Kik főznek ránk? Avagy Tóth Károly és a koreai ételek

Nyugat-Európában és Amerikában  megszokott jelenség, hogy ha egy kedvelt séf egy másik étterembe megy át dolgozni, akkor a vendégköre követi őt.  A debreceni lakosság jelentős része csak a leghíresebb, a médiában sztárolt séfeket ismeri, de hogy kik is bújnak meg a csapóajtó mögötti konyháinkban, arról nem nagyon tudunk. A Kik főznek ránk? sorozatomban arra keresem a választ, kik azok a debreceni séfek, akik nap mint nap örömöt vagy éppen bosszúságot szereznek nekünk az elénk tálalt ételeikkel. 

Tóth Károllyal, a debreceni Zing Koreai Étterem séfjével még augusztusban ismerkedtem meg. Első ránézésre azt gondoltam róla, hogy egy bohém, szórakozott figura, aki isten tudja, hogyan került be ebbe a konyhába. Amikor azonban végre sikerült időpontot egyeztetni vele és megejtettük az interjút, kiderült, hogy egy roppant komoly, felelősségteljes férfiú, aki még messze van a harmadik X-től, de már olyan, mintha a világ összes bölcsességét birtokolná. Beleszeretett a távol-keleti konyhába és életmódba, ami megváltoztatta egész addigi életét. Egy héten hat napot dolgozik reggeltől estig, folyamatosan fejleszti tudását, és kitartóan halad az álmai felé. Olvas, képzi magát, hogy ne csak egy séf legyen aki koreai ételeket főz, hanem A séf, aki a legjobb koreai ételeket főzi - nekünk, debrecenieknek is.

-          -Miért választottad a szakács szakmát?

-Gyerekkorom óta szakács szerettem volna lenni.

-          -Hogyan kerültél kapcsolatba az étteremmel?

-Az elmúlt 9 évben már dolgoztam hasonló éttermekben Budapesten. A tervem az volt, hogy külföldre megyek 19-20 évesen, de végül Budapesten maradtam. Először egy japán séftől tanultam, utána elkezdtem komolyabban ismerkedni a távol-keleti konyhával. Dolgoztam más nemzetközi konyhán is, majd ide hirdetés alapján jelentkeztem. Volt egy többlépcsős vizsgáztatás, aminek a végén én maradtam az előképzettségem és tapasztaltságom miatt.

-         -Hogyan jött létre ez az étterem?

-Itt található felettünk egy 4 emeletes kollégium, ahol koreai diákok laknak. Az alapötlet onnan származik, hogy ezeknek a diákoknak akartak ebédet, vacsorát biztosítani. Megnyitása óta azonban már a közelben dolgozó orvosokat, tanárokat, és a külföldi diákokon túl a helyi egyetemistákat is kiszolgálja az étterem. Hamarosan pedig új szolgáltatással is bővítjük a vállalkozást, házhoz szállítást is vállalunk majd.

-          -Vettél részt továbbképzésen, mielőtt elkezdted itt a munkát?

-          -Igen, volt egy 2 hónapos tanulmányutam Koreába.

-         - Mi volt nagyon szokatlan számodra Koreában?

-Talán az, hogy a koreai emberek nagyon mosolygósak, és az első napokban nem tudtam megállapítani, hogy ezek őszinte mosolyok-e. Mindkét alkalommal a monszun idején voltam kinn, és meglepő volt, hogy akárhányszor eláztam, sosem fáztam meg, mivel meleg eső volt.

-A Koreában eltöltött idő változtatott-e benned valamit az életmódoddal, gondolkodásoddal kapcsolatban?

-Igazából azóta, hogy itt dolgozom, sokkal tudatosabban figyelem a testem jelzéseit, egészségesebben étkezem, valamint minden másnap reggel futok. Odakinn azt tapasztaltam, hogy nagyon egészségesen élnek, és ezt a szemléletmódot szerettem volna beépíteni a saját életembe.

 

-          -Hogyan jellemeznéd a koreai konyhát azoknak, akik sosem kerültek még vele kapcsolatba?

