterben megjelent egy cikk az Egri Bikavér mai megítéléséről, és rehabilitációs lehetőségeiről. Te hogyan látod, leáldozóban van ez a márka?

- Én úgy látom, hogy az Egri Bikavér, mint márka, éppen felfutóban van. Három évvel ezelőtt egy borfesztiválon odajött hozzám egy úr, és azt kérte, ajánljak neki egy bort. Amikor azt mondtam, hogy kóstolja meg a Bikavérem, akkor elzárkózott, mondván, ő már ismeri. Addig győzködtem, míg végül mégis megkóstolta, és meglepődött, hogy ez mennyire más, mint az, amit megszokott. Mostanában már egyre többen jönnek hozzám úgy, hogy az Egri Bikavért szeretnék megkóstolni. Ez természetesen nemcsak az én érdemem, hanem a többi egri borász áldozatos munkájának gyümölcse, akik belátták, hogy egy itthon és külföldön is ismert márkanevet sokkal könnyebb újra felépíteni, mint egy teljesen újat bevezetni. Ennek érdekében gondosan termelik a szőlőt, gondosan érlelik, házasítják a boraikat. Úgy gondolom, hogy az Egri Bikavér ügye jó úton halad.

- A bor és a gasztronómia szoros kapcsolatban van egymással. A te életedben hogyan kapcsolódnak össze?

- Nem is tudom eldönteni, hogy melyiket szeretem jobban, enni vagy inni. Amióta a borral foglalkozom, az ételek terén ínyencé is váltam. Nagyon kritikus lettem még az anyukám főztjével szemben is. Nagyon izgalmasnak találom azt, amikor egy jól ismert borból új ízeket csalogat elő egy adott étel. Ilyenkor mindig rácsodálkozom, hogy micsoda lehetőségek rejlenek a boraimban.

- Melyik a kedvenc bor-étel párosításod?

- A Királyleányka , mely egy száraz, könnyű fehérbor citromtortával, ahogyan Cetner Attila készíti az Imolában.

- Számos borvacsorán a te boraidat szolgálják fel. A vacsorák megtervezésében milyen szerepet töltesz be?

- Étterem válogatja. Van aki kívánja, hogy együtt kóstoljuk a bort a lefőzött ételekhez, van ahol több ételt is készít a séf, mire kitaláljuk, hogy az adott borhoz, melyik étel illik a legjobban. Van, aki csak azt várja el, hogy leírjam 3 sorban a bor ízét, koncentráltságát, illatait, ízeit, és ahhoz kitalálják az ételt.

- Nagyon különleges elnevezéssel illeted a borokat. Hogyan születnek meg ezek a nevek?
Mindegyiknek van egy története. A Nem lát, Nem hall, Nem beszél-hez siket gyerekek szüretelték a szőlőt. A bevételből pedig felújítottuk a játszóterüket. 2006-ban a vénasszonyok nyara nagyon szép volt, így született meg az Indián nyár név. Az Ördöngös eredetileg dűlő név.

- Van kedvenc ételed?

- Nem tudom, ez mennyire megfelelő válasz, de a rántott camambert áfonyaszósszal (itt felnevettünk, és miután elborzadtam János válaszán, gyorsan hozzátette a következőt)…bár egy jó steaknek mindig örülök.

- Milyen bort innál hozzá?

- Mondjuk egy Indián nyarat.

Bolyki János
Pincészet: Losonczy völgy
Postacím: 3300 Eger, Hevessy S. u. 8.
Telefon: (30) 416 2750
E-mail: bolykipince@chello.hu
www.bolykipinceszet.hu

Konyhai mértékegységek egyszerűen

2010-10-30T03:28:00.000-07:00

Arra az esetre, ha nincs mérleged, ezeket a "saccperkábé" értékeket használhatod. 

csapott evőkanál liszt kb.1,5 dkg
púpos evőkanál liszt kb.2 dkg

csapott evőkanál búzadara kb.1,5 dkg
csapott evőkanál zsemlemorzsa kb.1,2 dkg

csapott evőkanál só kb.1,5 dkg
késhegynyi só kb.0,5 dkg
kávéskanál só kb.1 dkg

csapott evőkanál cukor kb.1,5 dkg
púpos evőkanál cukor kb.2 dkg

10-12 közepes burgonya kb.1 kg
8-10 közepes nagyságú alma kb.1 kg

leveses tányér a karimáig kb.2,5 dl

Mi fán terem a bisztró?

2010-10-29T04:25:00.000-07:00

A ma használatos bisztró szó keletkezése óta jelentésváltozáson ment keresztül. A fogalom Franciaországban született, ahol a kisvendéglőt jelentette, melyek olyan párizsi lakásokból alakultak ki, ahol a bérlő nemcsak szállást, hanem ételt is kapott. Az egyszerű, házias ételekből az utca embere is rendelhetett, aki gyakran szorult ki a járdán elhelyezett asztalokra.

A bisztrók jellegzetességei, hogy kizárólag friss, szezonális alapanyagokkal dolgoznak, melyeket helyi kereskedőktől vásárolnak meg. A mesterséges ételízesítők helyett zöldfűszereket használnak, és egyszerű, hagyományos ételkészítési eljárásokkal készült ételeik megfizethetőek bárki számára.
A francia egyetemisták rendszeres látogatói a környék bisztróinak, ahol a táblára felírt napi ajánlatból három fogást, -előételt, főételt, desszertet - választhatnak anélkül, hogy a pénztárcájuk kiürülne.

A bisztró berendezése egyszerű, domináns elem a fa, mely nyugalmat, otthonosságot áraszt. A bisztró a legjobb megoldás az olyan esetekre, ha nem tudunk otthon reggelizni, vagy ha napközben csak egy fél óránk van az ebédre, hiszen gyors kiszolgálásban részesülünk, és kiöltöznünk sem kell.

Hazánkban egyre több bisztró nyílik, melyek hűen követik ezeket az irányvonalakat, kiegészítve sajátos arculatukkal...cikkem folytatása a Hajdú-bihari Naplóban jelenik meg november 6-án, a szombati gasztronómiai oldalon.

Gusta Bistro mai ajánlata képekben

2010-10-19T10:56:00.000-07:00

Liba rilette, pácolt lila hagyma, leveles saláta, házi kenyér

Zöldséges lencseleves

Fokhagymás sertés sült, karottás gerslivel

Sült kolbász csomborral, hagyma, tört burgonya

Zsályás kacsamell, káposztás cvekedlivel

Spagetti brokkolival, koktél paradicsom

Mangós rizspuding

Gusta Bistro Étterem

Debrecen Piac u.-Zamenhof u. sarok

Asztalfoglalás:+36 30/338-5969

Nyitvatartás:
H-P: 7.00-22.00
Sz: 7.00-22.00
V: 7.00-22.00

"Nekem egy pörköltet és egy sört!"

2010-10-19T01:48:00.000-07:00

Ugyan mi változott 1993 óta? Tekintsünk el Vera Chytilová filmjének történelmi vonatkozásától és koncentráljunk pusztán az éttermi jelentre...nem ismerős?

Borban párolt nyúl árpagyönggyel

2010-10-16T13:34:00.000-07:00

Mindenhol jó, de legjobb otthon - tartja a mondás, ám én inkább azt mondanám, hogy mindenhol jó, ahol a férjem is ott van velem. Kellett pár nap, míg visszajöttem a Föld nevű bolygó Magyarországnak hívott országába nemcsak testileg, hanem lelkileg is, de itt a helyem, ebbe bele kell törődni. Ám nosztalgiázni nem bűn, ahogyan nyulat enni sem az, az pedig (talán) végképp nem, hogy ez is egy egyszerű recept. Kisgyermekes anyukák is elkészíthetik, mert az első 10 perc kivételével minden megy magától, mint a karikacsapás.

Borban párolt nyúl árpagyönggyel

Hozzávalók:

4 nyúlgerinc

1 evőkanál provanszi fűszerkeverék

só

olaj

3 dl fehérbor

2 evőkanál vaj

4 evőkanál árpagyöngy ( 4 embernek)

1 l víz

A nyuszit mossuk meg, papírtörlővel töröljük szárazra. Egy lábosba öntsünk 1 liter vizet, majd ha forr, tegyük bele a 4 evőkanál árpagyöngyöt. Körülbelül 40 percre van szüksége, hogy megpuhuljon, addig bőven elkészíthetjük a nyulat.

Egy vastag aljú edénybe öntsünk kevés olajat, és a besózott, provanszi fűszerekben meghempergetett nyulat 2-3 percig mindkét oldalán pirítsuk egy kicsit, hogy kérget kapjon. Öntsük fel a borral, fedjük le fedővel, és főzzük mérsékelt tűzön 30 percig. Ha kész, egy kisebb edénybe öntsük át a nyuszi alatt összegyűlt húslét, és keverjük el benne a vajat. Ezzel locsoljuk meg tálaláskor az árpagyöngyöt.

Tipp: karakteres cseh sörök illenek hozzá, mint a Pilsner vagy a Staropramen.

Francia hétköznapok - La fin!

2010-10-13T11:26:00.000-07:00

Articsóka vinaigrette mártással

2010-10-13T05:54:00.000-07:00

Holnap utazom haza. Szívesen maradnék még, de hát vár otthon egy férj, a kis konyhám és kedves szakácskönyveim. Az elmúlt napokban sokat tanultam a hétköznapi, francia konyháról, és arról, hogyan éli mindennapjait a nővérem, milyen nehézségek és örömök vannak az életében. Sokan hiszik azt, hogy külföldön élni könnyebb és gondtalanabb, pedig sajnos itt is vannak hitelek, zsarnokoskodó főnökök, hajnalban felsíró babák, szemtelen árak. Ha van, amiben ez az ország jobb a miénktől, akkor az a kifinomult stílus, mely megmutatkozik a nemzet gasztronómiájában, egy egyszerű lekvárosüveg formájában és címkéjén vagy egy kisvárosi pékség berendezésében. A francia legalább olyan büszke nép, mint a magyar ám - ezt akkor is vallom, ha megköveztek érte - nekik több okuk van rá.
Az utolsó vacsora alkalmából articsókát készítettem vinaigrette mártással, mennyeien krémes póréhagymalevest és mustáros nyulat, köszönetképpen a sok szép élményért és Eliza mosolyáért.

Articsóka vinaigrette mártással

Hozzávalók:

2 fej articsóka

4 l víz

mártáshoz:

5 evőkanál extra szűz olívaolaj

1 evőkanál dijoni mustár

1 evőkanál citromlé

1/2 evőkanál málnaecet

Az articsókát folyó víz alatt leöblítjük, majd 5 percig főzzük lobogó vízben. Leöntjük róla a főzővizet, majd újabb 2 liter vízben 40 percig mérsékelt tűzön főzzük.

Az utolsó 10 percben elkészítjük a mártást. Az összes hozzávalót egy tálkába tesszük, és kézihabverővel addig kavarjuk, amíg homogén, krémes állagú mártást nem kapunk.

Tálalása: szedjük leveleire, melyeket halmozzunk tányérra vagy fadeszkára, tegyük az asztal közepére, és jóízű beszélgetés közben mártogassuk a vinaigrette-be.

Tipp: túl sokat ne együnk belőle egyszerre, mert megfájdulhat a gyomrunk!

Gyógyászati célból rengeteg felhasználási módja létezik, kitűnő például a vércukorszint-ingadozás megelőzésére, méregtelenítésre, és fogyókúrához. Bővebb infót itt találtok róla.

