Étekhordók régen (és most?)

Egy étterem jó hírneve nemcsak attól függ, milyen ételeket kínál, hanem attól is, hogy milyen felszolgálókat foglalkoztat. Debrecenben van olyan hely, ahol bár nagyon jól főznek, isten ments, hogy még egyszer betegyem oda a lábamat, mert pincérei azt hiszik, nekem kell őket kiszolgálnom. Van azonban olyan hely is, ahol - bár az étlap nem az én elvárásaimnak kíván megfelelni - , szívesen töltöm időmet, mert a pincérek nemcsak szemtelenül jóképűek, de figyelmesek és kedvesek is. Az étlapot kívülről fújják, ismerik minden egyes étel elkészítésének módját és úgy tudják leírni azt nekem, hogy megjön rá azonnal a gusztusom.

Az alábbi 19. századi írást egy olyan szöveggyűjteményben találtam, melyben az 1400-as évektől egészen napjainkig, Janus Pannoniustól Tandori Dezsőig találhatunk írásokat, verseket, megemlékezéseket a magyar gasztronómia területéről. Ismert és kevésbé ismert írók, szakácsok és strázsamesterek, gourmet-k és aszkéták, udvari költők és poéták tollaiból válogat a kötet. Freibeisz István írásának olvasása közben szórakoztató volt azon gondolkozni, miként változott a pincéri hivatás az elmúlt 150 évben. Változott-e egyáltalán? Az ítéletet Rátok bízom. :-)

Freibeisz István: A pincér

(részletek)

nobel = előkelő, finom, nemes lelkű


„E faj nevezetes befolyást gyakorol az emberiségre, ha mindjárt nem is roppant számával, leginkább cselekedetével. Átkozott portéka egy fővárosi pincér, neki mindenki fizet – még pedig indirekt – adót, maga a magyar nemes ember is! azért felőle néhány szót.
A pincérezredbe többnyire kicsapott diákok, megbukott arszlánok s henye életet kedvelő kontár mesterlegények sorozzák magokat, hivatalos állásuknak méltósága és tekintélye mindig az ügyességtől függvén. A 14-16 éves fiúknak előbb udvarseprőnek, legföllebb bort hordó szolgának kell lennie és sokat izzadnia, míg a míveltség azon fokát eléri, mely már az étekhordósegédben kívántatik; mert bizony csak nem kevés ügyesség is kell ahhoz, hogy levessel, sülttel, s tudja isten miféle étkekkel teli 20-30 tálat hozasson fel sértetlen a konyhából s kézbesítsen az ide s tova elhelyezett asztaloknál ülő vendégeknek. (…)
Az étekhordó pincér után következik a valóságos, számoló pincér – így nevezik azt, ki a vendégek által fizetendő pénzt elfogadja, ellenkező esetben hitelez, estve gazdájával vagy a főpincérrel elszámol, s a lepergett nap alatt számadása alá kiadott s krétával feljegyzett étkekért, italokért fizet. Ez az, ki valamely előkelő étterembeli megérkeztünk alkalmával csinosan simított, vagy millió fürtökkel díszített fővel, bal karján asztalkendőt, fülén néha ezüst tokú irónt hordva, a legudvariasabb bókokkal fogad, s éppoly szívesen üdvözöl, kérdvén: „Mivel szolgálhatok? Mit parancsol nagysád?”(…)
A pincérek ezen osztályába tartoznak még a tánctermek, kávéházak és népesebb sörházak pincérei, ezeknek a számolásban ügyesnek kell lenniök, s a sokszorozást jól érteniök, azaz: ha nem akarnak bukni, kénytelenek a megszökött vendégek által elköltött étkeke és italok árát, ügyesen felosztván, a jelenlévők által megfizettetni - (…) A tánctermekben foglalkozó pincéreknek sokkal jobb dolguk van, mert a szenvedélyes táncosok nem igen ügyelnek a körülöttük történőkre, gyakran még azt sem veszik észre, ha az általok kiürített pezsgős palackok közé üresek varázsoltatnak, csak ők táncolhassanak, a többivel nem gondolnak. (…)
A szolgálatban lévő pincérek reggeli 9-10 órától fogva késő éjfélig el lévén foglalva, vagy igen korán, vagy igen későn van szabad idejük. Reggelenként, ünnep-és vasárnapokon különösen, bizonyos kávéházakban jönnek öszve reggelire, méltóságok szerint osztályokat képezve. A gazdagabbak divatosan vannak öltözve, büdös makintosh-t vagy fagombos bő zubbonyt viselve – gyűrű is annyi van, mennyi csak 10 ujjon elférhet;nyakukat oly vastag aranylánc terheli, mely még kerékkötőnek is beillenék, a roppant tajtpipa, karperec stb. sem hiányzanak. (…) A kevésbé nobel pincérek többnyire csak üzérkedéseikről beszélnek, s kinek alkalma van ily reggeli társalgásban jelen lehetni, csodás dolgokat tudhat meg. Gyakran hallhatni: D. és P. , úgyszinte az udvarias N. urak már régóta hitelre esznek, óráikat és gyűrűiket elzálogítván. Azon pincérek, kik jó helyeken szolgálnak, azaz: hol sok ajándékot kapnak s még többet csalhatnak, tékozlók és fennhéjázók. Egy gavallér pincér a világ minden illatos kenőcseivel befent dulcineája társaságában 30-40 p. frt. is költ;míg egy pár hétig szolgálat nélkül maradván, majd meggebed éhen.
Mindezekből nem következik ugyan, hogy minden pincér tékozló és csaló legyen, épen nem – hanem hogy több van e faj között ilyen, mint szerény magaviseletű, becsületes s hogy nobel pincér mindig jobban érti a sokszorozást és öszveadást mint a kevésbé nobel, ez Vahot-ként világos!”

Forrás:  A királynő főztjétől a pincér lábáig - 101 magyar író tálal, Jövendő Kiadó, 1999.