Nyitva az RV, a Nagyerdő fekete gyöngyszeme.

Provance-i marharagu töpörtyűs nudlival --- Sertéskaraj császárszalonnás morzsában, szezámolajon grillezett zöldségekkel, remulád mártással   ---   Eszterházy torta mogyoróöntettel

Interjú a séffel, Medve Zoltánnal, a DÉ-n!

Étekhordók régen (és most?)

Egy étterem jó hírneve nemcsak attól függ, milyen ételeket kínál, hanem attól is, hogy milyen felszolgálókat foglalkoztat. Debrecenben van olyan hely, ahol bár nagyon jól főznek, isten ments, hogy még egyszer betegyem oda a lábamat, mert pincérei azt hiszik, nekem kell őket kiszolgálnom. Van azonban olyan hely is, ahol - bár az étlap nem az én elvárásaimnak kíván megfelelni - , szívesen töltöm időmet, mert a pincérek nemcsak szemtelenül jóképűek, de figyelmesek és kedvesek is. Az étlapot kívülről fújják, ismerik minden egyes étel elkészítésének módját és úgy tudják leírni azt nekem, hogy megjön rá azonnal a gusztusom.

Az alábbi 19. századi írást egy olyan szöveggyűjteményben találtam, melyben az 1400-as évektől egészen napjainkig, Janus Pannoniustól Tandori Dezsőig találhatunk írásokat, verseket, megemlékezéseket a magyar gasztronómia területéről. Ismert és kevésbé ismert írók, szakácsok és strázsamesterek, gourmet-k és aszkéták, udvari költők és poéták tollaiból válogat a kötet. Freibeisz István írásának olvasása közben szórakoztató volt azon gondolkozni, miként változott a pincéri hivatás az elmúlt 150 évben. Változott-e egyáltalán? Az ítéletet Rátok bízom. :-)

Freibeisz István: A pincér

(részletek)

nobel = előkelő, finom, nemes lelkű


„E faj nevezetes befolyást gyakorol az emberiségre, ha mindjárt nem is roppant számával, leginkább cselekedetével. Átkozott portéka egy fővárosi pincér, neki mindenki fizet – még pedig indirekt – adót, maga a magyar nemes ember is! azért felőle néhány szót.
A pincérezredbe többnyire kicsapott diákok, megbukott arszlánok s henye életet kedvelő kontár mesterlegények sorozzák magokat, hivatalos állásuknak méltósága és tekintélye mindig az ügyességtől függvén. A 14-16 éves fiúknak előbb udvarseprőnek, legföllebb bort hordó szolgának kell lennie és sokat izzadnia, míg a míveltség azon fokát eléri, mely már az étekhordósegédben kívántatik; mert bizony csak nem kevés ügyesség is kell ahhoz, hogy levessel, sülttel, s tudja isten miféle étkekkel teli 20-30 tálat hozasson fel sértetlen a konyhából s kézbesítsen az ide s tova elhelyezett asztaloknál ülő vendégeknek. (…)
Az étekhordó pincér után következik a valóságos, számoló pincér – így nevezik azt, ki a vendégek által fizetendő pénzt elfogadja, ellenkező esetben hitelez, estve gazdájával vagy a főpincérrel elszámol, s a lepergett nap alatt számadása alá kiadott s krétával feljegyzett étkekért, italokért fizet. Ez az, ki valamely előkelő étterembeli megérkeztünk alkalmával csinosan simított, vagy millió fürtökkel díszített fővel, bal karján asztalkendőt, fülén néha ezüst tokú irónt hordva, a legudvariasabb bókokkal fogad, s éppoly szívesen üdvözöl, kérdvén: „Mivel szolgálhatok? Mit parancsol nagysád?”(…)
A pincérek ezen osztályába tartoznak még a tánctermek, kávéházak és népesebb sörházak pincérei, ezeknek a számolásban ügyesnek kell lenniök, s a sokszorozást jól érteniök, azaz: ha nem akarnak bukni, kénytelenek a megszökött vendégek által elköltött étkeke és italok árát, ügyesen felosztván, a jelenlévők által megfizettetni - (…) A tánctermekben foglalkozó pincéreknek sokkal jobb dolguk van, mert a szenvedélyes táncosok nem igen ügyelnek a körülöttük történőkre, gyakran még azt sem veszik észre, ha az általok kiürített pezsgős palackok közé üresek varázsoltatnak, csak ők táncolhassanak, a többivel nem gondolnak. (…)
A szolgálatban lévő pincérek reggeli 9-10 órától fogva késő éjfélig el lévén foglalva, vagy igen korán, vagy igen későn van szabad idejük. Reggelenként, ünnep-és vasárnapokon különösen, bizonyos kávéházakban jönnek öszve reggelire, méltóságok szerint osztályokat képezve. A gazdagabbak divatosan vannak öltözve, büdös makintosh-t vagy fagombos bő zubbonyt viselve – gyűrű is annyi van, mennyi csak 10 ujjon elférhet;nyakukat oly vastag aranylánc terheli, mely még kerékkötőnek is beillenék, a roppant tajtpipa, karperec stb. sem hiányzanak. (…) A kevésbé nobel pincérek többnyire csak üzérkedéseikről beszélnek, s kinek alkalma van ily reggeli társalgásban jelen lehetni, csodás dolgokat tudhat meg. Gyakran hallhatni: D. és P. , úgyszinte az udvarias N. urak már régóta hitelre esznek, óráikat és gyűrűiket elzálogítván. Azon pincérek, kik jó helyeken szolgálnak, azaz: hol sok ajándékot kapnak s még többet csalhatnak, tékozlók és fennhéjázók. Egy gavallér pincér a világ minden illatos kenőcseivel befent dulcineája társaságában 30-40 p. frt. is költ;míg egy pár hétig szolgálat nélkül maradván, majd meggebed éhen.
Mindezekből nem következik ugyan, hogy minden pincér tékozló és csaló legyen, épen nem – hanem hogy több van e faj között ilyen, mint szerény magaviseletű, becsületes s hogy nobel pincér mindig jobban érti a sokszorozást és öszveadást mint a kevésbé nobel, ez Vahot-ként világos!”