Molekuláris gourmet vacsora a szomszédban

2010-10-12T03:09:00.000-07:00

Manapság egyre több gasztronómiai újságban és internetes portálon olvashatunk a molekuláris gasztronómiáról. Van, aki tudja, hogy mit jelent, van, aki azt hiszi, hogy tudja és van, aki már sejti, mert volt olyan szerencsés, hogy részt vegyen egy ilyen vacsorán. A Ferran Adriá által elindított molekuláris kísérletezés senkit sem hagy hidegen, akit egy kicsit is érdekel a gasztronómia. Emberek ezrei képesek több százezer kilómétert megtenni, hogy a közelébe kerüljenek ennek a csodának. Útrakelnek Japánból, Ausztráliából, Amerikából és a világ legkülönfélébb pontjaiból, hogy az elBulliban egyenek, és számunkra elképzelhetetlen pénzösszegeket áldoznak egy 35 fogásos vacsorára. Még nem is olyan régen irígyeltem ezeket az embereket, ma azonban csak nevetek rajtuk, hiszen ha akarom, még Karácsonyig kétszer is résztvehetek egy hasonlóan életreszóló élményben. Igaz, hogy csak 10 fogást kapok, viszont csak 15 kilómétert kell megtennem a hajdúszoboszlói Hunguest Hotel Aqua-Sol-ig, és mélyen sem kell a zsebembe nyúlnom. A szálloda séfje, Németh László azon ritka Hajdú-Bihar megyei séfek sorába tartozik, akik nem elégszenek meg a középszerű vendéglátással, és akik alkotói fantáziájukat a közízlés ellenére sem engedik veszni hagyni.

Gourmet vacsora

2010. 09. 18.

Annyira izgatott csak vizsgák előtt voltam, mint ezen az estén Hajdúszoboszló felé. Tudtam, hogy meg akarok írni mindent, amit tapasztalok, szagolok és ízlelek, de már a kocsiban sejtettem, hogy nagyon nehéz dolgom lesz. A fogadóital, amit érkezésünkkor kaptunk enyhített idegállapotomon, és mire a pezsgőspohár alján csücsülő gránátalmagolyóig eljutottam, már csak hagytam, hadd csináljanak az ízlelőbimbóimmal azt, amit akarnak. A terítés visszafogottan elegáns volt, az alulról megvilágított, nagy asztal fiatalos és modern stílust képviselt a színtelen előadóteremben.

Hamarosan a fények elhalványodtak, dübörgő rockzene harsant fel, és az asztal alól szárazgőz tört fel, fejünk fölül pedig buborékok szálltak a terem belseje felé. A konyha ajtaja kitárult, és a fénnyel egyetemben megjelent három, tányérokkal megrakodott pincér.

NATURA II.

- vargányás dió mousse -

Az első fogás maga az őszi erdő esszenciája. Kicsi cseréptálkában érkezik, alján piskóta, felette krémes dió mousse, amit barna kekszmorzsával szórtak meg, mintha ez lenne az avar ebben a miniatűr erdőben. A spárga nem tartozott a kedvenc ételeim közé, ám a mousse-ba szúrt zöld fejecske felülírta az összes, spárgával kapcsolatos kellemetlen tapasztalataimat. Roppanós volt, és szinte édes. Az enocagombát és a tavaszt idéző nefelejcset utolsó falatnak hagytam meg, hogy a számban még sokáig érezzem a nyers természet ízeit.

GOOSE LIVER

- vákumban abált libamáj babérzselével -

Egy újabb zenei intro után egy festménynek is beillő kompozíciót szolgáltak fel. A 80 fokon sous vide-olt libamáj bazsalikomkéregben maga volt a tökély. A babérzselé az az elem, melyet akár otthon is elkészíthetünk, ha villogni akarunk a vacsoravendégeink előtt, a tintahalas kenyérnek viszont nem sok hasznát vennénk otthon. Ez csak itt érdekes, csak itt van létjogosultsága. Az egyes elemek önmagukban nem voltak olyan élvezetesek, mint együtt, ezért érdemes villára szúrni mindegyikből egy keveset, hogy a kitűnő ízek érvényesüljenek.

TRUFFLE

- kukoricakrémleves mozzarellával és szarvasgombával -

Ami régen a szegények eledele volt, ma gourmet fogás. Elkészítése azonban nem hagyományos, hiszen az alapja egy hihetetlenül krémes velouté (krémleves-alap), melybe főtt kukoricadarát öntöttek. Annak ellenére, hogy két, külön készült elemből álló fogás, mégis harmónikus. Íze olyan intenzív, mintha frissen főtt kukoricába harapnánk. A szarvasgomba sajnos nem elég erőteljes, így hamar elfelejtkezem róla, belemerülve a szferifikált tejföl adta élménybe. Az önmaga burkába zárt tejfölgolyóra ráharapva, előbuggyan belőle folyékony önmaga. Tejföl a tejfölben, hogy nagyon egyszerűen fogalmazzak. Ezek a textúrák és halmazállapotok számomra egészen új élményt nyújtanak, úgy érzem magam, mint egy gyerek a játékboltban. Minden új élmény mosolyra fakaszt.

A leves alján megbúvó mozzarellagolyó a jól ismert tehéntejből készült változat, amit ha lecserélnének mozzarella di buffalára, az étel ízvilága még elegánsabbá válna.

UNDER WATER

- vöröstonhalfilé sáfrányrizottóval és zöldborsó texturákkal -

Vegyes érzelmek fognak el, ha erre az ételre gondolok. A vöröstonhal rózsaszín húsa omlós, letisztult tengervíz ízzel, viszont nagy bánatomra - mivel tenyésztésre nem alkalmas - szegény állat kihaló félben van. A női és a gourmet lelkem harcolt egymással, amikor elém helyezték a tányért, és tudjuk, ki győzött, de megfogadtam, hogy soha többé nem engedek a kísértésnek. Eltekintve a hal iránti sajnálatomtól, a sáfrányos rizottó kitűnő kisérője a halnak. A fogás érdekessége azonban egyértelműen a zöldborsó, mely négyféle formában jelenik meg a tányéron. Első sorban persze zöldborsóként, de jelen van szferifikált állapotban, csíraként és zöldborsóhabként körbeölelve a rizottót és a halat. Első ránézésre megdöbbentő a habos nyálra emlékeztető habképződmény, de ha leküzdjük félelmünket, és a már előbb említett módon, mindenből tűzünk a villánkra, összeállnak az ízek.

FAT DUCK

- kemencében sült kacsamell, Merlot-ban párolt körtével, tárkonyemulzióval és habbal -

Amikor megláttam a menükártyán, hogy a FAT DUCK következik, titkon reméltem, hogy Heston Blumenthal fogja szervírozni nekünk a kacsamellet. Sajnos nem így történt, hiába koncentráltam erősen. Helyette ott volt azonban az éppen kérgesre sült, 10 percig pihentetett kacsamell tárkony espumával (szifon segítségével előállított, felhőállagú tejfölhab), édesburgonyakockákkal és borban párolt körtével.

Az ehető dekorációnak szánt burgonyapürélapot egy kivésett kőbe állították, mely elindította a mesére fogékony férjem képzeletét, aki halkan a fülembe súgta: "- Meg ne edd a követ, kőlevesnek jó lesz még!". Először kinevettem, de ha jobban belegondolok, egy molekuláris vacsorán akármi megtörténhet.

LN2

- Mojito sorbet -

Az este legszórakoztatóbb fogása volt, mely "gőzölgő" tálcán érkezett. A folyékony nitrogén hálás show-elem, mert mindenki arcára mosolyt csalt, ahogyan a szemünk előtt készült el a citromszörbetet díszítő, zöld menta-espuma. A szifonból kifújt összetevők ( menta, zselatin, cukor, citromlé, limelé, tojásfehérje) azonnal a folyékony nitrogénbe kerülTek, mely kérget fagyasztott a hab köré. Végül az egészet robbanócukorkával és elektromos virággal szórták meg, melyek a hidegérzést felerősítve a nyelvünk zsibbadását szolgálják.
(Az elektromos virág állítólag egy olyan virágfaj, melynek finom porzói zsibbasztó hatással vannak a nyelvre. Hogy a virág valóban létezik-e , vagy csak ugratás áldozatai lettünk, azt döntsétek el személyes tapasztalat alapján!)

SMOKE

- őzgerincfilé cukkinis palacsintával, sonkakrémes haséval, fürjtojással, kakukkfüves gombafüstben -

Szárított erdei gomba és fűrészpor keverékét használták a füst előállításához, melynek pohár alá fújását kiívetítőn keresztül nézhettük, mielőtt kihozták a konyhából. Így az asztalunkra frissen füstölt fürjtojás került egy szelet sonkás hasén tálalva. A puha és szaftos őzgerincfilé a gemenci vadgazdaságból származott, melynek tökéletes kísérője volt a kis szemű belugalencse és a roppanósra párolt bébirépa. A cukkinis palacsinta krémes belsőt rejtett, metélőhagymával átkötve, de ezt akár el is lehetett volna hagyni, mert az őzhús, a lencse és a fürjtojás bőven adott alkalmat a műélvezetre. A halmozott ízforgatag megzavarja az ízlelőbimbókat, és ahogy a mondás is tartja: a kevesebb néha több. Ennek ellenére nekem ez volt a legkedvesebb fogásom, mert minden egyes falat messzire vitt az asztaltól, megszűnt számomra a külvilág, és kedves emlékek, régi hangulatok tolultak fel bennem. Szerintem egy igazán jó ételnek éppen ezt kell elérnie.

CHEESE

- sajtízelítők egri kecskesajtokból fűszeres gyümölcs chutney-val -

Egy dolgot nem értettem a sajttállal kapcsolatban: miért nem Debrecen környéki sajttermelők termékeiből áll? A CHEESE az este kakukktojása volt, enyhén csípős, fűszeres chutney-val, melyben az áfonya, az alma, a mango, a ribzli, a körte, a hagyma, a sárgarépa és a vörös curry paszta kavalkádja egy nagyon összetett, megfogalmazhatatlan ízű egységet alkottak. A sajtok azonban megkívánták ezt az erőteljes társítást, mert ízük nagyon egyhangú, neutrális volt. Hiányzott belőlük az a határozott animális íz, amiért a kecskesajtot annyira szeretjük. Egy csípős falat után üdítően hatott pár zöldalmagolyó, mely szétpukkanva a nyelvemen, felfrissítette az ízlelőbimbóimat, melyek ennyi meglepetés után már kezdtek fáradni.

TONKA

- édeskömény streuzel tengerisós szárazkaramellel, tonkafelhővel és vaníliakrémmel -

A kép alapján biztosan mindenkinek a madártej jutott eszébe. Az igazság ennél azonban rafináltabb, mert a TONKA-nak nem sok köze volt gyermekkorunk kedvenc desszertjéhez. Az alapja persze a vaníliás tej, ám abba olyan piskótát helyeztek el, amibe édesköménymagot sütöttek, majd megszórták sós karamellel, tetejét pedig őrölt, keserű tonkababbal megszórt tojásfehérjehabbal díszítették. A sós és az édes ízek egyszerre kavarogtak a számban, első kóstolásra nem tudtam eldönteni, hogy ízlik-e vagy sem, ám gyorsan megszoktam ezt az új ízt is, és már azon kezdtem gondolkozni, hogyan készíteném el otthon. Azok számára, akik a megszokott ízekhez ragaszkodnak, ez egy értelmetlen édesség, nekem viszont egy új világ kitárt kapuja.

AUTUMN

- cseresznyelikőr, kakaó, méz -

Egy őszi színkavalkád a tenger mélyéről. Amit látunk pedig nem más, mint cseresznylikőrrel ízesített csokoládé-ganash, tojásfehérjéből és cukorból kreált ostyával, zúzott pisztáciával, édes karamellel.

Záróakkordnak éppen olyan dekadens, mint amilyen az egész este volt: tele meglepetésekkel, új, eddig sosem látott textúrákkal.

A hajdúszoboszlói gourmet vacsora különleges élmény, melyben legalább egyszer mindenkinek részt kell vennie. Mindaz, amit képekben most megmutattam, több hónapos készülődés és kísérletezés eredménye. Egy olyan séf és csapatának munkája, akik át merik lépni a gasztronómiai konvenciók határait, és akik meg szeretnék nekünk mutatni, hogyan lehet elemeire bontani , és új textúrában életre kelteni egy-egy ismert alapanyagot. Az este folyamán nemcsak az ízlelőbimbóinkat vették tűz alá, zenével, illatokkal, fényekkel kápráztattak el, és egy-egy ételre a rá jellemző illatesszenciával készítettek fel: a libamáj előtt vanília és babér illatú esszenciacsíkot adtak körbe, a kukoricakrémleves előtt szarvasgomát szagoltunk, a vöröstonhal előtt zöldborsó-, és sáfrányesszenciát. Egy olyan élményért, amiben ezen az estén részünk volt, valóban érdemes hosszú utat megtenni, és visszatérni újra, hogy megismerkedjünk a molekuláris gasztronómia titokzatos és látványos világával.

