Céklás rukkolasaláta málnaecettel

Mozgalmas hétvégénk egyik érdekes pontja volt, amikor elmentünk gombászni a planfoy-i erdőbe, ami 1 órás autóútra van a háztól. Az odaúton még nem is sejtettük, hogy a megszokottan induló erdőjárás milyen izgalmakkal jár majd. Négyen, kiskosárral a kezünkben, gyerekkel a hátunkon vetettük be magunkat az erdőbe, de csak hárman jöttünk ki, mert a sógoromat elvesztettük. Annyira belemerült a gombaszdésbe, hogy letért az útról, és eltévedt.

Eltűnése után egy órával már gyanítottuk, hogy valami nincs rendjén. Vagy annyira felelőtlen, hogy nem érdekli, hány óra, vagy valahol ájultan fekszik a fák alatt. Megrémülve indultunk vissza az úton, felváltva kiabálva a nevét, míg végre ziláltan felbukkant a fák között. Szegény azt rebegte franciául, hogy a hangunknak köszönhetően találta meg újra az ösvényt, és boldog, hogy újra lát minket.  "You aren't an Indiana Jones!" - viccelődtem, de kivételesen nem értékelte a humoromat.
A gombák egy részét még este megettük (túléltük), ezért már nem tudtam lefotózni, a másik részét pedig 50 fokos sütőben megszárítottam. 
A mai recept nem hagyományos francia, hanem az alakjára vigyázó nővérem találmánya abból, amit a hűtőben talált. Ám ha jobban belegondolok, ő már francia állampolgár, így ez a saláta akár a modern francia fogások egyike lehetne.

Céklás rukkolasaláta málnaecettel megbolondítva

Hozzávalók (4 személyre):

1 doboz rukkola
3 kisebb cékla
2 fürt szőlő
málnaecet
parmezán

A céklát mossuk meg, és annyi vízben, ami ellepi, főzzük puhára. Akkor van készen, ha a villát bele tudjuk szúrni. Amíg fő, a rukkolát mossuk meg, és tegyük egy nagy salátástálba. A megfőtt céklát hámozzuk meg, vágjuk csíkokra vagy kockára, ahogy tetszik. Szórjuk a rukkolára a szőlőszemekkel együtt. Forgassuk össze őket, halmozzuk egy-egy tányérra, és locsoljuk meg málnaecettel. Díszítésként reszeljünk rá parmezánt.

Meglepően finom, érdemes azonnal kipróbálni! Fogyókúrázóknak főleg!

Potimaron-krémleves

A piac, a  meztelen igazság. Mert púderezheti magát akárhogyan egy nép vagy egy ország, ha kimész a helyi piacra, meglátod, milyen is valójában. Imádom a magyar piacokat, és örömmel látom, hogy egyre több ember tervezi úgy a hetét, hogy akár magányos, akár családi programként, szereplejen az életében.

A francia piac egy hangulat. És ha zenét kellene társítanom hozzá, akkor a Lecsó című mesefilm főcímzenéje lenne az. Nyüzsgő, vibráló, színes forgatag, ínycsiklandó illatokkal, hogy szinte beleszédülsz. Az árusok kiabálnak, megszólítanak, lenyesnek egy darabot a sonkából vagy sajtból, és odanyújtják, hogy kóstold meg. Mindegyik azt mondja, hogy övé a legjobb, hogy ilyen finomat még nem ettél, és igazuk van, mert mindegyik olyan, mintha annál jobb nem létezne a Földön.

Nem tudtuk, mit akarunk főzni, improvizálni akartunk a kínálat alapján. 

A franciák nem rajonganak úgy a levesért, mint ahogyan mi, és ha főznek is, akkor általában krémlevest, amit nem ebédre, hanem vacsorára fogyasztanak. Kriszta szerint most van igazán szezonja a sűrű zöldségkrémleveseknek, legfőképpen a potimaronból készült édeskés, narancssárga krémlevesnek, amit kevés sóval és fahéjjal ízesítenek.

A potimaront nálunk Hokkaido-töknek hívják. Ha nem találjuk ezt a fajtát, akkor sem kell lemondani a levesről, bátran készíthetjük sütőtökből.