Forrás:  A királynő főztjétől a pincér lábáig - 101 magyar író tálal, Jövendő Kiadó, 1999.

Mi fán terem a bisztró?

A ma használatos bisztró szó keletkezése óta jelentésváltozáson ment keresztül.  A fogalom Franciaországban született, ahol a kisvendéglőt jelentette, melyek olyan párizsi lakásokból alakultak ki, ahol a bérlő nemcsak szállást, hanem ételt is kapott. Az egyszerű, házias ételekből az utca embere is rendelhetett, aki gyakran szorult ki a járdán elhelyezett asztalokra.

A bisztrók jellegzetességei, hogy kizárólag friss, szezonális alapanyagokkal dolgoznak, melyeket helyi kereskedőktől vásárolnak meg. A mesterséges ételízesítők helyett zöldfűszereket használnak, és egyszerű, hagyományos ételkészítési eljárásokkal készült ételeik megfizethetőek bárki számára.
 A francia egyetemisták rendszeres látogatói a környék bisztróinak, ahol a táblára felírt napi ajánlatból három fogást, -előételt, főételt, desszertet - választhatnak anélkül, hogy a pénztárcájuk kiürülne.  

A bisztró berendezése egyszerű, domináns elem a fa, mely nyugalmat, otthonosságot áraszt.  A bisztró a legjobb megoldás az olyan esetekre, ha nem tudunk otthon reggelizni, vagy ha napközben csak egy fél óránk van az ebédre, hiszen gyors kiszolgálásban részesülünk, és kiöltöznünk sem kell. 

Hazánkban egyre több bisztró nyílik, melyek hűen követik ezeket az irányvonalakat, kiegészítve sajátos arculatukkal...cikkem folytatása a Hajdú-bihari Naplóban jelenik meg november 6-án, a szombati gasztronómiai oldalon.

Gusta Bistro mai ajánlata képekben

Liba rilette, pácolt lila hagyma, leveles saláta, házi kenyér

Zöldséges lencseleves

Fokhagymás sertés sült, karottás gerslivel

Sült kolbász csomborral, hagyma, tört burgonya

Zsályás kacsamell, káposztás cvekedlivel

Spagetti brokkolival, koktél paradicsom

Mangós rizspuding 

Gusta Bistro Étterem 

Debrecen Piac u.-Zamenhof u. sarok

Asztalfoglalás:+36 30/338-5969

Nyitvatartás:
H-P: 7.00-22.00
Sz: 7.00-22.00
V: 7.00-22.00

Molekuláris gourmet vacsora a szomszédban

Manapság egyre több gasztronómiai újságban és internetes portálon olvashatunk a molekuláris gasztronómiáról. Van, aki tudja, hogy mit jelent, van, aki azt hiszi, hogy tudja és van, aki már sejti, mert volt olyan szerencsés, hogy részt vegyen egy ilyen vacsorán. A Ferran Adriá által elindított molekuláris  kísérletezés senkit sem hagy hidegen, akit egy kicsit is érdekel a gasztronómia. Emberek ezrei képesek több százezer kilómétert megtenni, hogy a közelébe kerüljenek ennek a csodának. Útrakelnek Japánból, Ausztráliából, Amerikából és a világ legkülönfélébb pontjaiból, hogy az elBulliban egyenek, és számunkra elképzelhetetlen pénzösszegeket áldoznak egy 35 fogásos vacsorára. Még nem is olyan régen irígyeltem ezeket  az embereket, ma azonban csak nevetek rajtuk, hiszen  ha akarom, még Karácsonyig kétszer is résztvehetek egy hasonlóan életreszóló élményben. Igaz, hogy csak 10 fogást kapok, viszont csak  15 kilómétert kell megtennem a hajdúszoboszlói Hunguest Hotel Aqua-Sol-ig, és mélyen sem kell a zsebembe nyúlnom. A szálloda séfje, Németh László azon ritka Hajdú-Bihar megyei séfek sorába tartozik, akik nem elégszenek meg a középszerű vendéglátással, és akik alkotói fantáziájukat a közízlés ellenére sem  engedik veszni hagyni.

Gourmet vacsora

2010. 09. 18.

Annyira izgatott csak vizsgák előtt voltam, mint ezen az estén Hajdúszoboszló felé. Tudtam, hogy meg akarok  írni mindent, amit tapasztalok, szagolok és ízlelek, de már a kocsiban sejtettem, hogy nagyon nehéz dolgom lesz. A fogadóital, amit érkezésünkkor kaptunk enyhített idegállapotomon, és mire a pezsgőspohár alján csücsülő gránátalmagolyóig eljutottam, már csak hagytam, hadd csináljanak az ízlelőbimbóimmal azt, amit akarnak. A terítés visszafogottan elegáns volt, az alulról megvilágított, nagy asztal fiatalos és modern stílust képviselt a színtelen előadóteremben.