(A videón: folyékony nitrogénben áztatott piskótát vesznek a szájukba, melyet a közönség is kipróbálhatott.)

A legközelebbi gourmet vacsora október 16-án, szombaton lesz, további információkat és képeket itt találtok!

Céklás rukkolasaláta málnaecettel

2010-10-11T15:51:00.000-07:00

Mozgalmas hétvégénk egyik érdekes pontja volt, amikor elmentünk gombászni a planfoy-i erdőbe, ami 1 órás autóútra van a háztól. Az odaúton még nem is sejtettük, hogy a megszokottan induló erdőjárás milyen izgalmakkal jár majd. Négyen, kiskosárral a kezünkben, gyerekkel a hátunkon vetettük be magunkat az erdőbe, de csak hárman jöttünk ki, mert a sógoromat elvesztettük. Annyira belemerült a gombaszdésbe, hogy letért az útról, és eltévedt.

Eltűnése után egy órával már gyanítottuk, hogy valami nincs rendjén. Vagy annyira felelőtlen, hogy nem érdekli, hány óra, vagy valahol ájultan fekszik a fák alatt. Megrémülve indultunk vissza az úton, felváltva kiabálva a nevét, míg végre ziláltan felbukkant a fák között. Szegény azt rebegte franciául, hogy a hangunknak köszönhetően találta meg újra az ösvényt, és boldog, hogy újra lát minket. "You aren't an Indiana Jones!" - viccelődtem, de kivételesen nem értékelte a humoromat.
A gombák egy részét még este megettük (túléltük), ezért már nem tudtam lefotózni, a másik részét pedig 50 fokos sütőben megszárítottam.
A mai recept nem hagyományos francia, hanem az alakjára vigyázó nővérem találmánya abból, amit a hűtőben talált. Ám ha jobban belegondolok, ő már francia állampolgár, így ez a saláta akár a modern francia fogások egyike lehetne.

Céklás rukkolasaláta málnaecettel megbolondítva

Hozzávalók (4 személyre):

1 doboz rukkola
3 kisebb cékla
2 fürt szőlő
málnaecet
parmezán

A céklát mossuk meg, és annyi vízben, ami ellepi, főzzük puhára. Akkor van készen, ha a villát bele tudjuk szúrni. Amíg fő, a rukkolát mossuk meg, és tegyük egy nagy salátástálba. A megfőtt céklát hámozzuk meg, vágjuk csíkokra vagy kockára, ahogy tetszik. Szórjuk a rukkolára a szőlőszemekkel együtt. Forgassuk össze őket, halmozzuk egy-egy tányérra, és locsoljuk meg málnaecettel. Díszítésként reszeljünk rá parmezánt.

Meglepően finom, érdemes azonnal kipróbálni! Fogyókúrázóknak főleg!

Potimaron-krémleves

2010-10-08T13:55:00.000-07:00

A piac, a meztelen igazság. Mert púderezheti magát akárhogyan egy nép vagy egy ország, ha kimész a helyi piacra, meglátod, milyen is valójában. Imádom a magyar piacokat, és örömmel látom, hogy egyre több ember tervezi úgy a hetét, hogy akár magányos, akár családi programként, szereplejen az életében.

A francia piac egy hangulat. És ha zenét kellene társítanom hozzá, akkor a Lecsó című mesefilm főcímzenéje lenne az. Nyüzsgő, vibráló, színes forgatag, ínycsiklandó illatokkal, hogy szinte beleszédülsz. Az árusok kiabálnak, megszólítanak, lenyesnek egy darabot a sonkából vagy sajtból, és odanyújtják, hogy kóstold meg. Mindegyik azt mondja, hogy övé a legjobb, hogy ilyen finomat még nem ettél, és igazuk van, mert mindegyik olyan, mintha annál jobb nem létezne a Földön.

Nem tudtuk, mit akarunk főzni, improvizálni akartunk a kínálat alapján.

A franciák nem rajonganak úgy a levesért, mint ahogyan mi, és ha főznek is, akkor általában krémlevest, amit nem ebédre, hanem vacsorára fogyasztanak. Kriszta szerint most van igazán szezonja a sűrű zöldségkrémleveseknek, legfőképpen a potimaronból készült édeskés, narancssárga krémlevesnek, amit kevés sóval és fahéjjal ízesítenek.

A potimaront nálunk Hokkaido-töknek hívják. Ha nem találjuk ezt a fajtát, akkor sem kell lemondani a levesről, bátran készíthetjük sütőtökből.

Potimaron-krémleves

Hozzávalók:

1 Hokkaido-tök (vagy sütőtök)

1 l víz

5 db gesztenye (már nálunk is kapható kész állapotban, itt befőttesüvegben árulják)

csipet só

1 kk. házi fűszerkeverék: fahéj-szegfűszeg-szerecsendió

A tököt megmossuk, meghámozzuk, és felkockázzuk. Ez egy kicsit nehéz feladat, de nem megoldhatatlan, ha van a közelünkben egy használható férfiember. A tökdarabokat dobjuk a forrásban lévő vízhez, ami kb. 1 liter, gyakorlatilga pedig annyi, hogy ellepje a tököt. Sózzuk, és főzzük 20-25 percig, amíg a tök megpuhul. Ha kész, turmixoljuk, és fűszerezzük. Tálaljuk mlegen, díszítésként tejszínnel vagy tejföllel meglocsolva.

Laktató, és sok bétakarotint tartalmazó leves. Tejszín nélkül fogyókúrázóknak is ajánlom!

Diógyűjtő kisasszony

2010-10-08T11:56:00.000-07:00

A tegnapi quiche abból a dióból készült, amit ez a nagy diófa adott nekünk.

Kéksajtos quiche dióval és körtével

2010-10-07T11:45:00.000-07:00

Azért szeretek Franciaországban lenni, mert a bájos hétköznapi csodák itt már reggel a hatalmukba kerítenek. A friss, szinte még meleg vajas croissant hamar elfeledteti velem az otthoni kemény piritóst. Amikor itt vagyok, el sem tudom képzelni, hogyan leszek meg az itteni péksütemények nélkül. A francia vajak kivétel nélkül kenhetőek, miután kivettem a hűtőből, nem kell várnom, hogy egy nagy adagot rákenjek a croissant-ra. A házi banánlekvárral felteszem a koronát az egész reggelire. Egymás után kenem vajjal és lekvárral a kicsi croissant-okat, és amint elfogyasztottam őket, leöblítem forrón gőzölgő cikóriakávéval. Otthon vagyok.

A magánszeánszom után lassan felkel a család is, egymást váltjuk a fürdőben és a konyhában. Hétköznap nincs közös reggeli, nem is lenne rá idő. Ma Elizát az apukája elvitte Marie-hoz, aki 15.00 óráig vigyázott rá. Így a nővéremmel volt időnk egymásra és a házi munkára. Vasalás és főzés közben megbeszéltük a világ és a család dolgait, kipszichologizáltuk magunkat újabb 4 hónapra.

Mivel gyönyörű, napfényes, simogatóan meleg őszi nap volt, a mai nap ízének a kéksajtot és a diót választottuk. Mindez egy igazi francia fogásban, a kéksajtos quiche-ben testesült meg (ejtsd: kis), amit tovább fejlesztettünk egy kicsit, mert tettünk bele körtét.

A quicht itt azért nagyon egyszerű elkészíteni, mert a hozzá szükséges vajas tésztát meg lehet vásárolni a boltban. Nem kell otthon vesződnünk vele, csak kicsomagolni, kerámiatálba helyezni, és megtölteni.

Mivel Magyarországon nincs még ilyen tészta (én legalábbis nem találkoztam vele, de ha valaki tud ilyet Debrecenben, azonnal szóljon), leírom a tészta receptjét is. Érdemes belőle egyszerre több adagot készíteni, mert a fagyasztóban, zsírpapírral feltekerve tárolható.

Kéksajtos quiche dióval és körtével

Hozzávalók:

10 dkg dió

1 lepénytészta (receptje alább)

20 dkg kéksajt, áttörve

80 ml tej

3 tojás

2 tojássárgája

2 dl tejszín
2 körte hámozva, kockára vágva
1 kiskanál szerecsendió

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A diót pirítsuk meg egy teflonedényben. A tésztát egy 25 cm-es fodros szélű formába terítsük. A tésztára helyezzünk zsírpapírt, béleljük ki nehezékkel, mely lehet bab, lencse vagy rizs, és tegyük 10 percre a sütőbe.

10 perc múltával vegyük ki, távolítsuk el a nehezéket, és süssük még 4 percig, amíg átsül, de még fakó színű.

A sütőt állítsuk vissza 180 fokra. Keverjük össze a kéksajtot, a tejet, a tojásokat, a tojásárgáját és a tejszínt, fűszerezzük, és öntsük a tésztára. Szórjuk bele a körtét és a diót. Tegyük a sütőbe 25 percre, amíg a tejszínes töltelék megdermed.

Ha kész, egy pohár száraz fehérborral tálaljuk.

Lepénytészta

20 dkg finomliszt

15 dkg vaj (hűtve, kockára vágva)

1 tojássárgája

csipetnyi só

A lisztet és a sót szitáljuk egy tálba , és morzsoljuk el a vajjal . Robotgépben is készíthető! Adjuk hozzá a tojássárgáját és 2-3 evőkanálnyi vizet. Amikor morzsás állagúra összeállt, szórjuk 2 réteg folpack közé , és sodrófával nyújtsuk vékonyra , ahogyan a zsályás linzernél leírtam. Nem baj, ha nem tökéletes, mert ezután hűtőbe tesszük 20 percre. Miután lehűlt, körformára nyújtjuk és a receptnek megfelelő formában sütjük meg.

Francia hétköznapok

2010-10-06T05:38:00.000-07:00

Tegnap reggel hatkor kezdtem meg az utazást, és délután négyre meg is érkeztem Lyonba, ahol a nővérem már várt rám. Az utazás nagyon kimerített, mert egy teljesen új útvonalat kellett megtennem egyedül, de nem panaszkodom, isten ments, hiszen nem mindenkivel történik meg, hogy Magyarországon reggelizik, Svájcban ebédel, és Franciaországban vacsorázik.

Ma van az első napom itt, Vaulx-Milieu-be, és már be is dobtak a mély vízbe...négy órán keresztül kellet vigyáznom Elizára, amíg a mama haza nem jön a részmunkaidőből. Mert itt ez működik. Én is jól működtem, a gyerek is.

Próbáltam nem izgulni, túl vagyok egy etetésen, pelenkázáson, játszáson. Szakképzett nagynénivé váltam ezen a délelőttön. :-)

Ebédre lazacos tésztát készítettem, mert nem több, mint 10 perc.

Lazacos tészta

Hozzávalók 4 személyre:

25 dkg száraz tészta (ez persze egyénfüggő)

1 csomag füstölt lazac

2 dl tejszín

frissen őrölt bors

Amíg a tészta lobogó vízben megfő, addig a kis darabokra szelt lazacot tegyük serpenyőbe, öntsük hozzá a tejszínt, és melegítsük fel őket. Ha a tészta kész, forgassuk össze a tejszínes lazaccal, szórjuk meg frissen őrölt borssal. Melegen tálaljuk.

Tipp: a legjobb ünnepi fogás, mert annak ellenére, hogy nagyon egyszerű, szerintem roppant elegáns. Karácsony este vajon pirított, kicsi garnélákkal szórom meg, mielőtt feltálalom.

