Molekuláris gasztronómia a Nemzeti Gulyás Napon

Az augusztus 28-án megrendezett Nemzeti Gulyás Napon megjelent éttermek között volt egy, amelyik bemutatójával lenyűgözte az utca emberét. A Hunguest Hotel Aqua-Sol csapata nem pusztán ételt szolgált fel, hanem emelkedett hangulatot teremtett, mosolyt csalt az emberek arcára, és ami számomra a legfontosabb, bepillantást engedett a magas szintű gasztronómia egyik forradalmian új műfajába, hidat emelve ezzel a hétköznapi ember és az éttermi konyhák zárt világa között. A Hunguest Hotel Aqua-Sol séfjét, Német Lászlót kérdeztem vendéglátásról, vágyairól, gasztronómiáról.

Mit gondolsz az Első Nemzeti Gulyás Napról?

Ez egy nagyon jó kezdeményezés Csíki Sándor részéről. Ha minden összejön, amit elterveztünk, és hosszú távon működni is fog, a magyarok egy nemzeti ünnepévé is válhat, ami kifejezetten a gasztronómiáról szól. Emellett lehetőség arra, hogy a séfek megmutassák, mivel foglalkoznak hétköznapjaikban.

Mi alapján választottátok ki a bemutatott ételt?

Amikor felkértek minket a rendezvényen való részvételre, akkor már szempont volt, hogy ne a hagyományos vonalat, hanem egy modernebb, újabb megközelítést képviseljünk. Az volt a célunk volt, hogy alapvetően megtartsuk a hagyományos jelleget, de a forma és tálalás különbözzön tőle.

Mit gondolsz, van jövője ennek a rendezvénynek?

Kíváncsi leszek, hogy milyen lesz az érdeklődés a rendezvény iránt, és remélem a jövőben csak növekedni fog az érdeklődők száma.

Mit gondolsz a debreceni és hajdúszoboszlói vendéglátásról?

Mivel mi szállodában dolgozunk, én ezekről a tapasztalatokról tudok beszélni. Ami minket jellemez, az főként a büféétkezés, a vendégek 99%-a ezt veszi igénybe, az á la carte forgalmunk minimális, szemben az éttermekkel, ahol ugye az á la carte a meghatározó. Nálunk a nyár nagyon forgalmas a turizmus miatt, a téli időszakokban kisebb rendezvényeink vannak.

Mi jellemzi a szállóvendégeitek ízlésvilágát? Szívesen próbálnak ki új ízeket, vagy a biztosat keresik?

Alapvetően nyitottak, de úgy látom, hogy a rendelés felvételénél meg kell ismertetni velük az ételt. El kell velük fogadtatni az új kombinációkat, nem elég eléjük tenni egy adag ételt. Ez csak megfelelő személyzettel és háttérrel kivitelezhető.

Miért választottad a szakács szakmát?

A családomban mindenki vendéglátós, és én is szerettem volna folytatni a sort. Elmondhatom magamról, hogy szállodában nőttem föl, nagyon sok nyarat töltöttem ott munkával. Számomra ezért nem is volt egészen új terep szállodában dolgozni.

A Hunguest Hotel Aqua-Solban rendszeresen rendeztek Gourmet Vacsorákat, honnan jött az ötlet és mit jelent számotokra?

A megszokottságból és a hétköznapokból való kiszakadást jelenti számunkra. Szerettük volna az új konyhatechnológiákat, új alapanyagokat megismerni és gyakorolni. Egy bizonyos fejlettségi foknál pedig arra gondoltunk, megmutatjuk vendégeinknek, mit tanultunk. Így született meg a vacsorasorozat ötlete. 24 főt befogadó, 10 fogásos vacsoráinkon a molekuláris gasztronómiába engedünk betekintést.

Leginkább szakmai körökből jelentkeznek a vacsorára vagy esetleg máshonnan is?