Hamarosan a fények elhalványodtak, dübörgő rockzene harsant fel, és az asztal alól szárazgőz tört fel, fejünk fölül pedig buborékok szálltak a terem belseje felé. A konyha ajtaja kitárult, és a fénnyel egyetemben megjelent három, tányérokkal megrakodott pincér.

NATURA II.

- vargányás dió mousse -



Az első fogás maga az őszi erdő esszenciája. Kicsi cseréptálkában érkezik, alján piskóta, felette krémes dió mousse, amit barna kekszmorzsával szórtak meg, mintha ez lenne az avar ebben a miniatűr erdőben. A spárga nem tartozott a kedvenc ételeim közé, ám a mousse-ba szúrt zöld fejecske felülírta az összes, spárgával kapcsolatos kellemetlen tapasztalataimat. Roppanós volt, és szinte édes. Az enocagombát és a tavaszt idéző nefelejcset utolsó falatnak hagytam meg,  hogy a számban még sokáig érezzem a nyers természet ízeit.

GOOSE LIVER

- vákumban abált libamáj babérzselével -

Egy újabb zenei intro után egy festménynek is beillő kompozíciót szolgáltak fel. A 80 fokon sous vide-olt libamáj bazsalikomkéregben maga volt a tökély. A babérzselé az az elem, melyet akár otthon is elkészíthetünk, ha villogni akarunk a vacsoravendégeink előtt, a tintahalas kenyérnek viszont nem sok hasznát vennénk otthon. Ez csak itt érdekes, csak itt van létjogosultsága. Az egyes elemek önmagukban nem voltak olyan élvezetesek, mint együtt, ezért  érdemes villára szúrni mindegyikből egy keveset, hogy a kitűnő ízek érvényesüljenek.

TRUFFLE

- kukoricakrémleves mozzarellával és szarvasgombával -



Ami régen a szegények eledele volt, ma gourmet fogás. Elkészítése azonban nem hagyományos, hiszen az alapja egy hihetetlenül krémes velouté (krémleves-alap), melybe főtt kukoricadarát öntöttek. Annak ellenére, hogy két, külön készült elemből álló fogás, mégis harmónikus. Íze olyan intenzív, mintha  frissen főtt kukoricába harapnánk. A szarvasgomba sajnos nem elég erőteljes, így hamar elfelejtkezem róla, belemerülve a szferifikált tejföl adta élménybe. Az önmaga burkába zárt tejfölgolyóra ráharapva, előbuggyan belőle folyékony önmaga. Tejföl a tejfölben, hogy nagyon egyszerűen fogalmazzak. Ezek a textúrák és halmazállapotok számomra egészen új élményt nyújtanak, úgy érzem magam, mint egy gyerek a játékboltban. Minden új élmény mosolyra  fakaszt.

A leves alján megbúvó mozzarellagolyó a jól ismert tehéntejből készült változat, amit ha lecserélnének mozzarella di buffalára, az étel ízvilága még elegánsabbá válna.



UNDER WATER

- vöröstonhalfilé sáfrányrizottóval és zöldborsó texturákkal -

Vegyes érzelmek fognak el, ha erre az ételre gondolok. A vöröstonhal rózsaszín húsa omlós, letisztult tengervíz ízzel, viszont nagy bánatomra - mivel tenyésztésre nem alkalmas - szegény állat kihaló félben van. A női és a gourmet lelkem harcolt egymással, amikor elém helyezték a tányért, és tudjuk, ki győzött, de megfogadtam, hogy soha többé nem engedek a kísértésnek. Eltekintve a hal iránti sajnálatomtól, a sáfrányos rizottó kitűnő kisérője a halnak. A fogás érdekessége azonban egyértelműen a zöldborsó, mely négyféle formában jelenik meg a tányéron. Első sorban persze zöldborsóként, de jelen van szferifikált állapotban, csíraként és zöldborsóhabként körbeölelve a rizottót és a halat. Első ránézésre megdöbbentő a habos nyálra emlékeztető habképződmény, de ha leküzdjük félelmünket, és a már előbb említett módon, mindenből tűzünk a villánkra, összeállnak az ízek.

FAT DUCK

- kemencében sült kacsamell, Merlot-ban párolt körtével, tárkonyemulzióval és habbal -

Amikor megláttam a menükártyán, hogy a FAT DUCK következik, titkon reméltem, hogy Heston Blumenthal fogja szervírozni nekünk a  kacsamellet. Sajnos nem így történt, hiába koncentráltam erősen. Helyette ott volt azonban az éppen kérgesre sült, 10 percig pihentetett kacsamell tárkony espumával (szifon segítségével előállított, felhőállagú tejfölhab), édesburgonyakockákkal és borban párolt körtével.

Az ehető dekorációnak szánt burgonyapürélapot egy kivésett kőbe állították, mely elindította a mesére fogékony férjem képzeletét, aki halkan a  fülembe súgta: "- Meg ne edd a követ, kőlevesnek jó lesz még!". Először kinevettem, de ha jobban belegondolok, egy molekuláris vacsorán akármi megtörténhet.