Oroszlános Borvacsora a Muslincában

2010-10-01T11:00:00.000-07:00

Tegnap este kétféle embertípus volt Debrecenben. Amelyik ott volt a Muslincában és amelyik nem. Hogy ki járt jobban? Én biztosan, mert szűk családi és baráti körben tölthettem el egy estét kitűnő ételek és jó borok mellett, melyeket az Oroszlános Borvendéglő hozott el nekünk Tállyáról. Az egykori Szirmay kúriában kialakított borvendéglő Tokaj-Hegyaljának az egyik legszebb és leginnovatívabb vendéglátóhelye. Konyhája híres a friss és helyi alapanyagok használatáról, szezonális ajánlatairól, saját készítésű kenyereikről és lekvárjaikról, maga a borvendéglő pedig saját borairól, melyet Szirmay-kúria néven forgalmaznak. Mivel követik a vidéki polgári és népi konyha hagyományait, nemcsak az évszakokat, hanem az ünnepeket is szem előtt tartják étlapjuk kialakításakor. Ahogy a honlapukon is írják: "Szeptemberben erdei gombától illatozik a ház, és megjelennek az étlapon az ősz gyümölcseivel, szőlővel, körtével, almával, dióval, birsalmával készült ételek. Novemberben túlsúlyba kerül a liba, az adventi és a karácsonyi időszakban pedig a pisztrángból és pulykából készült fogások jellemzők."
Ennek ismeretében nem csoda, hogy izgatottan vártuk az estét, amikor megismerhetjük Gergely Miklós tulajdonost, Jámbor Ágnes marketingmenedzsert, és a szerény, de tehetséges séfet, Baranczó Attilát.

A Muslinca Borbárnak már nyitása óta különleges és otthonos atmoszférája van, amit ezen az estén még jobban felerősített az asztalok dekorációja, a tisztán fénylő evőeszközök, az üvegpoharak légiessége, és a melegséget sugárzó vörös fények. A kinti hidegtől átfagyva léptünk be, Gergely Miklós szívélyes fogadtatása azonban hamar átmelegítette csontjainkat: - Megkínálhatlak titeket egy pohár borral? Ígéretes kezdetként Furmint és Sárgamuskotály házasításából született bort öntöttek a poharunkba.
Miután sorban megérkezett a többi vendég is, és elhangzottak a szokásos köszöntők, kihozták az első fogást.

Erdőbényei kecskegomolya kerti zöldekkel, zöldfűszeres szőlőmagolajjal

Megjelenésre egyszerű saláta, ízre azonban tartogat meglepetéseket. Először is azt, hogy nem a megszokott ecetes dresszinggel van megcsorgatva, hanem vert-jus és szőlőmagolaj keverékével.

A vert-jus (ejtsd: ver zsü) éretlen zöld szőlőből nyert lé, melyet a zöld szemek préseléséből nyernek. Ezt a levet leszűrik, pihentetik, hogy a benne lévő anyagok leülepedjenek, majd újra megszűrik. Nátrium-benzoát hozzáadásával tartósítják, mert e nélkül sajnos hamar megromlana.

Egy kis pálinkáspohárban mindenki kapott külön kóstolót belőle, hogy megismerjük egyedi ízét, és illatát.
Ha csak finoman beleszippantottunk a pohárba, akkor édes birsalmaillata volt, ha mélyen, akkor paradicsomot éreztünk. Ízre - ha elvonatkoztatunk szőlő mivoltától - a friss ribizli savanyúsága köszönt vissza egy kis karamelles felhanggal. A salátalevelek frissességét és a gomolya lágy, animális karaterét tökéletesen kiegészítette a vert-jus és szőlőmagolaj keveréke, mert nem akart uralkodni, mint hasonló esetben egy ecetes öntet tette volna. Mellé egy pohár 2007-es száraz Furmintot kaptunk, mely - és most előre elárulok egy titkot - a legjobb párosítás volt a négy étel közül. Megjegyezem, nem vagyok borszakértő, másnak lehet, hogy ellentétes tapasztalata volt a további ételek és borok kapcsolatát illetően.

Hízott kacsamájpástétom hagymalekvárral, brióssal

Merem állítani, hogy ennél finomabb brióst a világon sehol nem kapni! Nem egyszer jártam már Franciaországban, a pékáruk fellegvárában, de - briós kategóriában - az Oroszlános Borvendéglő péksüteménye az első. ( Ezt mi sem bizonyítja jobban, hogy a kacsamájról megfeledkezve egyből a briósról kezdtem írni. ) Természetesen a briós is házi készítésű, receptjét egy gönci zsidó családtól tanulták, akik rájöttek, hogyan lehet 2-3 napig is puha brióst előállítani. A hízott kacsamájpástétom tökéletes volt, krémes textúrája nagyszerűen harmonizált a fűszeres hagymalekvárral és a puha brióssal. A lekvárban rejlő fahéj, chili és babérlevél izgalmas étellé varázsolták ezt a fogást. Mint Gergelytől megtudtuk, a kacsamájas ételek elképzelhetetlenek botritiszes borok nélkül, ezért egy 2008-as édes Lilla Furmintot szolgáltak fel mellé. A botritisz egy olyan gombafaj, amely ha megtámadja a szőlőt, akkor a szőlőgazdászt vagy megríkatja vagy felvidítja. Nem mindegy ugyanis, hogy mikor történik meg a fertőzés. Ha a szőlő még zöld, akkor permetezni kell és irtani a gombát, ha azonban érett szőlőszemeket támad meg, akkor természetes módon állítható elő édes bor. A legtöbb bolti forgalomban kapható édes bor (kivéve a jégbor és az aszú!) állítólag plágium, csak az veszi meg a bevásárlóközpontokban, aki valójában nem szereti önmagát. (Vagy azt, akinek veszi.) Először nem értettem, miért kapunk a második fogáshoz édes bort, ám az első korty után minden világossá vált. Először is azért, mert a botritiszes borokra jellemző aroma (méz, mazsola és aszalt sárgabarack) jó barátságban van a briósra helyezett kacsamájfalattal, másodsorban azért, mert ez a bor csak addig volt édes, amíg a számban tartottam. Miután lenyeltem, elillant az édessége és egy száraz, kerek boríz lépett a helyére.

Hátszín carpaccio zöldségtatárral, házikenyérrel

Legelőször a kenyeret hozták ki szalvétával letakart kosárban. Amint elhelyezték az asztalon, megcsapott a friss kovász és a rozs átható illata. Aki sütött már kenyeret, az tudja, milyen sok tényezőnek és csillagnak kell együtt állnia ahhoz, hogy a hosszú folyamat végén illatos, belül puha, kívül roppanós kenyeret kapjunk. Az Oroszlános rozskenyere nem csak elérte a kívánt célt, de túl is tett rajta. Ha én ilyen kenyeret tudnék sütni, gyorsan meggazdagodnék, mert minden debreceni tőlem vásárolna.

A carpaccio három hétig érlelt hátszínből készült, mellette a kis kupac zöldségtatár megidézte a tavaszhoz társítható ízeket. Sült paprika, cukkini, uborka, kapribogyó, vert-jus-ben pácolt salottahagyma, és paradicsom alkotta, mindezt összefogta a szegfűszeges, gyömbéres paradicsomlekvár.

A séf játékos kreativitása nemcsak az ízekben merül ki, hanem a tálalásban is, hiszen végeredményben olyan volt ez az étel, mint egy fordított tatárbifsztek. Finom volt és ötletes. A hozzá felszolgált 2005-ös Papok Bora, Ménesi Kadarka meglátásom szerint túl erős volt hozzá. Ez a tanninos, erős bor elnyomta a zöldségtatár ízét, arra viszont jó volt, hogy megtudjam, a kadarka nem magyar származású bor. A török elől menekülő szerbek hozták magukkal, és Eger mellett honosították meg. Csak pár kortyot ittam belőle, hogy zavartalanul élvezhessem a rozskenyér-carpaccio-zöldségtatár hármasát.

Aszútörkölyben érlelt mazsolaszőlővel töltött csokoládétrüffel

Az Oroszlános Borvendéglő étlapján egyetlen állandó tétel van, és ez a csokoládétrüffel mazsolaszőlővel. A ház egyik specialitása, ami nélkül a vendégeik sosem távoznak. Nagyon szerethető desszert, mert egyszerre keserű és édes. Frissen őrölt rózsaborssal megszórva tálalták, de még tökéletesebb lenne, ha a bors bele lenne dolgozva. Töménysége miatt csak egy darabot lehetett megenni belőle, bár lehet, hogy ebben az előbbi három étel is közrejátszott. A csokoládéval társított 2000-es 5 puttonyos Aszút már csak a nyelvem hegyével ízlelgettem, olyannyira telve voltam az édes íz variánsaival.

Egy nap elteltével már úgy gondolom, hogy nem is borvacsora volt ez, hanem egy hangulatos, őszt köszöntő szeánsz, ahol a borok és az ételek ritmikus körforgásban váltották egymást, ahol rá eszmélhettünk arra, hogy a természet csodálatos alapanyagokkal ajándékozza meg az embert, csak meg kell tanulnunk észrevenni, és el kell kezdenünk értékelni. Ha máshogyan nem is, hát úgy, hogy részvételünkkel tisztelgünk hazánk nagyszerű séfjeinek és szőlőgazdászainak borvacsoráján. Tegnap az Oroszlános Borvendéglő adott erre alkalmat, holnap majd más fog. Nekünk semmi más dolgunk nincs, mint jelen lenni, jóllakni, és kipirosodott, elégedett arccal világgá kürtölni, hogy a magyar gasztronómia igenis virágzik.

Rém rendes hétfő

2010-09-26T07:34:00.000-07:00

Mindenki utálja a hétfőt.

Mert olyan semmilyen, és mert a pocolós hétvége után egyszerre csak ránk szakad a munka. Én is mindig borzongtam a hétfőtől, ráadásul Garfield rajongó voltam, ami nem segített a dolgon. De úgy három hete, a Muslinca Borbárnak köszönhetően nemhogy kinőttem a hétfő-utálatból, még várom is.
Esténként ugyanis gasztrotémájú filmeket vetítenek, általában 19.30-tól. Azért általában és kábé, mert ha egy visszajáró vendég, akiről tudják, hogy jönni fog, ám késik egy kicsit,azt megvárják az indítással. Mintha csak otthon lennénk!

Én rendszerint a pulthoz ülök, kérek egy lazacos melegszendvicset vagy egy kence-tálat (alias piritós négy feltéttel: sajtos, pestós, tepertőkrémes, lazacos), egy pohár bort, ami illik az ételemhez, és falatozás, kortyolgatás közben élvezem a vetítést. Ha a film hatására éhesebb leszek, az sem baj, rendelek egy sajttálat, amin debreceni sajttermelők házi sajtjai vannak. Isteni finomak! Az árak nagyon barátságosak, ennyi kényeztetést még ebben a nehéz időszakban is megengedhetünk magunknak.
Mire vége a filmnek, megérkezik a férjem is, elmeséli mi történt vele a nap folyamán, és miután kibeszélgettük magunkat, hazabiciklizünk.
Így egy unalmas, nyűgös hétfőn 5 legyet ütünk egy csapásra: filmet nézünk-eszünk-iszunk-beszélgetünk-biciklizünk. Kell ennél több egy tökéletes hétfő estén?

MOST HÉTFŐN: CSOKOLÁDÉ című film vetítése

HELYSZÍN: Muslinca Borbár (Révész tér) - A Csonka templom mögött

IDŐPONT: 2010. szeptember 27. 19:00

Gourmet vacsorák Hajdúszoboszlón

2010-09-17T08:07:00.000-07:00

A Hunguest Hotel Aqua-Sol szeptemberben, októberben és novemberben újra betekintést enged a molekuláris gasztronómia titokzatos és látványos világába. Aki részt vesz ezeken a showelemekkel is tarkított vacsoraesten, biztosan másképp fog nézni a még közkedvelt rántott szeletre.

