Molekuláris gourmet vacsora a szomszédban

Manapság egyre több gasztronómiai újságban és internetes portálon olvashatunk a molekuláris gasztronómiáról. Van, aki tudja, hogy mit jelent, van, aki azt hiszi, hogy tudja és van, aki már sejti, mert volt olyan szerencsés, hogy részt vegyen egy ilyen vacsorán. A Ferran Adriá által elindított molekuláris  kísérletezés senkit sem hagy hidegen, akit egy kicsit is érdekel a gasztronómia. Emberek ezrei képesek több százezer kilómétert megtenni, hogy a közelébe kerüljenek ennek a csodának. Útrakelnek Japánból, Ausztráliából, Amerikából és a világ legkülönfélébb pontjaiból, hogy az elBulliban egyenek, és számunkra elképzelhetetlen pénzösszegeket áldoznak egy 35 fogásos vacsorára. Még nem is olyan régen irígyeltem ezeket  az embereket, ma azonban csak nevetek rajtuk, hiszen  ha akarom, még Karácsonyig kétszer is résztvehetek egy hasonlóan életreszóló élményben. Igaz, hogy csak 10 fogást kapok, viszont csak  15 kilómétert kell megtennem a hajdúszoboszlói Hunguest Hotel Aqua-Sol-ig, és mélyen sem kell a zsebembe nyúlnom. A szálloda séfje, Németh László azon ritka Hajdú-Bihar megyei séfek sorába tartozik, akik nem elégszenek meg a középszerű vendéglátással, és akik alkotói fantáziájukat a közízlés ellenére sem  engedik veszni hagyni.

Gourmet vacsora

2010. 09. 18.

Annyira izgatott csak vizsgák előtt voltam, mint ezen az estén Hajdúszoboszló felé. Tudtam, hogy meg akarok  írni mindent, amit tapasztalok, szagolok és ízlelek, de már a kocsiban sejtettem, hogy nagyon nehéz dolgom lesz. A fogadóital, amit érkezésünkkor kaptunk enyhített idegállapotomon, és mire a pezsgőspohár alján csücsülő gránátalmagolyóig eljutottam, már csak hagytam, hadd csináljanak az ízlelőbimbóimmal azt, amit akarnak. A terítés visszafogottan elegáns volt, az alulról megvilágított, nagy asztal fiatalos és modern stílust képviselt a színtelen előadóteremben.

Hamarosan a fények elhalványodtak, dübörgő rockzene harsant fel, és az asztal alól szárazgőz tört fel, fejünk fölül pedig buborékok szálltak a terem belseje felé. A konyha ajtaja kitárult, és a fénnyel egyetemben megjelent három, tányérokkal megrakodott pincér.

NATURA II.

- vargányás dió mousse -



Az első fogás maga az őszi erdő esszenciája. Kicsi cseréptálkában érkezik, alján piskóta, felette krémes dió mousse, amit barna kekszmorzsával szórtak meg, mintha ez lenne az avar ebben a miniatűr erdőben. A spárga nem tartozott a kedvenc ételeim közé, ám a mousse-ba szúrt zöld fejecske felülírta az összes, spárgával kapcsolatos kellemetlen tapasztalataimat. Roppanós volt, és szinte édes. Az enocagombát és a tavaszt idéző nefelejcset utolsó falatnak hagytam meg,  hogy a számban még sokáig érezzem a nyers természet ízeit.

GOOSE LIVER

- vákumban abált libamáj babérzselével -

Egy újabb zenei intro után egy festménynek is beillő kompozíciót szolgáltak fel. A 80 fokon sous vide-olt libamáj bazsalikomkéregben maga volt a tökély. A babérzselé az az elem, melyet akár otthon is elkészíthetünk, ha villogni akarunk a vacsoravendégeink előtt, a tintahalas kenyérnek viszont nem sok hasznát vennénk otthon. Ez csak itt érdekes, csak itt van létjogosultsága. Az egyes elemek önmagukban nem voltak olyan élvezetesek, mint együtt, ezért  érdemes villára szúrni mindegyikből egy keveset, hogy a kitűnő ízek érvényesüljenek.