LN2

- Mojito sorbet -

Az este legszórakoztatóbb fogása volt, mely "gőzölgő" tálcán érkezett. A folyékony nitrogén hálás show-elem, mert mindenki arcára mosolyt csalt, ahogyan a szemünk előtt készült el a citromszörbetet díszítő, zöld menta-espuma. A szifonból kifújt összetevők ( menta, zselatin, cukor, citromlé, limelé, tojásfehérje) azonnal a folyékony nitrogénbe kerülTek, mely kérget fagyasztott a hab köré. Végül az egészet robbanócukorkával és elektromos virággal szórták meg, melyek a hidegérzést felerősítve a nyelvünk zsibbadását szolgálják.
(Az elektromos virág állítólag egy olyan virágfaj, melynek finom porzói zsibbasztó hatással vannak a nyelvre. Hogy a virág valóban létezik-e , vagy csak ugratás áldozatai lettünk, azt döntsétek el személyes tapasztalat alapján!)

SMOKE

- őzgerincfilé cukkinis palacsintával, sonkakrémes haséval, fürjtojással, kakukkfüves gombafüstben - 

Szárított erdei gomba és fűrészpor keverékét használták a füst előállításához, melynek pohár alá fújását kiívetítőn keresztül nézhettük, mielőtt kihozták a konyhából. Így az asztalunkra frissen füstölt fürjtojás került egy szelet sonkás hasén tálalva. A puha és szaftos őzgerincfilé a gemenci vadgazdaságból származott, melynek tökéletes kísérője volt a kis szemű belugalencse és a roppanósra párolt bébirépa. A cukkinis palacsinta krémes belsőt rejtett, metélőhagymával átkötve, de ezt akár el is lehetett volna hagyni, mert az őzhús, a lencse és a fürjtojás bőven adott alkalmat a műélvezetre. A halmozott ízforgatag megzavarja az ízlelőbimbókat, és ahogy a mondás is tartja: a kevesebb néha több. Ennek ellenére nekem ez volt a legkedvesebb fogásom, mert minden egyes falat messzire vitt az asztaltól, megszűnt számomra a külvilág, és kedves emlékek, régi hangulatok tolultak fel bennem. Szerintem egy igazán jó ételnek  éppen ezt kell elérnie.

CHEESE

- sajtízelítők egri kecskesajtokból fűszeres gyümölcs chutney-val -

Egy dolgot nem értettem a sajttállal kapcsolatban: miért nem Debrecen környéki sajttermelők termékeiből áll? A CHEESE az este kakukktojása volt, enyhén csípős, fűszeres chutney-val, melyben az áfonya, az alma, a mango, a ribzli, a körte, a hagyma, a sárgarépa és a vörös curry paszta kavalkádja egy nagyon összetett, megfogalmazhatatlan ízű egységet alkottak. A sajtok azonban megkívánták ezt az erőteljes társítást, mert ízük nagyon egyhangú, neutrális volt. Hiányzott belőlük az a határozott animális íz, amiért a kecskesajtot annyira szeretjük. Egy csípős falat után  üdítően hatott pár zöldalmagolyó, mely szétpukkanva a nyelvemen, felfrissítette az ízlelőbimbóimat, melyek ennyi meglepetés után már kezdtek fáradni.

 TONKA

- édeskömény streuzel tengerisós szárazkaramellel, tonkafelhővel és vaníliakrémmel -

A kép alapján biztosan mindenkinek a madártej jutott eszébe. Az igazság ennél azonban rafináltabb, mert a TONKA-nak nem sok  köze volt  gyermekkorunk kedvenc desszertjéhez. Az alapja persze a vaníliás tej, ám abba olyan piskótát helyeztek el, amibe édesköménymagot sütöttek, majd megszórták sós karamellel, tetejét pedig őrölt, keserű tonkababbal megszórt tojásfehérjehabbal díszítették. A sós és az édes ízek egyszerre kavarogtak a számban, első kóstolásra nem tudtam eldönteni, hogy ízlik-e vagy sem, ám gyorsan megszoktam ezt az új ízt is, és már azon kezdtem gondolkozni, hogyan készíteném el otthon. Azok számára, akik a megszokott ízekhez  ragaszkodnak, ez egy értelmetlen édesség, nekem  viszont egy új világ kitárt kapuja.

 AUTUMN

- cseresznyelikőr, kakaó, méz -

Egy őszi színkavalkád a tenger mélyéről. Amit látunk pedig nem más, mint cseresznylikőrrel ízesített csokoládé-ganash, tojásfehérjéből és cukorból kreált ostyával, zúzott pisztáciával, édes karamellel.

Záróakkordnak éppen olyan dekadens, mint amilyen az egész este volt: tele meglepetésekkel, új, eddig sosem látott textúrákkal.

A hajdúszoboszlói gourmet vacsora különleges élmény, melyben legalább egyszer mindenkinek részt kell vennie. Mindaz, amit képekben most megmutattam, több hónapos készülődés és kísérletezés eredménye. Egy olyan séf  és csapatának munkája, akik át merik lépni a gasztronómiai konvenciók határait, és akik meg szeretnék nekünk mutatni, hogyan lehet elemeire bontani , és új textúrában életre kelteni egy-egy ismert alapanyagot. Az este folyamán nemcsak az ízlelőbimbóinkat vették tűz alá, zenével, illatokkal, fényekkel kápráztattak el, és egy-egy ételre a rá jellemző illatesszenciával készítettek fel: a libamáj előtt vanília és babér illatú esszenciacsíkot adtak körbe, a kukoricakrémleves előtt szarvasgomát szagoltunk, a vöröstonhal előtt zöldborsó-, és sáfrányesszenciát.  Egy olyan élményért, amiben ezen az estén részünk volt, valóban érdemes hosszú utat megtenni, és visszatérni újra, hogy megismerkedjünk a molekuláris gasztronómia titokzatos és látványos világával.