A 10 fogásból álló különleges gourmet vacsora menüje 2010.09.18-án:

1. NATURA II.

(vargányás dió mousse)
2. GOOSE LIVER
(vákumban abált libamáj babérzselével)

3. TRUFFLE
(kukorica krémleves mozzarellával és szarvasgombával)

4. UNDER WATER
(vörös tonhalfilé sáfrányrizottóval és zöldborsó texturákkal)

5. FAT DUCK
(kemencében sült kacsamell, Merlot-ban párolt körtével, tárkonyemulzióval és habbal)

6. LN2
(Mojito sorbet)

7. SMOKE
(őzgerincfilé cukkínis palacsintával, sonkakrémes haséval, fürjtojással, kakukkfüves gombafüstben)

8. CHEESE
(sajtízelítők egri kecskesajtokból fűszeres gyümölcs chutney-val)

9. TONKA
(édeskömény streuzel tengerisós szárazkaramellel, tonkafelhővel és vaníliakrémmel)

10. AUTUMN
(cseresznyelikőr, kakaó, méz)

Őszi gourmet vacsorák időpontjai:

2010. szeptember 18. (szombat)

2010. október 16. (szombat)

2010. november 20. (szombat)

A gourmet vacsorákról és képeiről bővebben itt .

Molekuláris gasztronómia a Nemzeti Gulyás Napon

2010-09-13T09:12:00.001-07:00

Az augusztus 28-án megrendezett Nemzeti Gulyás Napon megjelent éttermek között volt egy, amelyik bemutatójával lenyűgözte az utca emberét. A Hunguest Hotel Aqua-Sol csapata nem pusztán ételt szolgált fel, hanem emelkedett hangulatot teremtett, mosolyt csalt az emberek arcára, és ami számomra a legfontosabb, bepillantást engedett a magas szintű gasztronómia egyik forradalmian új műfajába, hidat emelve ezzel a hétköznapi ember és az éttermi konyhák zárt világa között. A Hunguest Hotel Aqua-Sol séfjét, Német Lászlót kérdeztem vendéglátásról, vágyairól, gasztronómiáról.

Mit gondolsz az Első Nemzeti Gulyás Napról?

Ez egy nagyon jó kezdeményezés Csíki Sándor részéről. Ha minden összejön, amit elterveztünk, és hosszú távon működni is fog, a magyarok egy nemzeti ünnepévé is válhat, ami kifejezetten a gasztronómiáról szól. Emellett lehetőség arra, hogy a séfek megmutassák, mivel foglalkoznak hétköznapjaikban.

Mi alapján választottátok ki a bemutatott ételt?

Amikor felkértek minket a rendezvényen való részvételre, akkor már szempont volt, hogy ne a hagyományos vonalat, hanem egy modernebb, újabb megközelítést képviseljünk. Az volt a célunk volt, hogy alapvetően megtartsuk a hagyományos jelleget, de a forma és tálalás különbözzön tőle.

Mit gondolsz, van jövője ennek a rendezvénynek?

Kíváncsi leszek, hogy milyen lesz az érdeklődés a rendezvény iránt, és remélem a jövőben csak növekedni fog az érdeklődők száma.

Mit gondolsz a debreceni és hajdúszoboszlói vendéglátásról?

Mivel mi szállodában dolgozunk, én ezekről a tapasztalatokról tudok beszélni. Ami minket jellemez, az főként a büféétkezés, a vendégek 99%-a ezt veszi igénybe, az á la carte forgalmunk minimális, szemben az éttermekkel, ahol ugye az á la carte a meghatározó. Nálunk a nyár nagyon forgalmas a turizmus miatt, a téli időszakokban kisebb rendezvényeink vannak.

Mi jellemzi a szállóvendégeitek ízlésvilágát? Szívesen próbálnak ki új ízeket, vagy a biztosat keresik?

Alapvetően nyitottak, de úgy látom, hogy a rendelés felvételénél meg kell ismertetni velük az ételt. El kell velük fogadtatni az új kombinációkat, nem elég eléjük tenni egy adag ételt. Ez csak megfelelő személyzettel és háttérrel kivitelezhető.

Miért választottad a szakács szakmát?

A családomban mindenki vendéglátós, és én is szerettem volna folytatni a sort. Elmondhatom magamról, hogy szállodában nőttem föl, nagyon sok nyarat töltöttem ott munkával. Számomra ezért nem is volt egészen új terep szállodában dolgozni.

A Hunguest Hotel Aqua-Solban rendszeresen rendeztek Gourmet Vacsorákat, honnan jött az ötlet és mit jelent számotokra?

A megszokottságból és a hétköznapokból való kiszakadást jelenti számunkra. Szerettük volna az új konyhatechnológiákat, új alapanyagokat megismerni és gyakorolni. Egy bizonyos fejlettségi foknál pedig arra gondoltunk, megmutatjuk vendégeinknek, mit tanultunk. Így született meg a vacsorasorozat ötlete. 24 főt befogadó, 10 fogásos vacsoráinkon a molekuláris gasztronómiába engedünk betekintést.

Leginkább szakmai körökből jelentkeznek a vacsorára vagy esetleg máshonnan is?

Fele-fele arányban vannak szakmai és magánemberek, és nagyon örülünk, hogy sok szállóvendégnek is felkelti az érdeklődését ez a program.

Milyen nehézségekkel találtad magad szembe, amikor elkezdtétek a Gourmet Vacsorákat?

Az első nehézség az volt, hogy felkeltsük a szakma és a hétköznapi emberek kíváncsiságát. Nem tudtuk előre, hogy az ötletünk milyen fogadtatásban fog részesülni. A média-, és gasztronómiai szakemberek segítségével azonban sikerült elfogadtatni, és megismertetni a molekuláris gasztronómiát. A másik nehézség az első vacsora lebonyolítása volt, de szerencsére olyan jól sikerült, hogy már egy éve szeptembertől minden hónapban tartunk vacsorákat.

Hol szerzitek be az alapanyagokat?

Nagyon sok helyről, főként Magyarországról-Debrecen, Hortobágy, Budapest-, de külföldről is vásárolunk. Valamilyen szinten meg van kötve a kezünk, mivel mi egy szállodaláncolat vagyunk, a beszerzésünk korlátozott.

Milyen egyéb célokat tűztél ki még magad elé?

Elsősorban a Gourmet Vacsorákat szeretnénk fejleszteni és népszerűsíteni. Hosszú távú terveim között szerepel egy saját étterem, de ez még nagyon távoli cél.

Ez majdnem minden szakács álma, te milyen éttermet nyitnál legszívesebben?

Legszívesebben kettőt nyitnék, az egyik hagyományos lenne, ami a nap

i menüztetésről szól, illetve a rendezvényszervezésről. A másik egy ínyenc étterem lenne.

Ha választhatnál, melyik nagy séffel dolgoznál együtt?

Több példaképem is van, azokat kedvelem, aki nem rugaszkodnak el nagyon a valóságtól és hagyományos értelemben ehető ételeket szolgálnak fel.

Zing - Koreai Étterem

2010-09-05T10:18:00.000-07:00

"Ez komoly? Hol van ez a hely?" - kérdezi mindenki, akinek elmesélem, van egy koreai étterem Debrecenben. Amikor először meséltek nekem róla, úgy emlegették, hogy a koreai menza. A képzeletemben ennek megfelelően megjelent a magyar menzavilág kockás csempés, linóleumos víziója. Arra gondoltam, meg kell nézzem, legfeljebb születik belőle egy vicces bejegyzés.
Szikrázó napsütésben indultunk el hárman, átvágtunk a Klinika területén zajló felújítások buckáin és sártengerén, elmentünk a szülőszoba jobbra tábla alatt, célba véve a régi kettes kollégium épületét. Közben arról beszélgettünk, mit is tudunk a koreai ételekről...szégyen, nem szégyen, én nagyon keveset. Fűszeres...ebben biztos voltam. Azt azonban nem tudtam előre, hogy ha egyszer megkóstolom a Ramyeont, az Ozzingabokkumot és a Duruchigit, akkor örök barátságot kötök a koreai konyhával.De ne szaladjunk előre, még csak a bejáratnál járunk. A kollégium épületének aljában, egy üvegajtón keresztül, hosszú folyosó vezet el az étteremig, ami nyomokban sem tartalmazza a menzajelleget. Letisztult színeivel, egyszerű formáival azonnal elérte, hogy nyomasztó gondolatainkat az ajtón kívül hagyjuk, és lecsendesült lélekkel eldönthessük, mit szeretnénk enni. A bejárat melletti pultnál egy fiatal lány ült, aki segített választani, és részletes információt nyújtott az ételekről, összetevőkről. Miután választottunk, és kifizettük az ételeket, kaptunk egy papírt, amin az étel neve, a rendelés ideje, és egy sorszám állt. Egy kis asztalkáról pálcikát, villát, kést vettünk magunkhoz, poharainkba kukoricateát öntöttünk és miközben elkortyolgattuk, el is készültek az ételek. Egy - a banki kijelzőkre emlékeztető - táblán megjelent a sorszámunk, ami azt jelentette, hogy a Jumukbappal, Ozzingabokkummal és a Duruchigivel megrakott tálcáinkat elvehetjük a kiadóablakból. Egy pár percig csak néztem a fekete tálcán sorakozó, tűzforrón gőzölgő fogásokat, aztán hozzáláttam az algaleveshez. Enyhén sós, mégis semleges ízű leves, amiben az algák vékony szőlőleveleknek tűntek. Vértisztító hatása van, és tökéletes kezdés a csípős főétel előtt. Az Ozzingabokkum tintahalból készül, amit gochucangtól (koreai paprikától) csípős szaftban tálalnak. Gyömbérrel, hagymával, szezámolajjal fűszerezik.

A Duruchigi vékonyra szelt császárhúst takar kukoricasziruppal, fokhagymával, szójaszósszal, hagymával fűszerezett gochunga-szószban. Mindkét étel erősen fűszeres, de nem olyan mértékben, hogy a paprikától ne éreznénk a többi hozzávalót. Különleges, egzotikus csípősség ez, ami nem hasonlítható a mi Erős Pistánkhoz.

A Jumukbap, amit én rendeltem, egy kicsit lecsendesítette a számban keletkezett kellemes tüzet. Szó szerinti jelentése: tenyér-rizs, ugyanis ezt az ételt ízesítés nélküli főtt rizsből, tenyérrel gombóccá formáznak, aminek belsejébe gőzölt marhahúst tesznek. Piros répacsíkok díszítik a gombócokat, amiket pálcika segítségével szójából, koreai ecetből, wasabiból, szezámolajból álló szószba kell mártani.

Minden főétel kötelező kísérője a kimcsi. Kimcsi nélkül nincs étkezés. Pontosítok: rizs és kimcsi nélkül nincs étkezés. A koreaiak imádják, két fogás között csipegetnek belőle. Nem csak az íze miatt kedvelik, hanem azért, mert gyakorlatilag gyógyszernek minősül: segíti az emésztést, és tisztítja a beleket. Aki sok kimcsit eszik, az sosem öregszik meg! Elkészítése nem egyszerű: a kínai kelt 3 óráig sóban pihentetik, így veszít nedvességéből. Eközben pépet készítenek rizsből, halszószból, fokhagymából, gyömbérből és természetesen gochucangból. A sótól letisztított kelleveleket megkenik a péppel, és rétegezve egymásra halmozzák. Ebből vágnak kis darabkákat, amit külön kerámiatálkában tálalnak minden étel mellé.
Számomra a koreai konyha új, egzotikus terep. Ízei ismerősek, mégis van bennük valami új, amit azok az összetevők adnak, amiket sosem használtam a konyhámban: kukoricaszirup, wasabi, gochucang, szezámolaj. Aki szeret elmélyülni a távol-keleti konyhák izgalmas világában, mindenképpen látogasson el a Zingbe! Az alapanyagokat Koreából hozatják, az áraikat azonban Debrecenhez igazítják. A kínálatukban szereplő ételek frissek, egészségesek, és egy elhivatott, debreceni séf ügyességét tükrözik.

Amikor a nemzet egy asztalnál ünnepel!