Fele-fele arányban vannak szakmai és magánemberek, és nagyon örülünk, hogy sok szállóvendégnek is felkelti az érdeklődését ez a program.

Milyen nehézségekkel találtad magad szembe, amikor elkezdtétek a Gourmet Vacsorákat?

Az első nehézség az volt, hogy felkeltsük a szakma és a hétköznapi emberek kíváncsiságát. Nem tudtuk előre, hogy az ötletünk milyen fogadtatásban fog részesülni. A média-, és gasztronómiai szakemberek segítségével azonban sikerült elfogadtatni, és megismertetni a molekuláris gasztronómiát. A másik nehézség az első vacsora lebonyolítása volt, de szerencsére olyan jól sikerült, hogy már egy éve szeptembertől minden hónapban tartunk vacsorákat.

Hol szerzitek be az alapanyagokat?

Nagyon sok helyről, főként Magyarországról-Debrecen, Hortobágy, Budapest-, de külföldről is vásárolunk. Valamilyen szinten meg van kötve a kezünk, mivel mi egy szállodaláncolat vagyunk, a beszerzésünk korlátozott.

Milyen egyéb célokat tűztél ki még magad elé?

Elsősorban a Gourmet Vacsorákat szeretnénk fejleszteni és népszerűsíteni. Hosszú távú terveim között szerepel egy saját étterem, de ez még nagyon távoli cél.

Ez majdnem minden szakács álma, te milyen éttermet nyitnál legszívesebben?

Legszívesebben kettőt nyitnék, az egyik hagyományos lenne, ami a nap

i menüztetésről szól, illetve a rendezvényszervezésről. A másik egy ínyenc étterem lenne.

Ha választhatnál, melyik nagy séffel dolgoznál együtt?

Több példaképem is van, azokat kedvelem, aki nem rugaszkodnak el nagyon a valóságtól és hagyományos értelemben ehető ételeket szolgálnak fel.

Amikor a nemzet egy asztalnál ünnepel!

"Csodálatos volt minden, fantasztikus, hogy vannak még ilyen kezdeményezések!"- fakadt ki egy középkorú férfi, a szervező Kiss Gyula kezeit szorongatva. "Gratulálunk a szakácsoknak, ezekre az ízekre még sokáig fogunk emlékezni!" - áradozott egy fiatalasszony. "Gyerekek, ezt meg kell ismételni!" - kiáltotta érces hangon egy ősz bácsi.
Ilyen és ehhez hasonló mondatok keltek lábra és járták be a Gusta Bistro környékét óráról órára. Azon szerencsések, akik az eső ellenére részt vettek az I. Nemzeti Gulyás Nap debreceni helyszínén, nem mentek haza sem éhesen, sem csalódottan. Délután kettőkor a Divinus Étterem séfje, Ivanich András kezdte a kóstoltatást. Gulyásnyársainak fűszeres illata hamar belengte a helyiséget, ahová az eső elől behúzódtunk. Újragondolt gulyáslevese a megszokott ízeket tartalmazta, formájában hozott csak újat, ugyanis a levesben megfőtt zöldségeket és húsdarabkákat nyársra húzta, szervírozásnál a tányérra helyezte és aláöntötte a gulyáslevet. Az új tálalási forma tetszett, de igazából András jó kedélyű, közvetlen természete volt az, ami lenyűgözött.

A Viktória Étterem séfje, Tóth Lajos, kapros töltött káposztát kínált pogácsával. A tejfölös szaftban csücsülő apró káposzták debreceni módra készültek, melyben a kovászolt káposzta savanykás íze körülölelte a rizses töltelék édességét. Annak ellenére, hogy a szatmári töltött káposzta rendíthetetlen híve vagyok, a kóstolástól számított két másodpercen belül már azon gondolkoztam, pofátlanság lenne -e kérni még egy adaggal. Nem kértem, nehogy falánkságommal veszélybe sodorjam az élménybeszámolómat, mert ha már az elején megtömöm a madárgyomromat, hogyan fogok enni a többi ételből?