(A videón: folyékony nitrogénben áztatott piskótát vesznek a szájukba, melyet a közönség is kipróbálhatott.)

A legközelebbi gourmet vacsora október 16-án, szombaton lesz, további információkat és képeket itt találtok!



Oroszlános Borvacsora a Muslincában

Tegnap este kétféle embertípus volt Debrecenben. Amelyik ott volt a Muslincában és amelyik nem. Hogy ki járt jobban? Én biztosan, mert szűk családi és baráti körben tölthettem el egy estét kitűnő ételek és jó borok mellett, melyeket az Oroszlános Borvendéglő hozott el nekünk Tállyáról. Az egykori Szirmay kúriában kialakított borvendéglő Tokaj-Hegyaljának az egyik legszebb és leginnovatívabb vendéglátóhelye. Konyhája híres a friss és helyi alapanyagok használatáról, szezonális ajánlatairól, saját készítésű kenyereikről és lekvárjaikról, maga a borvendéglő pedig saját borairól, melyet Szirmay-kúria néven forgalmaznak. Mivel követik a  vidéki polgári és népi konyha hagyományait, nemcsak az évszakokat, hanem az ünnepeket is szem előtt tartják étlapjuk kialakításakor. Ahogy a honlapukon is írják: "Szeptemberben erdei gombától illatozik a ház, és megjelennek az étlapon az ősz gyümölcseivel, szőlővel, körtével, almával, dióval, birsalmával készült ételek. Novemberben túlsúlyba kerül a liba, az adventi és a karácsonyi időszakban pedig a pisztrángból és pulykából készült fogások jellemzők."
Ennek ismeretében nem csoda, hogy izgatottan vártuk az estét, amikor megismerhetjük Gergely Miklós tulajdonost, Jámbor Ágnes marketingmenedzsert, és a szerény, de tehetséges séfet, Baranczó Attilát.

A Muslinca Borbárnak már nyitása óta különleges és otthonos atmoszférája van, amit ezen az estén még jobban felerősített az asztalok dekorációja, a tisztán fénylő evőeszközök, az üvegpoharak légiessége, és a melegséget sugárzó vörös fények. A kinti hidegtől átfagyva léptünk be, Gergely Miklós szívélyes fogadtatása azonban hamar átmelegítette csontjainkat: - Megkínálhatlak titeket egy pohár borral? Ígéretes kezdetként  Furmint és Sárgamuskotály házasításából született bort öntöttek a poharunkba.
Miután sorban megérkezett a többi vendég is, és elhangzottak a szokásos köszöntők, kihozták az első fogást. 

 Erdőbényei kecskegomolya kerti zöldekkel, zöldfűszeres szőlőmagolajjal

Megjelenésre egyszerű saláta, ízre azonban tartogat meglepetéseket. Először is azt, hogy nem a megszokott ecetes dresszinggel van megcsorgatva, hanem vert-jus és szőlőmagolaj keverékével.

A vert-jus (ejtsd: ver zsü) éretlen zöld szőlőből nyert lé, melyet a zöld szemek préseléséből nyernek. Ezt a levet leszűrik, pihentetik, hogy a benne lévő anyagok leülepedjenek, majd újra megszűrik. Nátrium-benzoát hozzáadásával tartósítják, mert e nélkül sajnos hamar megromlana.

Egy kis pálinkáspohárban mindenki kapott külön kóstolót belőle, hogy megismerjük egyedi ízét, és illatát.
Ha csak finoman beleszippantottunk a pohárba, akkor édes birsalmaillata volt, ha mélyen, akkor paradicsomot éreztünk. Ízre - ha elvonatkoztatunk szőlő mivoltától - a friss ribizli savanyúsága köszönt vissza egy kis karamelles felhanggal. A salátalevelek frissességét és a gomolya lágy, animális karaterét tökéletesen kiegészítette a vert-jus és szőlőmagolaj keveréke, mert nem akart uralkodni, mint hasonló esetben egy ecetes öntet tette volna. Mellé egy pohár 2007-es száraz Furmintot kaptunk, mely - és most előre elárulok egy titkot - a legjobb párosítás volt a négy étel közül. Megjegyezem, nem vagyok borszakértő, másnak lehet, hogy ellentétes tapasztalata volt a további ételek és borok kapcsolatát illetően.