2010-08-30T01:22:00.000-07:00

"Csodálatos volt minden, fantasztikus, hogy vannak még ilyen kezdeményezések!"- fakadt ki egy középkorú férfi, a szervező Kiss Gyula kezeit szorongatva. "Gratulálunk a szakácsoknak, ezekre az ízekre még sokáig fogunk emlékezni!" - áradozott egy fiatalasszony. "Gyerekek, ezt meg kell ismételni!" - kiáltotta érces hangon egy ősz bácsi.
Ilyen és ehhez hasonló mondatok keltek lábra és járták be a Gusta Bistro környékét óráról órára. Azon szerencsések, akik az eső ellenére részt vettek az I. Nemzeti Gulyás Nap debreceni helyszínén, nem mentek haza sem éhesen, sem csalódottan. Délután kettőkor a Divinus Étterem séfje, Ivanich András kezdte a kóstoltatást. Gulyásnyársainak fűszeres illata hamar belengte a helyiséget, ahová az eső elől behúzódtunk. Újragondolt gulyáslevese a megszokott ízeket tartalmazta, formájában hozott csak újat, ugyanis a levesben megfőtt zöldségeket és húsdarabkákat nyársra húzta, szervírozásnál a tányérra helyezte és aláöntötte a gulyáslevet. Az új tálalási forma tetszett, de igazából András jó kedélyű, közvetlen természete volt az, ami lenyűgözött.

A Viktória Étterem séfje, Tóth Lajos, kapros töltött káposztát kínált pogácsával. A tejfölös szaftban csücsülő apró káposzták debreceni módra készültek, melyben a kovászolt káposzta savanykás íze körülölelte a rizses töltelék édességét. Annak ellenére, hogy a szatmári töltött káposzta rendíthetetlen híve vagyok, a kóstolástól számított két másodpercen belül már azon gondolkoztam, pofátlanság lenne -e kérni még egy adaggal. Nem kértem, nehogy falánkságommal veszélybe sodorjam az élménybeszámolómat, mert ha már az elején megtömöm a madárgyomromat, hogyan fogok enni a többi ételből?

Az idegesítően szemerkélő eső elállni látszott, ezért a következő étterem a Gusta előtt állította fel "ízlelő portáját". Asztalokat húztak össze, makulátlan fehér terítők lebbentek, széles karimájú tányérok, szifonok, elektromos sütőlapok sorakoztak katonás rendben a Hunguest Hotel Aqua-Sol séfjeinek keze nyomán. Sejtettük, hogy valami különleges készül, a párás levegő megtelt izgatottsággal, az emberek körülfogták a rögtönzött konyhát és kíváncsian figyelték a molekuláris gasztronómiai varázslatot, hogyan lesz egy egyszerű tejfölből felhő állagú habrózsa, hogyan serceg a véres bélszín az edényben - és hogyan zárják a marharagú szaftját önmaga burkába, mintha egy barna üveggolyó lenne, ami a szádban ízek milliárdjaira pukkan szét. Az apró, tégla formára vágott hagymás-kolbászos kenyér nem hasonlított a hagyományos kenyérre sem állagban, sem kinézetben. Fűszeres kolbászdarabokkal, hagymával ízesített ruganyos, sárga színű kenyérszelet volt, ami tökéletesen egészítette ki a félig átsütött bélszínt.

A Hunguest Hotel Aqua-Sol nagyvonalúsága megható volt, mert a korban, nemben vegyes érdeklődők közelről nézhették, szagolhatták a drága szarvasgombát, amit utolsó simításként az ételeikre is szeltek. Németh László séf csapata nem pusztán ételt szolgált fel, emelkedett hangulatot teremtett, mosolyt csalt az emberek arcára, és ami számomra a legfontosabb, bepillantást engedett a magas szintű gasztronómia egyik legkülönlegesebb, legextrémebb, és az átlagember számára legelérhetetlenebb műfajába, hidat emelve ezzel a hétköznapi ember és az éttermi konyhák zárt világa között.

A különleges ételek sora folytatódott, amikor a Gusta Bistro és a Pálma Étterem séfjei egymás mellett kínálták ételeiket. Kövér Sándor, a Pálma Étterem séfje arab gulyással készült, az éttermük színes, keleties ízvilágára utalva. Kétkedve tűztem villám hegyére a húsból és kurkumás rizsből álló falatot, ám amikor megéreztem az arab fűszerkeverék izgalmas ízkombinációit, a hús pedig szinte elolvadt a nyelvemen, önkéntelenül is lehunytam a szemem. "Hm, ez meglepően finom!" - súgta nekem teli szájjal kozmetikus barátnőm, és egy szempillantás alatt eltüntette a tányérjáról.
Már a rendezvény reggelén, kócosan és álomittasan is arra gondoltam, jaj de jó, ma újra megkóstolhatok valamit Gyöngyösi János főztjéből. János a Gusta Bistro séfje, és az én reménységem, hogy létezhet Debrecenben magyar bisztró. Ő és csapata zárta a sort háromféle étellel. A citromos mangalicakolbász újdonságként hathat laikus füleknek, pedig már Czifray szakácsmester 1829-ben kiadott szakácskönyvében is szerepel. János céljai között szerepel, hogy a rég elfeledett hagyományainkat felelevenítse, és a mai kornak megfelelő formában varázsolja újjá. Ami nekem a legnagyobb meglepetést okozta, az egy olyan étel új formába öntése, amit édesanyám minden héten asztalra tett gyermekkoromban: a magyar háztartások közkedvelt étele, a túrós csusza. Mivel gyermekként unalomig ettem magam belőle, egy alkalom kivételével nem is készítettem el magunknak. Ezen az estén azonban derelye formában, tejfölhabbal, baconchips-szel került elém, amit nagyon szórakoztatónak találtam. Bárcsak anyu is látta volna! A három összetevőt egy villára szúrva ismerős ízekre, régi hangulatokra bukkantam(Óh, azok a boldog, megfakult 80-as évek egy 2010-es, esős napon!), ám merőben új textúrába ágyazva.

Az I. Nemzeti Gulyás Napon valóban esett az eső, és lassú, hideg szél fújt, de ha ma visszagondolok, nem ez jut eszembe, hanem az egy helyen, egy szellemben összegyűlt civilek, szakácsok, újságírók, gasztrobloggerek jóllakottan csillogó szemei, az elégedett mosolyuk, ahogyan az ernyő alatt tányérral a kezükben beszélgetnek, véleményeket cserélnek. Eszembe jutnak a gyanútlan arra járók, akik gyerekestül, kutyástul csatlakoztak hozzánk, hogy részesei legyenek egy hétköznapi varázslatnak, amit úgy hívnak, I. Nemzeti Gulyás Nap.
Ezúton is gratulálok a megjelent séfeknek és csapatuknak, akik önzetlen munkával fáradnak azon, hogy régiónk gasztronómiája ismertté és elismertté váljon az országban.Köszönöm a Gustának, hogy helyet adott a rendezvénynek, és Kiss Gyulának, hogy képletesen szólva a kezemet fogja, és bevezet a gasztronómia mélyebb bugyraiba.

I. Nemzeti Gulyás Nap Debrecenben

2010-08-26T05:06:00.000-07:00

Amikor először olvastam eme megmozdulásnak a nevét, mosoly ült ki az arcomra, "istenem, mi ez már megint!". Aztán Csíki Sándor gasztronómus honlapján elolvastam, miért is fontos, hogy legyen egy napunk, amikor "magunkat, múltunkat és jelenünket vállaljuk a jókedvű étkezés örömével együtt.". A rendezvény kitalálásának napjától számítva, ezrek csatlakoztak a megmozduláshoz, melynek lényege, hogy augusztus 28-án, szombaton országszerte gulyást, pörköltöt, vagy lecsót készítenek a magyarok. Akinek nincs kedve otthon főzőcskézni, az ellátogathat városának erre az alkalomra kijelölt éttermébe/éttermeibe.
Hogy miért pont Gulyás Nap?"Mert a gulyás (goulash, gulasch, goulache, гуляш, רועה, guláš, stb.) a legismertebb magyar ételnév, amin belföldi vélekedésünk és berzenkedésünk mit sem változtat. Ahogy a változatos itáliai regionális konyhák gazdag választékából a nagyvilág a pizzát és a spagettit nevezné meg, vagy a hihetetlenül színes török konyhából a döner kebabot említené meg, úgy a magyar konyha hallatán a nagyvilágnak a gulyás jut eszébe. Ez egy olyan tény, amin változtatni nem tudunk. Azon azonban igen, hogy napjainkra a cseh és szlovák gulyás lassan már nagyobb becsben van, mint a magyar. Márpedig – tudomásul kell vennünk – a gulyás helyébe még nem lépett más étel, vagy ételcsalád, amivel a világ azonosítana bennünket, s amivel mi saját magunkat azonosíthatnánk."(Csíki Sándor)

Debrecenben 5 étterem csatlakozott a programhoz, akiket a Gusta Cafe sarkán kialakított portán találhatunk meg 14 és 19 óra között. Óránkénti váltásban fogják bemutatni ételeiket, amiket kimondottan erre a napra készítenek. Kóstolóik ingyenesek, csupán egy egyszerű válaszra kell megfelelni cserébe.

Ízelítő az íz-kavalkádból:

Divinus Hotel - Gulyás nyárs

Viktória Étterem - Kapros töltött káposzta, kovászolt káposztából
Hunguest Hotel Aqua-Sol - Vörösboros marharagu borecet zselével és kolbászos-hagymás kenyérrel

Pálma Étterem - Arab "gulyás" kurkumás rizzsel

Gusta Bistro - Harcsaderék vaslapon sütve, fokhagymás tejfölhabbal, túrós csusza derelyével, bacon chipsszel

Gusta Bisztró - innovatív konyha Debrecen szívében

2010-08-16T23:59:00.000-07:00

A belváros szívében található Gusta Csemege nyitásának harmadnapján - a szokásos szombati piacolás, kávézás, könyvesboltozás után - ültünk be először a Gusta Bisztróba, hogy kipróbáljuk Debrecen legújabb vendéglátóhelyiségét, ami magyaros bisztróként aposztrofálta magát. Már pusztán az a tudat, hogy a város szívében valaki a bisztró jelzőt aggatja éttermére, felkeltette az érdeklődésemet, és hogy jellegét magyarosra szűkíti, az végképp megemelte a vérnyomásomat. Még ha a találmány nem is egészen új, üdítő újdonságként hatott lelassult városunkban.
Úgy éreztem, évek teltek el a renoválási munkák és a megnyitás között, és már türelmetlenül vártam, hogy elfoglaljuk a legjobb asztalt, és kihozzák nekünk a legjobb bisztrófogást, amit valaha ettünk. Az üveggel letakart bőrasztalon egy magányos étlap árválkodott, gyanútlanul lapozgattuk, hogy kiválasszuk az előételt. Eltelt 10 perc is, mire hozzánk futott egy felszolgáló, és sietve közölte, még nem nyitott meg a konyha, csak innivalót szolgálnak fel. Mint amikor vizet öntenek az izzó parázsra, úgy éreztük magunkat. El kellett telnie pár hónapnak, hogy egy újságíró barátom javaslatára felhagyjak büszkeségemmel, és visszamenjek egy szintén piacolós, kávézós szombaton.
Leplezetlen mohósággal ültem be újra, mert tudtam, hogy a legjobb kezekben leszünk, ha Gyöngyösi János, a Guszta séfje fogja elkészíteni az ételeinket. Ambiciózus, precíz, és tudásra éhes séfnek ismertem meg, aki - meglátásom szerint!- a nyíregyházi Hotel Pagony tulajdonosának maradi és fullasztó vezetése alatt nem tudott kibontakozni. Most azonban itt a Guszta Bisztró, ahol bebizonyíthatja, van helye a legjobbak között. E hosszú bevezető után csapjunk hát a lecsóba, jöjjön egy meglepően izgalmas szombati ebéd!
A debreceni éttermekben már olyan régen volt részem vendégváró falatokban, hogy szabályosan tátva maradt a szám, amikor a nagyon kedves felszolgáló elénk rakta a ház ajándékát. "Amíg az ételeik elkészülnek" - mondta, és finoman tovasuhant.

