Kik főznek ránk? - Rózsa Attila, a Melange séfje

 A természetben az egyik legérdekesebb folyamat, amikor a hernyó bőréből egy szépséges pillangó bújik ki. Ehhez tudnám hasonlítani azt a folyamatot is, amin az unalmas berendezésű és étlapú Rolling Rock  ment végig  az utóbbi pár hónapban. Nemcsak nevét, régi arculatát is levedlette, és egy egészen új irányvonalat képviselő vendéglátóhellyé alakult. A Melange Kávéház tulajdonosnője messze híres jó ízléséről, és ezt mi sem bizonyítja jobban, mint a kávéház (mely étteremként is funkcionál) hangulatos és lenyűgöző berendezése. Otthonos, puha, de modern, mintha nem is Debrecenben lennénk. Ki kell néznem az üvegablakon, és meg kell bizonyosodnom róla, hogy tényleg a Nagy Lajos király téren vagyok, nem pedig a Vörösmarty téren.
Nyitás óta zsizseg a hely, állandó telt házzal működik, és annak ellenére, hogy csupán egy kávéra is be lehet ülni, mindenki előtt tányér van, hogy megkóstolják a Melange fiatal séfjének, Rózsa Attilának ételeit.


A 31 éves fiatalember a debreceni Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolában végzett, ezt követően a Viktóriában tanult Tóth Lajos és Gál Sanyi bácsi keze alatt. Huszonkét évesen már konyhafőnök volt a megboldogult Babaluba, de tudta, hogyha sikereket akar elérni a szakmában,akkor külföldön kell gyakorlatot és tapasztalatot szereznie:

„2006-ban mentem ki Ausztriába, ahol egy  Vorarlberg tartományi hegyi falucskában, Brandban dolgoztam. Vadregényes, lenyűgöző hely volt, ahol naponta ezer embert szolgáltunk ki a’la carte étkeztetés formájában. Bár a nyár végén hazajöttem, felkértek, hogy menjek vissza a téli szezonra is, amit el is fogadtam, de csak azzal a feltétellel, ha a feleségemnek is adnak munkát. Így hát ketten mentünk vissza. A következő évben azonban tovább vándoroltunk, és Kaprunban dolgoztunk két évig egy csodálatos rönkházban, ahol kilenc kiadó szoba, lovarda volt. „

Amikor arról kérdezem, mik azok  a tapasztalatai, amiket a jelenlegi konyhán alkalmazni tud, akkor azt válaszolja, hogy az étlap összeállításától kezdve a konyha irányításáig mindenben segítséget nyújt a külföldi tapasztalat.
  „ Az iskolából frissen kikerült szakácsoknak csak akkor van esélye ebben a szakmában, ha eltölt pár évet külföldön. Én Ausztriában találkoztam azokkal a modern gépekkel és eszközökkel, amiket már itthon is kezdenek használni, az iskolában viszont egy árva szó sem esik róluk. Kint értettem meg, mit jelent minőségi alapanyaggal dolgozni, és hogy milyen is a jó zöldség vagy a minőségi húsáru. Külföldön másról szól a vendéglátás, mint itthon, hiszen rengetegen járnak étterembe, a családok legalább heti kétszer házon kívül étkeznek. A séfeket megbecsülik, mert az itthoniakkal ellentétben tudják, hogy milyen nehéz ez a szakma, főleg ha jól akarod csinálni.”
Márpedig Attila jól akarja csinálni, és tele van tervekkel, amiknek megvalósításában nem akadályozza a vezetőség sem.
„Terveim szerint az étlapot  egy évben 3-4 alkalommal cserélni fogjuk, hogy mindig szezonális alapanyagok legyenek előtérben. Bár most lecsúsztunk a medvehagyma szezonról, a rebarbarával remélem sikerül meglepnem a vendégeinket. Tény, hogy itthon nincsenek olyan alapanyagkínálat, mint külföldön, ezért rá vagyunk szorulva a Metro és a Baromfiudvar termékeire, de ha lennének helyi termelők, akik  megfelelő minőségben tudnák előállítani a zöldségeket és húsokat, akkor biztosan tőlük rendelnénk. Még négy hónapja sincs, hogy nyitottunk, azóta óriási a pörgés, aminek nagyon örülünk, és már most tervezzük az új étlapot, amin olyan különlegességek is lesznek, mint például a rózsavizes csokoládéfondü."