Potimaron-krémleves

Hozzávalók:

1 Hokkaido-tök (vagy sütőtök)

1 l víz

5 db gesztenye (már nálunk is kapható kész állapotban, itt befőttesüvegben árulják)

csipet só

1 kk. házi fűszerkeverék: fahéj-szegfűszeg-szerecsendió

A tököt megmossuk, meghámozzuk, és felkockázzuk. Ez egy kicsit nehéz feladat, de nem megoldhatatlan, ha van a közelünkben egy használható férfiember. A tökdarabokat dobjuk a forrásban lévő vízhez, ami kb. 1 liter, gyakorlatilga pedig annyi, hogy ellepje a tököt. Sózzuk, és főzzük 20-25 percig, amíg a tök megpuhul. Ha kész, turmixoljuk, és fűszerezzük. Tálaljuk mlegen, díszítésként tejszínnel vagy tejföllel meglocsolva.

Laktató, és sok bétakarotint tartalmazó leves. Tejszín nélkül fogyókúrázóknak is ajánlom!

Diógyűjtő kisasszony

A tegnapi quiche abból a dióból készült, amit ez a nagy diófa adott nekünk.

 

Kéksajtos quiche dióval és körtével

Azért szeretek Franciaországban lenni, mert a bájos hétköznapi csodák itt már reggel a hatalmukba kerítenek. A friss, szinte még meleg vajas croissant hamar elfeledteti velem az otthoni kemény piritóst. Amikor itt vagyok, el sem tudom képzelni, hogyan leszek meg az itteni péksütemények nélkül. A francia vajak kivétel nélkül kenhetőek, miután kivettem a hűtőből, nem kell várnom, hogy egy nagy adagot rákenjek a croissant-ra. A házi banánlekvárral felteszem a koronát az egész reggelire. Egymás után kenem vajjal és lekvárral a kicsi croissant-okat, és amint elfogyasztottam őket, leöblítem forrón gőzölgő cikóriakávéval. Otthon vagyok.

A magánszeánszom után lassan felkel a család is, egymást váltjuk a fürdőben és a konyhában. Hétköznap nincs közös reggeli, nem is lenne rá idő. Ma Elizát az apukája elvitte Marie-hoz, aki 15.00 óráig vigyázott rá. Így a nővéremmel volt időnk egymásra és a házi munkára. Vasalás és főzés közben megbeszéltük a világ és a család dolgait, kipszichologizáltuk magunkat újabb 4 hónapra.

Mivel gyönyörű, napfényes, simogatóan meleg őszi nap volt, a mai nap ízének a kéksajtot és a diót választottuk. Mindez egy igazi francia fogásban, a kéksajtos quiche-ben testesült meg (ejtsd: kis), amit tovább fejlesztettünk egy kicsit, mert tettünk bele körtét.

A quicht itt azért nagyon egyszerű elkészíteni, mert a hozzá szükséges vajas tésztát meg lehet vásárolni a boltban. Nem kell otthon vesződnünk vele, csak kicsomagolni, kerámiatálba helyezni, és megtölteni.

Mivel Magyarországon nincs még ilyen tészta (én legalábbis nem találkoztam vele, de ha valaki tud ilyet Debrecenben, azonnal szóljon), leírom a tészta receptjét is. Érdemes belőle egyszerre több adagot készíteni, mert a fagyasztóban, zsírpapírral feltekerve tárolható.

Kéksajtos quiche dióval és körtével

Hozzávalók:

10 dkg dió

1 lepénytészta (receptje alább)

20 dkg kéksajt, áttörve

80 ml tej

3 tojás

2 tojássárgája

2 dl tejszín
2 körte hámozva, kockára vágva
1 kiskanál szerecsendió

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A diót pirítsuk meg egy teflonedényben. A tésztát egy 25 cm-es fodros szélű formába terítsük. A tésztára  helyezzünk zsírpapírt, béleljük ki nehezékkel, mely lehet bab, lencse vagy rizs, és tegyük 10 percre a sütőbe.

10 perc múltával vegyük ki, távolítsuk el a nehezéket, és süssük még 4 percig, amíg átsül, de még fakó színű.

A sütőt állítsuk vissza 180 fokra. Keverjük össze a kéksajtot, a tejet, a tojásokat, a tojásárgáját és a tejszínt, fűszerezzük, és öntsük a tésztára. Szórjuk bele a körtét és a diót. Tegyük a sütőbe 25 percre, amíg a tejszínes töltelék megdermed.

Ha kész, egy pohár száraz fehérborral tálaljuk.