Átmelegedett lélekkel, cinkosan összenéztünk a férjemmel, "mintha újra Franciaországban lennénk", konstatáltuk szavak nélkül.
Hatalmas fehér tányérunkon két szelet helyben sütött házi kenyér, mellette csinos kis kerámiatálban vörösen izzó sültpaprika-krém, zsenge hagymacsírával megszórva. A tömör kenyér és a lágy paprikakrém harmonikus elegyében váratlanul bukkan fel a hagymacsíra roppanós csípőssége. A letisztult, könnyű, de pikáns ízek játékát egy szem lédús koktélparadicsommal öblítheted le, hogy ízlelőbimbóid készen álljanak az előételre.
A magyarok többsége nem igazán tudja, mi fán terem az előétel, hiszen hagyományosan levessel kezdjük, laktató főétellel folytatjuk, és süteménnyel zárjuk az ebédjeinket, így mire felállunk az asztaltól, úgy érezzük, egy dömper költözött a hasunkba. Ez a jelenség az, amit a francia hagyományokra épülő bisztrók hírből sem ismernek. A Gustában sincs ez másképp, ahol Én, a madárgyomrú, töretlen étvággyal ettem végig négy fogást úgy, hogy bár nagyon is jóllaktam, nem húzott le a kővé vált gyomrom. Előételnek sült kecskesajtot rendeltem karamellizált zöld almával.

A Franciaországban felszolgált sült kecskesajthoz hasonlót még nem ettem itthon, mert egész Magyarországon hiánycikk az a fajta sajt, amit odakinn használnak erre a célra, de igazán elismerésre méltó, hogy a Gustában a helyi sajtkészítők termékeivel igyekeznek életben tartani ezt a kötelezően bisztrós fogást. Ízre nem okoz meglepetést, a jól ismert animális íz fogad, a már megszokott puha és édes zöld almával.
Az Ököruszály-leves azonban tartogat egynéhány meglepetést. Első ízlelésre visszarepít a nagyhalászi nagymamám diófa ebédlőasztalához, ahol vasárnaponként aranysárga húsleves csorgott le az államon. Az ököruszály-leves bizarr neve mögött áttetsző, bársonyos, gazdag zamatú húslé rejtőzik.

Az ököruszály, más néven marhafarok, sokáig csak a pult alól volt beszerezhető, de manapság már egyre több helyen látom a hentesek kínálatában. Hogy veszik-e a debreceniek, abban nem vagyok biztos, pedig mennyei vasárnapi leves készülhet belőle. Ha ott jársz, kötelező megkóstolni! A Gusta-féle levesnek egyedülálló minőségét a házi készítésű metélt is emeli. Tudomásom szerint nincs a városban még egy olyan hely, ahol nemcsak a kenyeret, de a levesbetétnek szánt tésztát is házilag készítik. Elragadtatottságomban egyre nehezebben esett elfogultnak és szigorúnak maradnom, ezért a második fogáshoz nem mertem bort rendelni. Pedig a Lassan sütött kacsacomb mellé csábosan kínálgatja magát az AKUTYAFÁJÁT! elnevezésű bor.

Az ételek neve alatt feltüntetett, speciális borkínálat mankót nyújt a laikus borfogyasztók számára ( bár én kedvemet lelem a pincérek ez irányú tudásának letesztelésében).
Végre egy kacsacomb, amit nem párolt káposztával és tört burgonyával tálalnak! A lassú sütés következtében a hús puha és lédús, nincsenek benne kiábrándítóan száraz részek, a csontról könnyedén válik le a rózsaszín hús. A burgonyasalátát rukkolával(más néven borsmustárral) keverték össze, aminek borsos felhangja frissítően hat a szájban. Mintha mustárt vagy ecetes hagymát is érezni vélnénk benne, pedig semmi más nincs benne a rukkolán kívül. A combot és a köretet óvón veszi körbe a neonfényű petrezselyemolaj. Látványra kicsit furcsa, de ha belemártjuk a villára felszúrt krumplifalatot, értelmet nyer a jelenléte.

A férjem által rendelt Borjúpofa-pörkölt, kolbászos tarhonyával gonosz késdöfés volt a szívembe. Tudta, hogy nem szeretem a pörköltet, és tudta, hogy meg akarok kóstolni mindent, amit kihoznak. Magamban már azon gondolkoztam, hogyan fogok finoman bosszút állni, amikor fogta a kését, hozzáérintette a paprikás szaftban csücsülő húsdarabhoz, és nem hazudok, de a kés úgy csusszant a tányér aljáig, mintha vajba vágott volna. "Adjál csak egy falatot!" - mondtam azonnal, és bár még mindig nem pörköltet fogok rendelni legközelebb, leszögezném, hogy aki szereti, annak ez mérce lesz a továbbiakban. A kolbászos tarhonya szintén házi készítésű tésztából áll, és hogy az elfogyasztójának szavait idézzem: "a puha hús nagyon klassz a ropogós kolbásszal, de a tészta nem is tarhonya...mindegy, mondjuk finom."

Már kezdtem jóllakni, ám desszert nélkül sehova! A kínálat magyaros vonulatát szándékosan kerülve a Valrhona csokoládé-mousse mellett döntöttem. Könnyű, habos, légies édesség, eperkompóttal megbolondítva. A tálalás nem az igazi, az elfolyó eperszószt érdemes lenne megregulázni. Ennek ellenére kitűnő záróakkord a kicsit franciás-nagyon magyaros ételsor végére.
A Gyöngyösi János által vezetett konyha hagyományos magyar ételeket vonultat fel innovatív formában, hogy bárki, aki betér, megtalálja a fogára valót. Ismervén a debreceni viszonyokat és ízlésvilágot, érthető, hogy egyelőre miért nem lehet francia mintájú bisztrókonyhát üzemeltetni, arra azonban érdemes lenne törekedni, hogy lassacskán, talán 2:1 (magyar:francia) arányban olyan könnyű, francia ételek is felsorakozzanak az étlapon, ami a gyengébb gyomrú, világot járt közönség ízlését is tükrözi. Szó sincs róla, hogy ne szeretném a hazám ételeit, de szeretek kipróbálni új ízeket, nyitott vagyok az újdonságokra, és tudom, hogy ezzel nem vagyok egyedül.
A helyiség berendezése általában másodlagos jelentőségű számomra, de nem tudom nem leírni, hogy a bútorokat túlságosan nehézkesnek, a bisztróhangulattal élesen ellentmondónak találtam. A tekintélyes bútorok ránehezednek a vendégre, aki a nagy székben, a nagy asztal mellett úgy érzi, mintha kisgyerekké töpörödött volna. Kicsit légiesebb, bisztrósabb berendezéssel nagyobb teret, több férőhelyet lehetne biztosítani.
Az árak meglepően barátságosak, az alapanyagokat a helyi piacról szerzik be, napi ajánlatukat ennek megfelelően a legfrissebb szerzeményekből állítják össze (!).

A kifinomult konyhatechnológiai eljárások alkalmazását célul kitűző étteremben teremtő energiával, európai színvonalú ötletekkel, szakmai elhivatottsággal megáldott séfek dolgoznak, akiket ha nem becsülünk meg, sosem kerülünk fel az ország gasztronómiai térképére.
Brillat-Savarin szavaival élve "az ízek száma végtelen", és ezt a Gusta Bisztró be is bizonyítja nekünk, nincs más dolgunk, mint engedni a csábításnak, és beugrani reggelizni, ebédelni, vacsorázni, vagy csak kávézni.

GUSTA CAFE
4026 Debrecen, Piac utca 16.
Nyitvatartás: H-P:7.00-22.00, Sz:7.00-22.00,V:7.00-22.00
Asztalfoglalás:+36 30/338-5969
www.gusta.hu

Bor, mámor...Bénye - 2010. augusztus 6-7.

2010-08-03T03:58:00.000-07:00

Tavaly nyáron értesültünk róla, hogy egy új fesztivál van kialakulóban Erdőbényén. A rendezvény főbb irányvonalai a bor-ételek-jó hangulat, ami a festői falucska utcáin elkíséri az odalátogatót. Mert ezen a fesztiválon nem elkerített területek vannak, hanem maga a falu, lakóival, borászaival, kézműveseivel alkotja a fesztivál terepét. Ha elindulsz a fő utcán, betérhetsz bármelyik nyitott kertkapun, ami mögött kedves nénik és bácsik várnak házi boraikkal, házi süteményeikkel. Ha egy-egy udvarban nagyobb tömeg gyűlik össze, akkor biztos lehetsz benne, hogy a híres gasztrobloggerek valamelyikével vagy mindegyikével fogsz találkozni, akik saját főztjeiket kínálják a borod mellé. A hangulat varázslatos, a tiszta levegő vadfűszerek illatát viszi körbe a falun, a környező vendéglátóhelyek zenével, programokkal várnak. A fellépők között szerepel a Hot Jazz Band, Gryllus Vilmos, El Tactico Grande, Forgó Együttes, Whiteful Jazz Quartett. Lesz fröccs szeminárium, borkóstolás, kádárbemutató, táncház...minden, ami egy tökéletes hétvégéhez kell.
Bővebb információk: http://bormamorbenye.hu

Új ízek, új szemlélet: Mathieu Defranes

2010-08-02T12:14:00.000-07:00

Ígéretemhez híven újra ellátogattam a Calico Jack Pub-ba, hogy megkóstolhassam Mathieu Defranes, francia séf ételeit. Kíváncsi voltam, hogy a keddi sós fácán emlékét el tudja-e velem feledtetni, ezért szombat délben együtt ebédeltünk Kácsor Zsolt újságíró barátunkkal, aki hétfő óta Mathieu-rajongó. Míg az ételünkre vártunk, szenvedélyesen újságolta el, hogy ez a Mathieu gyerek egy hihetetlenül kedves, alázatos, rendszerető ember, aki a konyhán elpakol maga után, aki a nap elején összeírja a teendőket, akinek a magyarokét megszégyenítő munkamorálja van, és úgy egyébként egy fantasztikus figura...szerelem a köbön. Mindez nagyon szép, a szívünket már felmelegítették, de engem inkább az érdekelt, hogy ma mit találunk a tányérunkon. Rendeltünk. Egy előétel kivételével megrendeltük a francia kínálatot. A mai napig nagyon bánom, hogy kedden nem volt nálam a fényképezőgépem, mert most össze tudnánk hasonlítani, milyen Gombás fácán terint szolgáltak fel akkor és milyet most.

A múltkori sós borzalom után ez maga volt a megtestesült harmónia. A kalács, ami kedden lemaradt a tányérról, kötelező eleme ennek a fogásnak, amit a következőképpen kell elfogyasztani: végy egy darab kalácsot, helyezz rá egy szelet fácán terint, halmozz rá vöröshagyma chutney-t, és díszítsd salátalevéllel. Majd egy határozott, de még illendő lendülettel tüntesd el a szádban. A kalács, neutrális hírvivő anyagként egyensúlyozza ki a terin és a chutney fűszerességét ízlelőbimbóidon. Ez az otthoni ízeket megidéző, de mégis újszerű ízélmény hiányzott nekem az első alkalommal. Most azonban kárpótoltak, és ha felkerülne az étlapra, én mindig megrendelném a söröm mellé. Az előétel után megérkezett a Camamberttel töltött csirkemell erdei körettel, valamint a Rizlinges pisztráng zöldséges flan-nal.
Nem kedvelem túlságosan a csirkemellet, mert gyakran tálalják fel ízetlenül és szárazan, ezért felajánlottam Kácsornak, hogy azt rendelje ő...bár ne tettem volna!
A hal finom volt, és bár színre kicsit hulla-fakó, az íze kárpótolt a látványért. A párolt halat egy könnyű, tejszínes szósz ölelte körül, mellette zöldség flan, amit úgy tudnék lefordítani annak, aki nem látott, nem kóstolt még ilyet, hogy zöldségpástétom.
Az egész étel nagyon franciás volt, légies, egyszerű és finom. Egy valami hiányzott csak ehhez a fogáshoz, a halkés. De ez nem Mathieu hibája.
Mivel -természetesen- loptam Kácsor csirkéjéből, bátran állíthatom, hogy állagra puha volt, a sajt tényleg camambert volt (bár Magyarországon teljes bizonyossággal sosem állíthatod, hogy eredeti összetevőt tartalmazó étel van a tányérodon, amíg saját szemeddel nem látod, honnan szerzik be, erre pedig nem sok esélyed van, hacsak nem te vagy a beszerző... vagy a beszerző csaja), az erdei szósz édes-savanyú, de oly módon, hogy ne a kínai kifőzdék szecsuáni csirkéjét idézze fel benned, hanem adjon egy új ízkombinációt, amit ezidáig nem ismertél. Karamellizált póréhagyma, krumpli, gomba valamint bacon, áfonyadzsem és pecsenyelé segítségével alkotta meg a séf ezt a különleges szószt, amin a csirkemellek pihentek. Nagyon finom volt, és nagyon jól harmonizáltak a camambert sajttal.
Egészen idáig megőriztem a hidegvéremet, és igyekeztem úgy leírni az ételeket, hogy elképzelhetőek legyenek - nem tudom, milyen sikerrel.
De ami most jön, arra nincsenek evilági szavak. Legfeljebb magánhangzókkal tudnám leírni, mit éreztem, amikor megízleltem a csokoládé fondant-ot: óóóóúúúúééééííííááááeeeeaaaaaűűűűűűőőőő!