TRUFFLE

- kukoricakrémleves mozzarellával és szarvasgombával -



Ami régen a szegények eledele volt, ma gourmet fogás. Elkészítése azonban nem hagyományos, hiszen az alapja egy hihetetlenül krémes velouté (krémleves-alap), melybe főtt kukoricadarát öntöttek. Annak ellenére, hogy két, külön készült elemből álló fogás, mégis harmónikus. Íze olyan intenzív, mintha  frissen főtt kukoricába harapnánk. A szarvasgomba sajnos nem elég erőteljes, így hamar elfelejtkezem róla, belemerülve a szferifikált tejföl adta élménybe. Az önmaga burkába zárt tejfölgolyóra ráharapva, előbuggyan belőle folyékony önmaga. Tejföl a tejfölben, hogy nagyon egyszerűen fogalmazzak. Ezek a textúrák és halmazállapotok számomra egészen új élményt nyújtanak, úgy érzem magam, mint egy gyerek a játékboltban. Minden új élmény mosolyra  fakaszt.

A leves alján megbúvó mozzarellagolyó a jól ismert tehéntejből készült változat, amit ha lecserélnének mozzarella di buffalára, az étel ízvilága még elegánsabbá válna.



UNDER WATER

- vöröstonhalfilé sáfrányrizottóval és zöldborsó texturákkal -

Vegyes érzelmek fognak el, ha erre az ételre gondolok. A vöröstonhal rózsaszín húsa omlós, letisztult tengervíz ízzel, viszont nagy bánatomra - mivel tenyésztésre nem alkalmas - szegény állat kihaló félben van. A női és a gourmet lelkem harcolt egymással, amikor elém helyezték a tányért, és tudjuk, ki győzött, de megfogadtam, hogy soha többé nem engedek a kísértésnek. Eltekintve a hal iránti sajnálatomtól, a sáfrányos rizottó kitűnő kisérője a halnak. A fogás érdekessége azonban egyértelműen a zöldborsó, mely négyféle formában jelenik meg a tányéron. Első sorban persze zöldborsóként, de jelen van szferifikált állapotban, csíraként és zöldborsóhabként körbeölelve a rizottót és a halat. Első ránézésre megdöbbentő a habos nyálra emlékeztető habképződmény, de ha leküzdjük félelmünket, és a már előbb említett módon, mindenből tűzünk a villánkra, összeállnak az ízek.

FAT DUCK

- kemencében sült kacsamell, Merlot-ban párolt körtével, tárkonyemulzióval és habbal -

Amikor megláttam a menükártyán, hogy a FAT DUCK következik, titkon reméltem, hogy Heston Blumenthal fogja szervírozni nekünk a  kacsamellet. Sajnos nem így történt, hiába koncentráltam erősen. Helyette ott volt azonban az éppen kérgesre sült, 10 percig pihentetett kacsamell tárkony espumával (szifon segítségével előállított, felhőállagú tejfölhab), édesburgonyakockákkal és borban párolt körtével.

Az ehető dekorációnak szánt burgonyapürélapot egy kivésett kőbe állították, mely elindította a mesére fogékony férjem képzeletét, aki halkan a  fülembe súgta: "- Meg ne edd a követ, kőlevesnek jó lesz még!". Először kinevettem, de ha jobban belegondolok, egy molekuláris vacsorán akármi megtörténhet.