Az idegesítően szemerkélő eső elállni látszott, ezért a következő étterem a Gusta előtt állította fel "ízlelő portáját". Asztalokat húztak össze, makulátlan fehér terítők lebbentek, széles karimájú tányérok, szifonok, elektromos sütőlapok sorakoztak katonás rendben a Hunguest Hotel Aqua-Sol séfjeinek keze nyomán. Sejtettük, hogy valami különleges készül, a párás levegő megtelt izgatottsággal, az emberek körülfogták a rögtönzött konyhát és kíváncsian figyelték a molekuláris gasztronómiai varázslatot, hogyan lesz egy egyszerű tejfölből felhő állagú habrózsa, hogyan serceg a véres bélszín az edényben - és hogyan zárják a marharagú szaftját önmaga burkába, mintha egy barna üveggolyó lenne, ami a szádban ízek milliárdjaira pukkan szét. Az apró, tégla formára vágott hagymás-kolbászos kenyér nem hasonlított a hagyományos kenyérre sem állagban, sem kinézetben. Fűszeres kolbászdarabokkal, hagymával ízesített ruganyos, sárga színű kenyérszelet volt, ami tökéletesen egészítette ki a félig átsütött bélszínt.

A Hunguest Hotel Aqua-Sol nagyvonalúsága megható volt, mert a korban, nemben vegyes érdeklődők közelről nézhették, szagolhatták a drága szarvasgombát, amit utolsó simításként az ételeikre is szeltek. Németh László séf csapata nem pusztán ételt szolgált fel, emelkedett hangulatot teremtett, mosolyt csalt az emberek arcára, és ami számomra a legfontosabb, bepillantást engedett a magas szintű gasztronómia egyik legkülönlegesebb, legextrémebb, és az átlagember számára legelérhetetlenebb műfajába, hidat emelve ezzel a hétköznapi ember és az éttermi konyhák zárt világa között.

A különleges ételek sora folytatódott, amikor a Gusta Bistro és a Pálma Étterem séfjei egymás mellett kínálták ételeiket. Kövér Sándor, a Pálma Étterem séfje arab gulyással készült, az éttermük színes, keleties ízvilágára utalva. Kétkedve tűztem villám hegyére a húsból és kurkumás rizsből álló falatot, ám amikor megéreztem az arab fűszerkeverék izgalmas ízkombinációit, a hús pedig szinte elolvadt a nyelvemen, önkéntelenül is lehunytam a szemem. "Hm, ez meglepően finom!" - súgta nekem teli szájjal kozmetikus barátnőm, és egy szempillantás alatt eltüntette a tányérjáról.
Már a rendezvény reggelén, kócosan és álomittasan is arra gondoltam, jaj de jó, ma újra megkóstolhatok valamit Gyöngyösi János főztjéből. János a Gusta Bistro séfje, és az én reménységem, hogy létezhet Debrecenben magyar bisztró. Ő és csapata zárta a sort háromféle étellel. A citromos mangalicakolbász újdonságként hathat laikus füleknek, pedig már Czifray szakácsmester 1829-ben kiadott szakácskönyvében is szerepel. János céljai között szerepel, hogy a rég elfeledett hagyományainkat felelevenítse, és a mai kornak megfelelő formában varázsolja újjá. Ami nekem a legnagyobb meglepetést okozta, az egy olyan étel új formába öntése, amit édesanyám minden héten asztalra tett gyermekkoromban: a magyar háztartások közkedvelt étele, a túrós csusza. Mivel gyermekként unalomig ettem magam belőle, egy alkalom kivételével nem is készítettem el magunknak. Ezen az estén azonban derelye formában, tejfölhabbal, baconchips-szel került elém, amit nagyon szórakoztatónak találtam. Bárcsak anyu is látta volna! A három összetevőt egy villára szúrva ismerős ízekre, régi hangulatokra bukkantam(Óh, azok a boldog, megfakult 80-as évek egy 2010-es, esős napon!), ám merőben új textúrába ágyazva.