Mint megtudtam, tervezik a mostanában elterjedt hétvégi menüztetést is, amiben három fogást kedvezőbb áron kínálnának, ám – és ez nem csak az én véleményem -  ez az alacsonyabb színvonalú helyek sajátságos és kétségbeesett kísérlete arra, hogy rövid távon fenn maradjanak. A Melange-nak kár lenne rontania a most felfelé ívelő imázsán, és továbbra is inkább olyan ételeket kellene kínálnia, amivel a városban sehol sem találkozhatunk. Erre pedig ott van a kezükben a legjobb biztosíték, egy kreatív, kísérletező kedvű séf, aki szabadidejében is az étellel „játszik”: amikor felesége hazahoz egy új fűszert vagy frissen vásárolt fűszernövényt, együtt kitalálnak hozzá egy új ételt.

A konyha felszereltségét tekintve még hasonló a többi konyhához, de tervezik többek között egy Hold-O-Mat megvásárlását, ami a húsok sütés utáni pihentetésénél játszik fontos szerepet. Ha ez is a konyha része lesz, a legjobb bélszínt és sülteket itt fogjuk kapni.
Akikkel együtt dolgozik, és akiknek épp olyan fontos szerepük van, mint a séfnek:
-    a két műszakvezető: Ákos és Imre (alias Jimi)
-    a húsokért felel: Laci és Attila
-    a raguért: Ádám és Gergő
-    a  köretes: Sanyi és Béla

Szigorú vagy? - kérdezem mosolyogva, amikor végez a felsorolással. Ő is elmosolyodik, és  így válaszol: „Igyekszem, máskülönben nem úgy mennének a dolgok, ahogy szeretném. Megmondtam nekik a legelején,  én nem azért vagyok itt, hogy a barátjuk legyek. „

Ez így igaz, mert Attila azért van a Melange-ban, hogy az újdonságokra éhes debreceniek számára legyen egy hely, ahol hátradőlhetnek, és rábízhatják magukat a séf jó ízlésére, mert bármit is rendelünk, a Melange-ban nem érhet minket kellemetlen meglepetés.

MELANGE KÁVÉHÁZ

4032 Debrecen, Egyetem sugárút 56.

Asztalfoglalás: 52/412-643

Nyitva tartás

H-Cs: 08.00-24.00

P: 08.00-02.00

Sz: 10.00-02.00

V: 10.00-24.00

A tej erő, egészség... és szeretet - Nagyné és Fiai kis üzemében

-         

           - Kérnék szépen egy liter zacskós tejet, fél kiló túrót, egy nagy doboz natúr joghurtot …na, jó, kettőt. És két pohár tejszínt is, meg egy kis doboz szamócás és barackos joghurtot….na jó, meg egy málnásat és egy áfonyásat is. Vaníliás krémtúró van még? Igen, akkor abból ötöt vinnék…nem, inkább hatot, legyen kerek.

Mostanában divat nagyon odafigyelni az egészségünkre, és bio termékek után vadászni a neten, a  boltok polcain,de divat az élelmiszer gyártók részéről  is nagy hangon és látványos elemekkel hirdetni, „az én termékem szuper bio és szuper öko, ha nem ezt eszed, mindjárt nem élsz sokáig!”.

Ismerek azonban egy  kis tejfeldolgozó üzemet Hosszúpályi végébe (vagy elejébe, attól függ, honnan közelítünk), ami nem  döngeti a mellét,hogy ő a legjobb,  nem költ milliókat dizájnra és reklámra, viszont garantálom nektek, hogy tejtermékei NEM tartalmaznak stabilizáló, tartósító, állományjavító, színező, emulgeáló és ízfokozó szereket. A sokak által kedvelt túróhabot például azért nem gyártják, mert ahhoz már olyan kémiai beavatkozásra lenne szükség, ami az elveikkel ellentétes.

A Nagyné és Fiai nevet viselő tehenészet és tejfeldolgozó üzem mintaboltjaiban  rendszeresen vásárolnak  anyukák, akiknek fontos, hogy minőségi vaníliás krémtúró és gyümölcsös joghurt kerüljön a családi asztalra, és orvosi utasításra a kórházban fekvő betegeknek is tőlük visznek kefírt, joghurtot, tejet. A gyártás során ember -, és környezetbarát anyagokat használnak fel, teheneiket saját termesztésű takarmánnyal etetik, amihez nem használnak műtrágyát, és természetesen kerülik az antibiotikumok használatát is.