Lepénytészta

20 dkg finomliszt

15 dkg vaj (hűtve, kockára vágva)

1 tojássárgája

csipetnyi só

A lisztet és a sót szitáljuk egy tálba , és morzsoljuk el a vajjal . Robotgépben is készíthető! Adjuk hozzá a tojássárgáját és 2-3 evőkanálnyi vizet. Amikor morzsás állagúra összeállt, szórjuk 2 réteg folpack közé , és sodrófával nyújtsuk vékonyra , ahogyan a zsályás linzernél leírtam. Nem baj, ha nem tökéletes, mert ezután hűtőbe tesszük 20 percre. Miután lehűlt, körformára nyújtjuk és a receptnek megfelelő formában sütjük meg.

Francia hétköznapok

Tegnap reggel hatkor kezdtem meg az utazást, és délután négyre meg is érkeztem Lyonba, ahol a nővérem már várt rám. Az utazás nagyon kimerített, mert egy teljesen új útvonalat kellett megtennem egyedül, de nem panaszkodom, isten ments, hiszen nem mindenkivel történik meg, hogy  Magyarországon reggelizik, Svájcban ebédel, és Franciaországban vacsorázik.

Ma van az első napom itt, Vaulx-Milieu-be, és már be is dobtak a mély vízbe...négy órán keresztül kellet vigyáznom Elizára, amíg a mama haza nem jön a részmunkaidőből. Mert itt ez működik. Én is jól működtem, a gyerek is.

Próbáltam nem izgulni, túl vagyok egy etetésen, pelenkázáson, játszáson. Szakképzett nagynénivé váltam ezen a délelőttön. :-)

Ebédre lazacos tésztát készítettem, mert nem több, mint 10 perc.

Lazacos tészta

Hozzávalók 4 személyre:

25 dkg száraz tészta (ez persze egyénfüggő)

1 csomag füstölt lazac

2 dl tejszín

frissen őrölt bors

Amíg a tészta lobogó vízben megfő, addig a kis darabokra szelt lazacot tegyük serpenyőbe, öntsük hozzá a tejszínt, és melegítsük fel őket. Ha a tészta kész, forgassuk össze a tejszínes lazaccal, szórjuk meg frissen őrölt borssal. Melegen tálaljuk.

Tipp: a legjobb ünnepi fogás, mert annak ellenére, hogy nagyon egyszerű, szerintem roppant elegáns. Karácsony este vajon pirított, kicsi garnélákkal szórom meg, mielőtt feltálalom.

Oroszlános Borvacsora a Muslincában

Tegnap este kétféle embertípus volt Debrecenben. Amelyik ott volt a Muslincában és amelyik nem. Hogy ki járt jobban? Én biztosan, mert szűk családi és baráti körben tölthettem el egy estét kitűnő ételek és jó borok mellett, melyeket az Oroszlános Borvendéglő hozott el nekünk Tállyáról. Az egykori Szirmay kúriában kialakított borvendéglő Tokaj-Hegyaljának az egyik legszebb és leginnovatívabb vendéglátóhelye. Konyhája híres a friss és helyi alapanyagok használatáról, szezonális ajánlatairól, saját készítésű kenyereikről és lekvárjaikról, maga a borvendéglő pedig saját borairól, melyet Szirmay-kúria néven forgalmaznak. Mivel követik a  vidéki polgári és népi konyha hagyományait, nemcsak az évszakokat, hanem az ünnepeket is szem előtt tartják étlapjuk kialakításakor. Ahogy a honlapukon is írják: "Szeptemberben erdei gombától illatozik a ház, és megjelennek az étlapon az ősz gyümölcseivel, szőlővel, körtével, almával, dióval, birsalmával készült ételek. Novemberben túlsúlyba kerül a liba, az adventi és a karácsonyi időszakban pedig a pisztrángból és pulykából készült fogások jellemzők."
Ennek ismeretében nem csoda, hogy izgatottan vártuk az estét, amikor megismerhetjük Gergely Miklós tulajdonost, Jámbor Ágnes marketingmenedzsert, és a szerény, de tehetséges séfet, Baranczó Attilát.

A Muslinca Borbárnak már nyitása óta különleges és otthonos atmoszférája van, amit ezen az estén még jobban felerősített az asztalok dekorációja, a tisztán fénylő evőeszközök, az üvegpoharak légiessége, és a melegséget sugárzó vörös fények. A kinti hidegtől átfagyva léptünk be, Gergely Miklós szívélyes fogadtatása azonban hamar átmelegítette csontjainkat: - Megkínálhatlak titeket egy pohár borral? Ígéretes kezdetként  Furmint és Sárgamuskotály házasításából született bort öntöttek a poharunkba.
Miután sorban megérkezett a többi vendég is, és elhangzottak a szokásos köszöntők, kihozták az első fogást. 