Ez a desszert, a desszertek királya. Viszont ezt a címet csak és kizárólag a citrom szörbettel való szoros együttműködésben érheti el. Mert három falat után, amikor a se nem édes, se nem keserű csokoládé már eltömíti az ízlelőbimbóidat, a friss, se nem cukros, se nem savanyú szörbet lemossa a csokoládét, felfrissíti a szádat és a gyönyörtől elhomályosult elmédet, hogy aztán az egész ájulás kezdődjön elölről egy újabb falat csokoládéval. Muszáj lenne az étlapon szerepelnie, muszáj lenne minden nap enni belőle, mondjuk reggelire, ebédre, vacsorára. Egy kérdés merült fel csak bennem: hol volt a kakukkfű?
A Vörösborban áztatott körte panna cottával nem nyerte el a tetszésemet, mondjuk a fondant után eleve vesztesként indult a csatába.

A gondom az volt vele, hogy először is a panna cotta nem francia. Másodszor pedig túl visszafogott ízű desszert, amit édes gyümölcsszósszal vagy kompóttal érdemes társítani. A körtére ugyanez igaz, egy levendulás vagy egyéb fűszerrel bolondított vanília fagylalttal sokkal emlékezetesebb desszert alkotható belőle.
Összességében az a véleményem, hogy Mathieu-nek nem lenne szabad visszamennie Franciaországba. Itt kellene maradnia, hogy bebizonyítsa a debreceni séfeknek, van élet a Brassóin és a Birkapörköltön túl, és hogy élnek ebben a városban olyan emberek, akiknek kulináris igényei túlmutatnak az elmúlt 200 év elnyűtt fogásain. Nekünk, debrecenieknek pedig kötelességünk étterembe járni, hogy a fenti tételt jelenlétünkkel támasszuk alá.

Vendégséf Debrecenben!

2010-07-28T07:50:00.000-07:00

Aki ezen a héten a Calico Jack Pub-ba látogat, megkóstolhatja Mathieu Defrasne francia szakács ételeit. Két előétellel, két főfogással, két desszerttel járul színünk elé, hogy bemutassa "hazája remekeit".

A menü

Sajt dartois friss vegyes salátával
Gombás fácán terin vöröshagyma chutney-val
Camamberttel töltött csirkemell, erdei körettel
Rizlinges pisztráng zöldséges flan-nal
Vörösborban áztatott körte panna cottával
Csokoládé fondant citrommal és kakukkfűvel

Jól csengő ételnevek, egy jó étteremben. Egészen véletlenül mentünk be aznap este a Calicoba, hogy egy másik helyen eltöltött vacsora után, megigyunk egy pohár sört. A Calicoban az a jó, hogy nem muszáj ételt rendelned, egy pohár itallal is elüldögélhetsz a bárpultnál. Ha a szemem nem csal, ez a hely Debrecen egyik legjobban futó étterme. Sikere abban rejlik, hogy a helyiségben a meleg színek uralkodnak, elosztása révén találhatsz benne mozgalmas részt (bárpult), csöndes sarkot (ahonnan jól belátható az étterem) és eldugott felső emeletet (ahová visszavonulhatsz a bámészkodók elől). A pincérek figyelmesek, többnyire kedvesek, és ismerik az étlapon szereplő ételeket, ami tapasztalataim szerint nagy szó itt, Debrecenben.
Az ételválaszték széles, talán túlságosan is. Kisebb és izgalmasabb ételválasztékkal még híresebbé lehetne tenni a konyhát, valamint jobban oda lehetne figyelni a konyhatechnikai eljárásokra. De tény, hogy egy-két -szakács csere utáni kavarodásnak köszönhető- bakin kívül még nem okozott csalódást egyetlen feltálalt főétel sem. A desszertekkel már más a helyzet. Egyenlőre csak annyit írnék, hogy a créme brülée majdnem úgy készül, mint a zacskós leves...fúj!
De térjünk vissza Mathieu-re. Pontosabban az ételeire, mert egy szakácsot azon keresztül érdemes megismerni.
Gombás fácán terint rendeltünk vöröshagyma chutney-val, mert fácánt utoljára gyermekkoromban ettem, és mert tudom milyennek kell lennie a vöröshagyma chutneynak. A szépen elrendezett, bacon szalonnával borított terint mustáros szósszal meglocsolt saláta körítette. A tányéron dekoratív szójaszósz csíkok, megidézve a Michelin-csillagos éttermek ételkölteményeinek művészi dekorációját. Gyermeki izgatottsággal markoltam fel a villát, hogy hegyére tűzve mindenből egy kicsit, megidézzem a franciaországi utazásaim kulináris emlékét. Ehelyett azonban a menza koszt minden ízt elnyomó, sós borzalmai villantak fel bennem. A fácán pástétom sós volt, de nagyon. Hogy biztos legyek a dolgomban, megkóstoltattam a férjemmel, a barátnőmmel, akik megnyugtattak, nem a kényes ízlésemnek köszönhető az ítélet: kukába vele. Vagy legalábbis vissza a konyhára. Hogy ne legyünk túl durvák Mathieu második munkanapján, a szerelmes a szakács szólást is mellé tűztük. Van egy mondat, amit Magyarországon biztosan hall az a vendég, aki valamilyen oknál fogva visszaküld egy ehetetlen ételt: "a szakács azt üzeni, ezt így kell csinálni". Ez vérforralóan hasonlít arra a szituációra, amikor elborulsz a biciklin, mert béna vagy, majd magabiztosan közlöd, te így szoktál leszállni. Csakhogy az éttermi konyhán, ha hibázol, már nem érdemes visszaszállnod a biciklire, azt pedig végképp nem engedheted meg magadnak, hogy még meg is sértődj egy építő kritikán. Amikor a pincért ezzel a válasszal küldik vissza hozzám, akkor már tudom, hogy soha többé nem eszem abban az étteremben.
Ezúttal azonban kivételt tettem, mert -ahogy illik- felajánlottak fájdalomdíjul egy második választást. Mivel még mindig nem voltunk éhesek, a só pedig még mindig ott barangolt az ízlelőbimbónkon, megrendeltük a másik előételt: Sajt dartois friss vegyes salátával.
A sajt d'Artois leveles tésztába csomagolt krémes sajttöltelék, amit fűszeres paradicsomszósszal, salátával tálaltak. A szósz nagyon finom volt, ellensúlyozta a sajtkrém tömény édességét, a salátának azonban volt egy kis "csomagolt saláta" utóíze.

Butaság lenne tőlem, ha két előétel után máris általános véleményt alkotnék a vendégszakácsról, és mindenkit elriasztanék attól, hogy ellátogasson a Calico Jack Pub-ba, ezért arra biztatnék mindenkit, hogy még mielőtt Mathieu tovább utazik, adjunk neki egy harmadik esélyt, hadd nyűgözzön le minket csirkével és a csoki fondanttal.
Csak könyörgöm, panna cottát ne rendeljetek!

Ha nyaralás, akkor Positano!

2010-07-23T09:50:00.000-07:00

Van egy hely a Földön, ahova egyszer az életben el kell menni. Ez Positano.

Kicsi halászfaluból nőtte ki magát az Amalfi-part ékszerdobozává. John Steinbeck esszét írt róla az ötvenes években, azóta rendszeresen látogatják egyszerű turisták (jómagam), sejkek, filmsztárok. Nem olcsó, de nem is megfizethetetlen. Anyukám Zepter edényre gyűjt, én Positanora.
Varázslatos falucska, egyszerű elhelyezkedéssel: hegy, hegyen falu, lábánál tenger. Kész.
A lakosok nagyon kedvesek, óhajunkat lesik, teljesítik. Mindenki mosolyog ránk, bárhova megyünk. A levegő párás ugyan, de selymesen tiszta, orrot fújni szinte nem is kell. Reggel, a közeli bárban elfogyasztott lekváros fánk és tejeskávé után, omlós péksüteményeket vittünk a későn kelőknek. Délig a környéket jártuk,vagy az azúrkék tengerben lebegtünk, utána összedobtam egy könnyű ebédet a szálláson. Ha nem főztem, akkor frissen gyúrt pizzát vittünk haza a közeli éttermek egyikéből, vagy beültünk pastát enni. Én nagyrészt spaghetti alle vongole-t vagy cozze-t ettem...egész évben csak ilyenkor van rá lehetőségem. Amikor már untam (valójában egyáltalán nem untam), akkor hirtelen sütött pici halacskákat, tintahalat, rákokat rendeltem.
Ami tehát az ételeket illeti, nem akartam hazajönni! Debrecenben három hely van, ahol nyomokban felfedezhető az igazi Itália ízvilága: a Tömlöc Pizzéria, a konyhám és ha akarod, akkor a Te konyhád, kedves olvasó! Persze egyik sem az igazi, mert nincs friss mozzarella di bufala, nincs prosciutto crudo, nincs friss cozze és vongole, nincs 53 fajta paradicsom, nincs ez, nincs az, sorolhatnám, ami olyanná teszi az olasz ételt, amilyen.
Megközelíteni lehet csak, erre teszek kísérletet az elkövetkezendő napokban. Az alapanyagokat nem szupermarketekből szerzem be, hanem a piacról, valamint a Nagyerdő és Kardos utca sarkán lévő Delicatessenből. Ha az ételek nem is lesznek pont olyanok, mint a Saraceno D' Oro-ban vagy a Mediterraneo-ban, attól még érdemes nekilátni, mert elkészítésük gyors, szórakoztató, elfogyasztásuk pedig alkalmat ad egy kis olaszos romantikához, amivel meglephetjük a szerelmünket.

Szállásajánlatom:
Venus-Inn és Villa Giada
Web: www.sleepingpositano.com
E-mail: sleepingpositano@yahoo.it
Tel/Fax: +39/089-875-966

Ezt azért is ajánlom, mert a tulajdonos felesége magyar. Ha magyarul írsz levelet, kicsit lassabban, de magyarul érkezik a válasz. :-)

Nevelni nem csak gyereket lehet!

2010-07-08T09:20:00.000-07:00

Egy barátom nem hitte el, hogy az 52 négyzetméteres lakások erkélyén is lehet paradicsomot termeszteni. Pedig lehet, és olyan egyszerű!

Bokorparadicsom
Hozzávalók 4 palántához:

4 tő bokorparadicsom palánta a szombati virágpiacról (Match felőli sorban, a Fórum felől 4. asztal)
50 l virágföld tőzeggel, trágyával dúsítva
4 db, 23 cm átmérőjű cserépedény (ültetés előtt beáztatva)

A bokorparadicsom nagyon hálás jószág. Ha elültetted, nem kell kacsolni, és nem futja be az egész erkélyt, ahogyan a sima koktélparadicsom (már ha van ilyen, nem tudom pontosan, hogy nevezzem). Az elmúlt két évben sima koktélparadicsomot neveltem és alig bírtam velük. Minden nap kacsolnom kellet - amihez nem is értek -, hogy ne másszon át a szomszéd erkélyre. A bokorparadicsomot csak locsolni kell. Idővel ontja magából a pici, piros, édes szemeket, amiket eredetileg konyhai felhasználásra szántam, de addig sosem jutnak el, mert az erkélyről behozva, egy "gonosz manócska férjnek álcázva" mindig megeszi őket.