Hízott kacsamájpástétom hagymalekvárral, brióssal
 

Merem állítani, hogy ennél finomabb brióst a világon sehol nem kapni! Nem egyszer jártam már Franciaországban, a pékáruk fellegvárában, de - briós kategóriában - az Oroszlános Borvendéglő péksüteménye az első.  ( Ezt mi sem bizonyítja jobban, hogy a kacsamájról megfeledkezve egyből a briósról kezdtem írni. ) Természetesen a briós is házi készítésű, receptjét egy gönci zsidó családtól tanulták, akik rájöttek, hogyan lehet 2-3 napig is puha brióst előállítani. A hízott kacsamájpástétom tökéletes volt, krémes textúrája nagyszerűen harmonizált a fűszeres hagymalekvárral és a puha brióssal. A lekvárban rejlő fahéj, chili és babérlevél izgalmas étellé varázsolták ezt a fogást. Mint Gergelytől megtudtuk, a kacsamájas ételek elképzelhetetlenek botritiszes borok nélkül, ezért egy 2008-as édes Lilla Furmintot szolgáltak fel mellé.  A botritisz egy olyan gombafaj, amely ha megtámadja a szőlőt, akkor a szőlőgazdászt vagy megríkatja vagy felvidítja. Nem mindegy ugyanis, hogy mikor történik meg a fertőzés. Ha a szőlő még zöld, akkor permetezni kell és irtani a gombát, ha azonban érett szőlőszemeket támad meg, akkor természetes módon állítható elő édes bor. A legtöbb bolti forgalomban kapható édes bor (kivéve a jégbor és az aszú!) állítólag plágium, csak az veszi meg a bevásárlóközpontokban, aki valójában nem szereti önmagát. (Vagy azt, akinek veszi.) Először nem értettem, miért kapunk a második fogáshoz édes bort, ám az első korty után  minden világossá vált. Először is azért, mert a botritiszes borokra jellemző aroma (méz, mazsola és aszalt sárgabarack) jó barátságban van a briósra helyezett kacsamájfalattal, másodsorban azért, mert ez a bor csak addig volt édes, amíg a számban tartottam. Miután lenyeltem, elillant az édessége és egy száraz, kerek boríz lépett a helyére.

Hátszín carpaccio zöldségtatárral, házikenyérrel

 Legelőször a kenyeret hozták ki szalvétával letakart kosárban. Amint elhelyezték az asztalon, megcsapott a friss kovász és a rozs átható illata. Aki sütött már kenyeret, az tudja, milyen sok tényezőnek és csillagnak kell együtt állnia ahhoz, hogy a hosszú folyamat végén illatos, belül puha, kívül roppanós kenyeret kapjunk. Az Oroszlános rozskenyere nem csak elérte a kívánt célt, de túl is tett rajta. Ha én ilyen kenyeret tudnék sütni, gyorsan meggazdagodnék, mert minden debreceni tőlem vásárolna.

A carpaccio három hétig érlelt hátszínből készült, mellette a kis kupac zöldségtatár megidézte a tavaszhoz társítható ízeket. Sült paprika, cukkini, uborka, kapribogyó, vert-jus-ben pácolt salottahagyma, és paradicsom alkotta, mindezt összefogta a szegfűszeges, gyömbéres paradicsomlekvár.

A séf játékos kreativitása nemcsak az ízekben merül ki, hanem a tálalásban is, hiszen végeredményben olyan volt ez az étel, mint  egy fordított tatárbifsztek. Finom volt és ötletes. A hozzá felszolgált 2005-ös Papok Bora, Ménesi Kadarka meglátásom szerint túl erős volt hozzá. Ez a tanninos, erős bor elnyomta a  zöldségtatár ízét, arra viszont jó volt, hogy megtudjam, a kadarka nem magyar származású bor. A török elől menekülő szerbek hozták magukkal, és Eger mellett honosították meg. Csak pár kortyot ittam belőle, hogy zavartalanul élvezhessem a rozskenyér-carpaccio-zöldségtatár  hármasát.

Aszútörkölyben érlelt mazsolaszőlővel töltött csokoládétrüffel

Az Oroszlános Borvendéglő étlapján egyetlen állandó tétel van, és ez a csokoládétrüffel mazsolaszőlővel. A ház egyik specialitása, ami nélkül a vendégeik sosem távoznak. Nagyon szerethető desszert, mert egyszerre keserű és édes. Frissen őrölt rózsaborssal megszórva tálalták, de még tökéletesebb lenne, ha a bors bele lenne dolgozva. Töménysége miatt csak egy darabot lehetett megenni belőle, bár lehet, hogy ebben az előbbi három étel is közrejátszott. A csokoládéval társított 2000-es 5 puttonyos Aszút már csak a nyelvem hegyével ízlelgettem, olyannyira telve voltam az édes íz variánsaival. 

Egy nap elteltével már úgy gondolom, hogy nem is borvacsora volt ez, hanem egy hangulatos, őszt köszöntő szeánsz, ahol a borok és az ételek ritmikus körforgásban váltották egymást, ahol rá eszmélhettünk arra, hogy a természet csodálatos alapanyagokkal ajándékozza meg az embert, csak meg kell tanulnunk észrevenni, és el kell kezdenünk értékelni. Ha máshogyan nem is, hát úgy, hogy részvételünkkel tisztelgünk hazánk nagyszerű séfjeinek és szőlőgazdászainak borvacsoráján. Tegnap az Oroszlános Borvendéglő adott erre alkalmat, holnap majd más fog. Nekünk semmi más dolgunk nincs, mint jelen lenni, jóllakni, és kipirosodott, elégedett arccal világgá kürtölni, hogy a magyar gasztronómia igenis virágzik.