-Először is nagyon sok zöldséget esznek és kevés húst. Változatosak az ízeik, de azért hangsúlyos a csípős, amit gochucang paprikával érnek el. Alapanyagokban a szezámmagot, szezámolajat, fokhagymát, újhagymát használják, és természetesen a rizset. Ahol nincs rizs, az nem is koreai étterem. Az elfogyasztott húsok 40%-a hal és tengeri élőlények, kevés sertést, inkább marhát fogyasztanak.

-          -Hogyan kell elképzelni egy koreai éttermi konyhát, más a működése, mint a hazaiaknak?

-Természetesen itt is vannak részlegek, de alapvetően ugyanúgy vezetem, ahogyan korábban más konyhákat. Nincs nagy különbség. A koreai konyhák érdekessége, hogy míg Európában főként férfiak vannak ebben a szakmában, ott nagyrészt nők dolgoznak a konyhán.

-Mi ennek az oka?

Nincs akkora becsülete ennek a szakmának ott, mint nálunk. Viszont nagyon igényesek az étkezésre, nagyon odafigyelnek a részletekre. A koreai diákok itt is néha idejönnek hozzám, és elmondják, mit kellene változtatnom. Igénylem is a kontrollt, hiszen sajnos nem vagyok koreai, bár szeretnék azzá válni vagy legalábbis ott élni. 

-Az étterem neve melletti írásjel mit jelent?

-Az étterem nevét jelöli, vagyis  Zing, ami egy rézötvözetből készült edény, amit a mai napig használnak. A földbe mélyesztve főznek benne. Amikor kinn voltam, láttam, hogy egy gyárban is így készítik az ebédet.

-        -  Honnan szerzitek be az alapanyagokat?

-Koreából érkezik az összes alapanyag.

-          -A kínai 5 elem szerint főztök?

-Nem, a kínai ételkultúra nagyon kevés hatással van a koreai ételekre, szerintem tudatosan sem engedik. A koreai konyha egészségesebb konyhatechnológiai eljárásokat használ, mi például nem sütünk, hanem inkább párolunk és törekszünk arra, hogy a vitaminok nagy része benne maradjon az elkészített ételekben. Amikor kinn voltam most nyáron, és tavaly nyáron is, éreztem, hogy a testem méregtelenítésen esik át pusztán attól, amit egész nap ettem. A kinn töltött idő alatt összesen 4 kilót fogytam.

-Hogyan képzeled el a jövődet ebben a szakmában?

-Szeretnék még dolgozni ebben a szakmában, mert szeretem. Szeretnék ebben az étteremben dolgozni továbbra is, és szeretnék minél többet tudni a távol-keleti konyháról.