LN2

- Mojito sorbet -

Az este legszórakoztatóbb fogása volt, mely "gőzölgő" tálcán érkezett. A folyékony nitrogén hálás show-elem, mert mindenki arcára mosolyt csalt, ahogyan a szemünk előtt készült el a citromszörbetet díszítő, zöld menta-espuma. A szifonból kifújt összetevők ( menta, zselatin, cukor, citromlé, limelé, tojásfehérje) azonnal a folyékony nitrogénbe kerülTek, mely kérget fagyasztott a hab köré. Végül az egészet robbanócukorkával és elektromos virággal szórták meg, melyek a hidegérzést felerősítve a nyelvünk zsibbadását szolgálják.
(Az elektromos virág állítólag egy olyan virágfaj, melynek finom porzói zsibbasztó hatással vannak a nyelvre. Hogy a virág valóban létezik-e , vagy csak ugratás áldozatai lettünk, azt döntsétek el személyes tapasztalat alapján!)

SMOKE

- őzgerincfilé cukkinis palacsintával, sonkakrémes haséval, fürjtojással, kakukkfüves gombafüstben - 

Szárított erdei gomba és fűrészpor keverékét használták a füst előállításához, melynek pohár alá fújását kiívetítőn keresztül nézhettük, mielőtt kihozták a konyhából. Így az asztalunkra frissen füstölt fürjtojás került egy szelet sonkás hasén tálalva. A puha és szaftos őzgerincfilé a gemenci vadgazdaságból származott, melynek tökéletes kísérője volt a kis szemű belugalencse és a roppanósra párolt bébirépa. A cukkinis palacsinta krémes belsőt rejtett, metélőhagymával átkötve, de ezt akár el is lehetett volna hagyni, mert az őzhús, a lencse és a fürjtojás bőven adott alkalmat a műélvezetre. A halmozott ízforgatag megzavarja az ízlelőbimbókat, és ahogy a mondás is tartja: a kevesebb néha több. Ennek ellenére nekem ez volt a legkedvesebb fogásom, mert minden egyes falat messzire vitt az asztaltól, megszűnt számomra a külvilág, és kedves emlékek, régi hangulatok tolultak fel bennem. Szerintem egy igazán jó ételnek  éppen ezt kell elérnie.

CHEESE

- sajtízelítők egri kecskesajtokból fűszeres gyümölcs chutney-val -

Egy dolgot nem értettem a sajttállal kapcsolatban: miért nem Debrecen környéki sajttermelők termékeiből áll? A CHEESE az este kakukktojása volt, enyhén csípős, fűszeres chutney-val, melyben az áfonya, az alma, a mango, a ribzli, a körte, a hagyma, a sárgarépa és a vörös curry paszta kavalkádja egy nagyon összetett, megfogalmazhatatlan ízű egységet alkottak. A sajtok azonban megkívánták ezt az erőteljes társítást, mert ízük nagyon egyhangú, neutrális volt. Hiányzott belőlük az a határozott animális íz, amiért a kecskesajtot annyira szeretjük. Egy csípős falat után  üdítően hatott pár zöldalmagolyó, mely szétpukkanva a nyelvemen, felfrissítette az ízlelőbimbóimat, melyek ennyi meglepetés után már kezdtek fáradni.

 TONKA

- édeskömény streuzel tengerisós szárazkaramellel, tonkafelhővel és vaníliakrémmel -

A kép alapján biztosan mindenkinek a madártej jutott eszébe. Az igazság ennél azonban rafináltabb, mert a TONKA-nak nem sok  köze volt  gyermekkorunk kedvenc desszertjéhez. Az alapja persze a vaníliás tej, ám abba olyan piskótát helyeztek el, amibe édesköménymagot sütöttek, majd megszórták sós karamellel, tetejét pedig őrölt, keserű tonkababbal megszórt tojásfehérjehabbal díszítették. A sós és az édes ízek egyszerre kavarogtak a számban, első kóstolásra nem tudtam eldönteni, hogy ízlik-e vagy sem, ám gyorsan megszoktam ezt az új ízt is, és már azon kezdtem gondolkozni, hogyan készíteném el otthon. Azok számára, akik a megszokott ízekhez  ragaszkodnak, ez egy értelmetlen édesség, nekem  viszont egy új világ kitárt kapuja.