Molekuláris gasztronómia a Nemzeti Gulyás Napon

Az augusztus 28-án megrendezett Nemzeti Gulyás Napon megjelent éttermek között volt egy, amelyik bemutatójával lenyűgözte az utca emberét. A Hunguest Hotel Aqua-Sol csapata nem pusztán ételt szolgált fel, hanem emelkedett hangulatot teremtett, mosolyt csalt az emberek arcára, és ami számomra a legfontosabb, bepillantást engedett a magas szintű gasztronómia egyik forradalmian új műfajába, hidat emelve ezzel a hétköznapi ember és az éttermi konyhák zárt világa között. A Hunguest Hotel Aqua-Sol séfjét, Német Lászlót kérdeztem vendéglátásról, vágyairól, gasztronómiáról.

Mit gondolsz az Első Nemzeti Gulyás Napról?

Ez egy nagyon jó kezdeményezés Csíki Sándor részéről. Ha minden összejön, amit elterveztünk, és hosszú távon működni is fog, a magyarok egy nemzeti ünnepévé is válhat, ami kifejezetten a gasztronómiáról szól. Emellett lehetőség arra, hogy a séfek megmutassák, mivel foglalkoznak hétköznapjaikban.

Mi alapján választottátok ki a bemutatott ételt?

Amikor felkértek minket a rendezvényen való részvételre, akkor már szempont volt, hogy ne a hagyományos vonalat, hanem egy modernebb, újabb megközelítést képviseljünk. Az volt a célunk volt, hogy alapvetően megtartsuk a hagyományos jelleget, de a forma és tálalás különbözzön tőle.

Mit gondolsz, van jövője ennek a rendezvénynek?

Kíváncsi leszek, hogy milyen lesz az érdeklődés a rendezvény iránt, és remélem a jövőben csak növekedni fog az érdeklődők száma.

Mit gondolsz a debreceni és hajdúszoboszlói vendéglátásról?

Mivel mi szállodában dolgozunk, én ezekről a tapasztalatokról tudok beszélni. Ami minket jellemez, az főként a büféétkezés, a vendégek 99%-a ezt veszi igénybe, az á la carte forgalmunk minimális, szemben az éttermekkel, ahol ugye az á la carte a meghatározó. Nálunk a nyár nagyon forgalmas a turizmus miatt, a téli időszakokban kisebb rendezvényeink vannak.

Mi jellemzi a szállóvendégeitek ízlésvilágát? Szívesen próbálnak ki új ízeket, vagy a biztosat keresik?

Alapvetően nyitottak, de úgy látom, hogy a rendelés felvételénél meg kell ismertetni velük az ételt. El kell velük fogadtatni az új kombinációkat, nem elég eléjük tenni egy adag ételt. Ez csak megfelelő személyzettel és háttérrel kivitelezhető.

Miért választottad a szakács szakmát?

A családomban mindenki vendéglátós, és én is szerettem volna folytatni a sort. Elmondhatom magamról, hogy szállodában nőttem föl, nagyon sok nyarat töltöttem ott munkával. Számomra ezért nem is volt egészen új terep szállodában dolgozni.

A Hunguest Hotel Aqua-Solban rendszeresen rendeztek Gourmet Vacsorákat, honnan jött az ötlet és mit jelent számotokra?

A megszokottságból és a hétköznapokból való kiszakadást jelenti számunkra. Szerettük volna az új konyhatechnológiákat, új alapanyagokat megismerni és gyakorolni. Egy bizonyos fejlettségi foknál pedig arra gondoltunk, megmutatjuk vendégeinknek, mit tanultunk. Így született meg a vacsorasorozat ötlete. 24 főt befogadó, 10 fogásos vacsoráinkon a molekuláris gasztronómiába engedünk betekintést.

Leginkább szakmai körökből jelentkeznek a vacsorára vagy esetleg máshonnan is?

Fele-fele arányban vannak szakmai és magánemberek, és nagyon örülünk, hogy sok szállóvendégnek is felkelti az érdeklődését ez a program.

Milyen nehézségekkel találtad magad szembe, amikor elkezdtétek a Gourmet Vacsorákat?

Az első nehézség az volt, hogy felkeltsük a szakma és a hétköznapi emberek kíváncsiságát. Nem tudtuk előre, hogy az ötletünk milyen fogadtatásban fog részesülni. A média-, és gasztronómiai szakemberek segítségével azonban sikerült elfogadtatni, és megismertetni a molekuláris gasztronómiát. A másik nehézség az első vacsora lebonyolítása volt, de szerencsére olyan jól sikerült, hogy már egy éve szeptembertől minden hónapban tartunk vacsorákat.

Hol szerzitek be az alapanyagokat?

Nagyon sok helyről, főként Magyarországról-Debrecen, Hortobágy, Budapest-, de külföldről is vásárolunk. Valamilyen szinten meg van kötve a kezünk, mivel mi egy szállodaláncolat vagyunk, a beszerzésünk korlátozott.

Milyen egyéb célokat tűztél ki még magad elé?

Elsősorban a Gourmet Vacsorákat szeretnénk fejleszteni és népszerűsíteni. Hosszú távú terveim között szerepel egy saját étterem, de ez még nagyon távoli cél.

Ez majdnem minden szakács álma, te milyen éttermet nyitnál legszívesebben?

Legszívesebben kettőt nyitnék, az egyik hagyományos lenne, ami a nap

i menüztetésről szól, illetve a rendezvényszervezésről. A másik egy ínyenc étterem lenne.

Ha választhatnál, melyik nagy séffel dolgoznál együtt?