ZING KOREAI ÉTTEREM

Debrecen, II-es orvosi kollégium alagsora

Nyitvatartás: H-Szo 11.00-15.00, 17.00-21.00

Zing - Koreai Étterem

"Ez komoly? Hol van ez a hely?" - kérdezi mindenki, akinek elmesélem, van egy koreai étterem Debrecenben. Amikor először meséltek nekem róla, úgy emlegették, hogy a koreai menza. A képzeletemben ennek megfelelően megjelent a magyar menzavilág kockás csempés, linóleumos víziója. Arra gondoltam, meg kell nézzem, legfeljebb születik belőle egy vicces bejegyzés.
Szikrázó napsütésben indultunk el hárman, átvágtunk a Klinika területén zajló felújítások buckáin és sártengerén, elmentünk a szülőszoba jobbra tábla alatt, célba véve a régi kettes kollégium épületét. Közben arról beszélgettünk, mit is tudunk a koreai ételekről...szégyen, nem szégyen, én nagyon keveset. Fűszeres...ebben biztos voltam. Azt azonban nem tudtam előre, hogy ha egyszer megkóstolom a Ramyeont, az Ozzingabokkumot és a Duruchigit, akkor örök barátságot kötök a koreai konyhával.De ne szaladjunk előre, még csak a bejáratnál járunk. A kollégium épületének aljában, egy üvegajtón keresztül, hosszú folyosó vezet el az étteremig, ami nyomokban sem tartalmazza a menzajelleget. Letisztult színeivel, egyszerű formáival azonnal elérte, hogy nyomasztó gondolatainkat az ajtón kívül hagyjuk, és lecsendesült lélekkel eldönthessük, mit szeretnénk enni. A bejárat melletti pultnál egy fiatal lány ült, aki segített választani, és részletes információt nyújtott az ételekről, összetevőkről. Miután választottunk, és kifizettük az ételeket, kaptunk egy papírt, amin az étel neve, a rendelés ideje, és egy sorszám állt. Egy kis asztalkáról pálcikát, villát, kést vettünk magunkhoz, poharainkba kukoricateát öntöttünk és miközben elkortyolgattuk, el is készültek az ételek. Egy - a banki kijelzőkre emlékeztető - táblán megjelent a sorszámunk, ami azt jelentette, hogy a Jumukbappal, Ozzingabokkummal és a Duruchigivel megrakott tálcáinkat elvehetjük a kiadóablakból. Egy pár percig csak néztem a fekete tálcán sorakozó, tűzforrón gőzölgő fogásokat, aztán hozzáláttam az algaleveshez. Enyhén sós, mégis semleges ízű leves, amiben az algák vékony szőlőleveleknek tűntek. Vértisztító hatása van, és tökéletes kezdés a csípős főétel előtt. Az Ozzingabokkum tintahalból készül, amit gochucangtól (koreai paprikától) csípős szaftban tálalnak. Gyömbérrel, hagymával, szezámolajjal fűszerezik.

A Duruchigi vékonyra szelt császárhúst takar kukoricasziruppal, fokhagymával, szójaszósszal, hagymával fűszerezett gochunga-szószban. Mindkét étel erősen fűszeres, de nem olyan mértékben, hogy a paprikától ne éreznénk a többi hozzávalót. Különleges, egzotikus csípősség ez, ami nem hasonlítható a mi Erős Pistánkhoz.

A Jumukbap, amit én rendeltem, egy kicsit lecsendesítette a számban keletkezett kellemes tüzet. Szó szerinti jelentése: tenyér-rizs, ugyanis ezt az ételt ízesítés nélküli főtt rizsből, tenyérrel gombóccá formáznak, aminek belsejébe gőzölt marhahúst tesznek. Piros répacsíkok díszítik a gombócokat, amiket pálcika segítségével szójából, koreai ecetből, wasabiból, szezámolajból álló szószba kell mártani.

Minden főétel kötelező kísérője a kimcsi. Kimcsi nélkül nincs étkezés. Pontosítok: rizs és kimcsi nélkül nincs étkezés. A koreaiak imádják, két fogás között csipegetnek belőle. Nem csak az íze miatt kedvelik, hanem azért, mert gyakorlatilag gyógyszernek minősül: segíti az emésztést, és tisztítja a beleket. Aki sok kimcsit eszik, az sosem öregszik meg! Elkészítése nem egyszerű: a kínai kelt 3 óráig sóban pihentetik, így veszít nedvességéből. Eközben pépet készítenek rizsből, halszószból, fokhagymából, gyömbérből és természetesen gochucangból. A sótól letisztított kelleveleket megkenik a péppel, és rétegezve egymásra halmozzák. Ebből vágnak kis darabkákat, amit külön kerámiatálkában tálalnak minden étel mellé.
Számomra a koreai konyha új, egzotikus terep. Ízei ismerősek, mégis van bennük valami új, amit azok az összetevők adnak, amiket sosem használtam a konyhámban: kukoricaszirup, wasabi, gochucang, szezámolaj. Aki szeret elmélyülni a távol-keleti konyhák izgalmas világában, mindenképpen látogasson el a Zingbe! Az alapanyagokat Koreából hozatják, az áraikat azonban Debrecenhez igazítják. A kínálatukban szereplő ételek frissek, egészségesek, és egy elhivatott, debreceni séf ügyességét tükrözik.