Az I. Nemzeti Gulyás Napon valóban esett az eső, és lassú, hideg szél fújt, de ha ma visszagondolok, nem ez jut eszembe, hanem az egy helyen, egy szellemben összegyűlt civilek, szakácsok, újságírók, gasztrobloggerek jóllakottan csillogó szemei, az elégedett mosolyuk, ahogyan az ernyő alatt tányérral a kezükben beszélgetnek, véleményeket cserélnek. Eszembe jutnak a gyanútlan arra járók, akik gyerekestül, kutyástul csatlakoztak hozzánk, hogy részesei legyenek egy hétköznapi varázslatnak, amit úgy hívnak, I. Nemzeti Gulyás Nap.
Ezúton is gratulálok a megjelent séfeknek és csapatuknak, akik önzetlen munkával fáradnak azon, hogy régiónk gasztronómiája ismertté és elismertté váljon az országban.Köszönöm a Gustának, hogy helyet adott a rendezvénynek, és Kiss Gyulának, hogy képletesen szólva a kezemet fogja, és bevezet a gasztronómia mélyebb bugyraiba.

I. Nemzeti Gulyás Nap Debrecenben

Amikor először olvastam eme megmozdulásnak a nevét, mosoly ült ki az arcomra, "istenem, mi ez már megint!". Aztán Csíki Sándor gasztronómus honlapján elolvastam, miért is fontos, hogy legyen egy napunk, amikor "magunkat, múltunkat és jelenünket vállaljuk a jókedvű étkezés örömével együtt.". A rendezvény kitalálásának napjától számítva, ezrek csatlakoztak a megmozduláshoz, melynek lényege, hogy augusztus 28-án, szombaton országszerte gulyást, pörköltöt, vagy lecsót készítenek a magyarok. Akinek nincs kedve otthon főzőcskézni, az ellátogathat városának erre az alkalomra kijelölt éttermébe/éttermeibe.
Hogy miért pont Gulyás Nap?"Mert a gulyás (goulash, gulasch, goulache, гуляш, רועה, guláš, stb.) a legismertebb magyar ételnév, amin belföldi vélekedésünk és berzenkedésünk mit sem változtat. Ahogy a változatos itáliai regionális konyhák gazdag választékából a nagyvilág a pizzát és a spagettit nevezné meg, vagy a hihetetlenül színes török konyhából a döner kebabot említené meg, úgy a magyar konyha hallatán a nagyvilágnak a gulyás jut eszébe. Ez egy olyan tény, amin változtatni nem tudunk. Azon azonban igen, hogy napjainkra a cseh és szlovák gulyás lassan már nagyobb becsben van, mint a magyar. Márpedig – tudomásul kell vennünk – a gulyás helyébe még nem lépett más étel, vagy ételcsalád, amivel a világ azonosítana bennünket, s amivel mi saját magunkat azonosíthatnánk."(Csíki Sándor)

Debrecenben 5 étterem csatlakozott a programhoz, akiket a Gusta Cafe sarkán kialakított portán találhatunk meg 14 és 19 óra között. Óránkénti váltásban fogják bemutatni ételeiket, amiket kimondottan erre a napra készítenek. Kóstolóik ingyenesek, csupán egy egyszerű válaszra kell megfelelni cserébe.

Ízelítő az íz-kavalkádból:

Divinus Hotel - Gulyás nyárs

Viktória Étterem - Kapros töltött káposzta, kovászolt káposztából
Hunguest Hotel Aqua-Sol - Vörösboros marharagu borecet zselével és kolbászos-hagymás kenyérrel

Pálma Étterem - Arab "gulyás" kurkumás rizzsel

Gusta Bistro - Harcsaderék vaslapon sütve, fokhagymás tejfölhabbal, túrós csusza derelyével, bacon chipsszel