 AUTUMN

- cseresznyelikőr, kakaó, méz -

Egy őszi színkavalkád a tenger mélyéről. Amit látunk pedig nem más, mint cseresznylikőrrel ízesített csokoládé-ganash, tojásfehérjéből és cukorból kreált ostyával, zúzott pisztáciával, édes karamellel.

Záróakkordnak éppen olyan dekadens, mint amilyen az egész este volt: tele meglepetésekkel, új, eddig sosem látott textúrákkal.

A hajdúszoboszlói gourmet vacsora különleges élmény, melyben legalább egyszer mindenkinek részt kell vennie. Mindaz, amit képekben most megmutattam, több hónapos készülődés és kísérletezés eredménye. Egy olyan séf  és csapatának munkája, akik át merik lépni a gasztronómiai konvenciók határait, és akik meg szeretnék nekünk mutatni, hogyan lehet elemeire bontani , és új textúrában életre kelteni egy-egy ismert alapanyagot. Az este folyamán nemcsak az ízlelőbimbóinkat vették tűz alá, zenével, illatokkal, fényekkel kápráztattak el, és egy-egy ételre a rá jellemző illatesszenciával készítettek fel: a libamáj előtt vanília és babér illatú esszenciacsíkot adtak körbe, a kukoricakrémleves előtt szarvasgomát szagoltunk, a vöröstonhal előtt zöldborsó-, és sáfrányesszenciát.  Egy olyan élményért, amiben ezen az estén részünk volt, valóban érdemes hosszú utat megtenni, és visszatérni újra, hogy megismerkedjünk a molekuláris gasztronómia titokzatos és látványos világával.

(A videón: folyékony nitrogénben áztatott piskótát vesznek a szájukba, melyet a közönség is kipróbálhatott.)

A legközelebbi gourmet vacsora október 16-án, szombaton lesz, további információkat és képeket itt találtok!



Molekuláris gasztronómia a Nemzeti Gulyás Napon

Az augusztus 28-án megrendezett Nemzeti Gulyás Napon megjelent éttermek között volt egy, amelyik bemutatójával lenyűgözte az utca emberét. A Hunguest Hotel Aqua-Sol csapata nem pusztán ételt szolgált fel, hanem emelkedett hangulatot teremtett, mosolyt csalt az emberek arcára, és ami számomra a legfontosabb, bepillantást engedett a magas szintű gasztronómia egyik forradalmian új műfajába, hidat emelve ezzel a hétköznapi ember és az éttermi konyhák zárt világa között. A Hunguest Hotel Aqua-Sol séfjét, Német Lászlót kérdeztem vendéglátásról, vágyairól, gasztronómiáról.

Mit gondolsz az Első Nemzeti Gulyás Napról?

Ez egy nagyon jó kezdeményezés Csíki Sándor részéről. Ha minden összejön, amit elterveztünk, és hosszú távon működni is fog, a magyarok egy nemzeti ünnepévé is válhat, ami kifejezetten a gasztronómiáról szól. Emellett lehetőség arra, hogy a séfek megmutassák, mivel foglalkoznak hétköznapjaikban.

Mi alapján választottátok ki a bemutatott ételt?

Amikor felkértek minket a rendezvényen való részvételre, akkor már szempont volt, hogy ne a hagyományos vonalat, hanem egy modernebb, újabb megközelítést képviseljünk. Az volt a célunk volt, hogy alapvetően megtartsuk a hagyományos jelleget, de a forma és tálalás különbözzön tőle.

Mit gondolsz, van jövője ennek a rendezvénynek?

Kíváncsi leszek, hogy milyen lesz az érdeklődés a rendezvény iránt, és remélem a jövőben csak növekedni fog az érdeklődők száma.

Mit gondolsz a debreceni és hajdúszoboszlói vendéglátásról?