A joghurtot nem 3 órás gyorsított, hanem 72 órás természetes eljárással
készítik. A nagy fémkádban éppen túró készül.

A kisüzem

Több mint 10 évvel ezelőtt Nagy Lajosné megálmodott egy sajtüzemet, ahol különleges, egyedi sajtokat gyártanak, mint ahogyan Hollandiában, Svájcban és Ausztriában látta. A gond csak az volt, hogy még akkoriban (is) a magyar étkezési kultúrának nem volt szerves része a minőségi sajtfogyasztás, a Trappista utánzatokon kívül nem volt másra igény.  A tejet, joghurtot, túrót azonban imádják a magyarok, így jött végül létre a naponta minimum 3000, olykor 7-8000 liter tejet feldolgozó kisüzem, ahonnan naponta friss

• tej
• tejszín
• natúr joghurt
• kefír
• gyümölcsös joghurt
• vaníliás krémtúró
• tejföl
• túró
• sajtkrém
• gomolyasajt
• vaj

vándorol a kis és nagy piaci boltjukba.  Nálunk a vaníliás krémtúró a favorit, egy barátnőm pedig  él-hal a gyümölcsréteges joghurtért, amihez a „gyümölcslekvárt” egy  kis privát  üzem készíti nekik, mindig csak egy hétre valót, hiszen ők sem használnak semmiféle tartósítószert. Csak gyümölcs és cukor, se több, se kevesebb.

 „Attól még, hogy olcsó egy termék (gondolok itt a virslitől kezdve a tejtermékekig), nem jelenti azt, hogy tápanyaggal szolgál szervezetünk számára. Az olcsó, mesterséges élelmiszerektől csak teltség érzetünk lesz, de semmilyen beltartalommal, vitaminnal, a szervezet kiegyensúlyozott működéséhez fontos tápanyaggal nem szolgál. Lehet, hogy rövid távon pénzt spórolunk meg, de hosszú távon rengeteg pénzt költünk majd a kórházi kezeléseinkre, melyre az évek alatt folyó helytelen táplálkozásunk miatt lesz szükség. „/Nagy Lajosné/

Az üzemi folyosón van egy tábla, ahová rendszeresen feltűzik azoknak a
leveleit, akik karácsony vagy más ünnepek alkalmával
köszönő levelet írnak nekik.

 

 A család

Nagy Lajosné számára a család nemcsak a fiait és rokonait jelenti, hanem azokat az embereket, akik évek óta neki dolgoznak:

„A dolgozóimat hosszú távra veszem fel, nem szeretem cserélni őket, hiába van kedvezmény a munkaügyi központban, nem tudok vele élni. A dolgozóim arca mögött én már az embert látom, sorsokat látok. Az üzemünk családias jellegű, kölcsönösen ismerjük egymást, és tudjuk, hogy ember hiba nélkül nincs, ezért ha bármi történik, tudják, hogy számíthatnak rám.”

Általában már kora reggel sor áll a kis piaci bolt előtt, nénik, bácsik, gyerekek, fiatal asszonyok, férfiak, bemcsiben, öltönyben, farmerben, gyerekkel, gyerek nélkül, mosolyogva, elgondolkozva, vagy egymással trécselve. A nénik palackban viszik haza a nyers tejet, mert van idejük felforralni, a fiatalabb korosztály zacskós tejet vásárol és persze gyümölcsjoghurtot minden mennyiségben. Én igyekszem többször menni, hogy mindig friss árut vigyek haza, és leggyakrabban pénteken megyek, mert akkor van tejszín, ami számomra a legnagyobb kincs az összes finomság közül. Egyetlen bolti tejszínnel sem tudok olyan tökéletesen lágy és selymes créme brülée-t készíteni, mint ezzel. 

Ha még nem kóstoltátok ezeket a tejtermékeket, és van egy kis plusz időtök a munka után, előtt vagy közben, ugorjatok el a Kis vagy a Nagy Piacra, és kérjetek mindenből egy keveset...aztán még egy kicsit ebből, meg még egy kicsit abból.

Hortobágyi Bio Vásár 2011.