Több példaképem is van, azokat kedvelem, aki nem rugaszkodnak el nagyon a valóságtól és hagyományos értelemben ehető ételeket szolgálnak fel.

Zing - Koreai Étterem

"Ez komoly? Hol van ez a hely?" - kérdezi mindenki, akinek elmesélem, van egy koreai étterem Debrecenben. Amikor először meséltek nekem róla, úgy emlegették, hogy a koreai menza. A képzeletemben ennek megfelelően megjelent a magyar menzavilág kockás csempés, linóleumos víziója. Arra gondoltam, meg kell nézzem, legfeljebb születik belőle egy vicces bejegyzés.
Szikrázó napsütésben indultunk el hárman, átvágtunk a Klinika területén zajló felújítások buckáin és sártengerén, elmentünk a szülőszoba jobbra tábla alatt, célba véve a régi kettes kollégium épületét. Közben arról beszélgettünk, mit is tudunk a koreai ételekről...szégyen, nem szégyen, én nagyon keveset. Fűszeres...ebben biztos voltam. Azt azonban nem tudtam előre, hogy ha egyszer megkóstolom a Ramyeont, az Ozzingabokkumot és a Duruchigit, akkor örök barátságot kötök a koreai konyhával.De ne szaladjunk előre, még csak a bejáratnál járunk. A kollégium épületének aljában, egy üvegajtón keresztül, hosszú folyosó vezet el az étteremig, ami nyomokban sem tartalmazza a menzajelleget. Letisztult színeivel, egyszerű formáival azonnal elérte, hogy nyomasztó gondolatainkat az ajtón kívül hagyjuk, és lecsendesült lélekkel eldönthessük, mit szeretnénk enni. A bejárat melletti pultnál egy fiatal lány ült, aki segített választani, és részletes információt nyújtott az ételekről, összetevőkről. Miután választottunk, és kifizettük az ételeket, kaptunk egy papírt, amin az étel neve, a rendelés ideje, és egy sorszám állt. Egy kis asztalkáról pálcikát, villát, kést vettünk magunkhoz, poharainkba kukoricateát öntöttünk és miközben elkortyolgattuk, el is készültek az ételek. Egy - a banki kijelzőkre emlékeztető - táblán megjelent a sorszámunk, ami azt jelentette, hogy a Jumukbappal, Ozzingabokkummal és a Duruchigivel megrakott tálcáinkat elvehetjük a kiadóablakból. Egy pár percig csak néztem a fekete tálcán sorakozó, tűzforrón gőzölgő fogásokat, aztán hozzáláttam az algaleveshez. Enyhén sós, mégis semleges ízű leves, amiben az algák vékony szőlőleveleknek tűntek. Vértisztító hatása van, és tökéletes kezdés a csípős főétel előtt. Az Ozzingabokkum tintahalból készül, amit gochucangtól (koreai paprikától) csípős szaftban tálalnak. Gyömbérrel, hagymával, szezámolajjal fűszerezik.

A Duruchigi vékonyra szelt császárhúst takar kukoricasziruppal, fokhagymával, szójaszósszal, hagymával fűszerezett gochunga-szószban. Mindkét étel erősen fűszeres, de nem olyan mértékben, hogy a paprikától ne éreznénk a többi hozzávalót. Különleges, egzotikus csípősség ez, ami nem hasonlítható a mi Erős Pistánkhoz.

A Jumukbap, amit én rendeltem, egy kicsit lecsendesítette a számban keletkezett kellemes tüzet. Szó szerinti jelentése: tenyér-rizs, ugyanis ezt az ételt ízesítés nélküli főtt rizsből, tenyérrel gombóccá formáznak, aminek belsejébe gőzölt marhahúst tesznek. Piros répacsíkok díszítik a gombócokat, amiket pálcika segítségével szójából, koreai ecetből, wasabiból, szezámolajból álló szószba kell mártani.

Minden főétel kötelező kísérője a kimcsi. Kimcsi nélkül nincs étkezés. Pontosítok: rizs és kimcsi nélkül nincs étkezés. A koreaiak imádják, két fogás között csipegetnek belőle. Nem csak az íze miatt kedvelik, hanem azért, mert gyakorlatilag gyógyszernek minősül: segíti az emésztést, és tisztítja a beleket. Aki sok kimcsit eszik, az sosem öregszik meg! Elkészítése nem egyszerű: a kínai kelt 3 óráig sóban pihentetik, így veszít nedvességéből. Eközben pépet készítenek rizsből, halszószból, fokhagymából, gyömbérből és természetesen gochucangból. A sótól letisztított kelleveleket megkenik a péppel, és rétegezve egymásra halmozzák. Ebből vágnak kis darabkákat, amit külön kerámiatálkában tálalnak minden étel mellé.
Számomra a koreai konyha új, egzotikus terep. Ízei ismerősek, mégis van bennük valami új, amit azok az összetevők adnak, amiket sosem használtam a konyhámban: kukoricaszirup, wasabi, gochucang, szezámolaj. Aki szeret elmélyülni a távol-keleti konyhák izgalmas világában, mindenképpen látogasson el a Zingbe! Az alapanyagokat Koreából hozatják, az áraikat azonban Debrecenhez igazítják. A kínálatukban szereplő ételek frissek, egészségesek, és egy elhivatott, debreceni séf ügyességét tükrözik.