Molekuláris gasztronómia a Nemzeti Gulyás Napon

Az augusztus 28-án megrendezett Nemzeti Gulyás Napon megjelent éttermek között volt egy, amelyik bemutatójával lenyűgözte az utca emberét. A Hunguest Hotel Aqua-Sol csapata nem pusztán ételt szolgált fel, hanem emelkedett hangulatot teremtett, mosolyt csalt az emberek arcára, és ami számomra a legfontosabb, bepillantást engedett a magas szintű gasztronómia egyik forradalmian új műfajába, hidat emelve ezzel a hétköznapi ember és az éttermi konyhák zárt világa között. A Hunguest Hotel Aqua-Sol séfjét, Német Lászlót kérdeztem vendéglátásról, vágyairól, gasztronómiáról.

Mit gondolsz az Első Nemzeti Gulyás Napról?

Ez egy nagyon jó kezdeményezés Csíki Sándor részéről. Ha minden összejön, amit elterveztünk, és hosszú távon működni is fog, a magyarok egy nemzeti ünnepévé is válhat, ami kifejezetten a gasztronómiáról szól. Emellett lehetőség arra, hogy a séfek megmutassák, mivel foglalkoznak hétköznapjaikban.

Mi alapján választottátok ki a bemutatott ételt?

Amikor felkértek minket a rendezvényen való részvételre, akkor már szempont volt, hogy ne a hagyományos vonalat, hanem egy modernebb, újabb megközelítést képviseljünk. Az volt a célunk volt, hogy alapvetően megtartsuk a hagyományos jelleget, de a forma és tálalás különbözzön tőle.

Mit gondolsz, van jövője ennek a rendezvénynek?

Kíváncsi leszek, hogy milyen lesz az érdeklődés a rendezvény iránt, és remélem a jövőben csak növekedni fog az érdeklődők száma.

Mit gondolsz a debreceni és hajdúszoboszlói vendéglátásról?

Mivel mi szállodában dolgozunk, én ezekről a tapasztalatokról tudok beszélni. Ami minket jellemez, az főként a büféétkezés, a vendégek 99%-a ezt veszi igénybe, az á la carte forgalmunk minimális, szemben az éttermekkel, ahol ugye az á la carte a meghatározó. Nálunk a nyár nagyon forgalmas a turizmus miatt, a téli időszakokban kisebb rendezvényeink vannak.

Mi jellemzi a szállóvendégeitek ízlésvilágát? Szívesen próbálnak ki új ízeket, vagy a biztosat keresik?

Alapvetően nyitottak, de úgy látom, hogy a rendelés felvételénél meg kell ismertetni velük az ételt. El kell velük fogadtatni az új kombinációkat, nem elég eléjük tenni egy adag ételt. Ez csak megfelelő személyzettel és háttérrel kivitelezhető.

Miért választottad a szakács szakmát?

A családomban mindenki vendéglátós, és én is szerettem volna folytatni a sort. Elmondhatom magamról, hogy szállodában nőttem föl, nagyon sok nyarat töltöttem ott munkával. Számomra ezért nem is volt egészen új terep szállodában dolgozni.

A Hunguest Hotel Aqua-Solban rendszeresen rendeztek Gourmet Vacsorákat, honnan jött az ötlet és mit jelent számotokra?

A megszokottságból és a hétköznapokból való kiszakadást jelenti számunkra. Szerettük volna az új konyhatechnológiákat, új alapanyagokat megismerni és gyakorolni. Egy bizonyos fejlettségi foknál pedig arra gondoltunk, megmutatjuk vendégeinknek, mit tanultunk. Így született meg a vacsorasorozat ötlete. 24 főt befogadó, 10 fogásos vacsoráinkon a molekuláris gasztronómiába engedünk betekintést.

Leginkább szakmai körökből jelentkeznek a vacsorára vagy esetleg máshonnan is?

Fele-fele arányban vannak szakmai és magánemberek, és nagyon örülünk, hogy sok szállóvendégnek is felkelti az érdeklődését ez a program.

Milyen nehézségekkel találtad magad szembe, amikor elkezdtétek a Gourmet Vacsorákat?

Az első nehézség az volt, hogy felkeltsük a szakma és a hétköznapi emberek kíváncsiságát. Nem tudtuk előre, hogy az ötletünk milyen fogadtatásban fog részesülni. A média-, és gasztronómiai szakemberek segítségével azonban sikerült elfogadtatni, és megismertetni a molekuláris gasztronómiát. A másik nehézség az első vacsora lebonyolítása volt, de szerencsére olyan jól sikerült, hogy már egy éve szeptembertől minden hónapban tartunk vacsorákat.

Hol szerzitek be az alapanyagokat?

Nagyon sok helyről, főként Magyarországról-Debrecen, Hortobágy, Budapest-, de külföldről is vásárolunk. Valamilyen szinten meg van kötve a kezünk, mivel mi egy szállodaláncolat vagyunk, a beszerzésünk korlátozott.

Milyen egyéb célokat tűztél ki még magad elé?

Elsősorban a Gourmet Vacsorákat szeretnénk fejleszteni és népszerűsíteni. Hosszú távú terveim között szerepel egy saját étterem, de ez még nagyon távoli cél.

Ez majdnem minden szakács álma, te milyen éttermet nyitnál legszívesebben?

Legszívesebben kettőt nyitnék, az egyik hagyományos lenne, ami a nap

i menüztetésről szól, illetve a rendezvényszervezésről. A másik egy ínyenc étterem lenne.

Ha választhatnál, melyik nagy séffel dolgoznál együtt?

Több példaképem is van, azokat kedvelem, aki nem rugaszkodnak el nagyon a valóságtól és hagyományos értelemben ehető ételeket szolgálnak fel.