Mivel mi szállodában dolgozunk, én ezekről a tapasztalatokról tudok beszélni. Ami minket jellemez, az főként a büféétkezés, a vendégek 99%-a ezt veszi igénybe, az á la carte forgalmunk minimális, szemben az éttermekkel, ahol ugye az á la carte a meghatározó. Nálunk a nyár nagyon forgalmas a turizmus miatt, a téli időszakokban kisebb rendezvényeink vannak.

Mi jellemzi a szállóvendégeitek ízlésvilágát? Szívesen próbálnak ki új ízeket, vagy a biztosat keresik?

Alapvetően nyitottak, de úgy látom, hogy a rendelés felvételénél meg kell ismertetni velük az ételt. El kell velük fogadtatni az új kombinációkat, nem elég eléjük tenni egy adag ételt. Ez csak megfelelő személyzettel és háttérrel kivitelezhető.

Miért választottad a szakács szakmát?

A családomban mindenki vendéglátós, és én is szerettem volna folytatni a sort. Elmondhatom magamról, hogy szállodában nőttem föl, nagyon sok nyarat töltöttem ott munkával. Számomra ezért nem is volt egészen új terep szállodában dolgozni.

A Hunguest Hotel Aqua-Solban rendszeresen rendeztek Gourmet Vacsorákat, honnan jött az ötlet és mit jelent számotokra?

A megszokottságból és a hétköznapokból való kiszakadást jelenti számunkra. Szerettük volna az új konyhatechnológiákat, új alapanyagokat megismerni és gyakorolni. Egy bizonyos fejlettségi foknál pedig arra gondoltunk, megmutatjuk vendégeinknek, mit tanultunk. Így született meg a vacsorasorozat ötlete. 24 főt befogadó, 10 fogásos vacsoráinkon a molekuláris gasztronómiába engedünk betekintést.

Leginkább szakmai körökből jelentkeznek a vacsorára vagy esetleg máshonnan is?

Fele-fele arányban vannak szakmai és magánemberek, és nagyon örülünk, hogy sok szállóvendégnek is felkelti az érdeklődését ez a program.

Milyen nehézségekkel találtad magad szembe, amikor elkezdtétek a Gourmet Vacsorákat?

Az első nehézség az volt, hogy felkeltsük a szakma és a hétköznapi emberek kíváncsiságát. Nem tudtuk előre, hogy az ötletünk milyen fogadtatásban fog részesülni. A média-, és gasztronómiai szakemberek segítségével azonban sikerült elfogadtatni, és megismertetni a molekuláris gasztronómiát. A másik nehézség az első vacsora lebonyolítása volt, de szerencsére olyan jól sikerült, hogy már egy éve szeptembertől minden hónapban tartunk vacsorákat.

Hol szerzitek be az alapanyagokat?

Nagyon sok helyről, főként Magyarországról-Debrecen, Hortobágy, Budapest-, de külföldről is vásárolunk. Valamilyen szinten meg van kötve a kezünk, mivel mi egy szállodaláncolat vagyunk, a beszerzésünk korlátozott.

Milyen egyéb célokat tűztél ki még magad elé?

Elsősorban a Gourmet Vacsorákat szeretnénk fejleszteni és népszerűsíteni. Hosszú távú terveim között szerepel egy saját étterem, de ez még nagyon távoli cél.

Ez majdnem minden szakács álma, te milyen éttermet nyitnál legszívesebben?

Legszívesebben kettőt nyitnék, az egyik hagyományos lenne, ami a nap

i menüztetésről szól, illetve a rendezvényszervezésről. A másik egy ínyenc étterem lenne.

Ha választhatnál, melyik nagy séffel dolgoznál együtt?

Több példaképem is van, azokat kedvelem, aki nem rugaszkodnak el nagyon a valóságtól és hagyományos értelemben ehető ételeket szolgálnak fel.