 Erdőbényei kecskegomolya kerti zöldekkel, zöldfűszeres szőlőmagolajjal

Megjelenésre egyszerű saláta, ízre azonban tartogat meglepetéseket. Először is azt, hogy nem a megszokott ecetes dresszinggel van megcsorgatva, hanem vert-jus és szőlőmagolaj keverékével.

A vert-jus (ejtsd: ver zsü) éretlen zöld szőlőből nyert lé, melyet a zöld szemek préseléséből nyernek. Ezt a levet leszűrik, pihentetik, hogy a benne lévő anyagok leülepedjenek, majd újra megszűrik. Nátrium-benzoát hozzáadásával tartósítják, mert e nélkül sajnos hamar megromlana.

Egy kis pálinkáspohárban mindenki kapott külön kóstolót belőle, hogy megismerjük egyedi ízét, és illatát.
Ha csak finoman beleszippantottunk a pohárba, akkor édes birsalmaillata volt, ha mélyen, akkor paradicsomot éreztünk. Ízre - ha elvonatkoztatunk szőlő mivoltától - a friss ribizli savanyúsága köszönt vissza egy kis karamelles felhanggal. A salátalevelek frissességét és a gomolya lágy, animális karaterét tökéletesen kiegészítette a vert-jus és szőlőmagolaj keveréke, mert nem akart uralkodni, mint hasonló esetben egy ecetes öntet tette volna. Mellé egy pohár 2007-es száraz Furmintot kaptunk, mely - és most előre elárulok egy titkot - a legjobb párosítás volt a négy étel közül. Megjegyezem, nem vagyok borszakértő, másnak lehet, hogy ellentétes tapasztalata volt a további ételek és borok kapcsolatát illetően.

Hízott kacsamájpástétom hagymalekvárral, brióssal
 

Merem állítani, hogy ennél finomabb brióst a világon sehol nem kapni! Nem egyszer jártam már Franciaországban, a pékáruk fellegvárában, de - briós kategóriában - az Oroszlános Borvendéglő péksüteménye az első.  ( Ezt mi sem bizonyítja jobban, hogy a kacsamájról megfeledkezve egyből a briósról kezdtem írni. ) Természetesen a briós is házi készítésű, receptjét egy gönci zsidó családtól tanulták, akik rájöttek, hogyan lehet 2-3 napig is puha brióst előállítani. A hízott kacsamájpástétom tökéletes volt, krémes textúrája nagyszerűen harmonizált a fűszeres hagymalekvárral és a puha brióssal. A lekvárban rejlő fahéj, chili és babérlevél izgalmas étellé varázsolták ezt a fogást. Mint Gergelytől megtudtuk, a kacsamájas ételek elképzelhetetlenek botritiszes borok nélkül, ezért egy 2008-as édes Lilla Furmintot szolgáltak fel mellé.  A botritisz egy olyan gombafaj, amely ha megtámadja a szőlőt, akkor a szőlőgazdászt vagy megríkatja vagy felvidítja. Nem mindegy ugyanis, hogy mikor történik meg a fertőzés. Ha a szőlő még zöld, akkor permetezni kell és irtani a gombát, ha azonban érett szőlőszemeket támad meg, akkor természetes módon állítható elő édes bor. A legtöbb bolti forgalomban kapható édes bor (kivéve a jégbor és az aszú!) állítólag plágium, csak az veszi meg a bevásárlóközpontokban, aki valójában nem szereti önmagát. (Vagy azt, akinek veszi.) Először nem értettem, miért kapunk a második fogáshoz édes bort, ám az első korty után  minden világossá vált. Először is azért, mert a botritiszes borokra jellemző aroma (méz, mazsola és aszalt sárgabarack) jó barátságban van a briósra helyezett kacsamájfalattal, másodsorban azért, mert ez a bor csak addig volt édes, amíg a számban tartottam. Miután lenyeltem, elillant az édessége és egy száraz, kerek boríz lépett a helyére.

Hátszín carpaccio zöldségtatárral, házikenyérrel

 Legelőször a kenyeret hozták ki szalvétával letakart kosárban. Amint elhelyezték az asztalon, megcsapott a friss kovász és a rozs átható illata. Aki sütött már kenyeret, az tudja, milyen sok tényezőnek és csillagnak kell együtt állnia ahhoz, hogy a hosszú folyamat végén illatos, belül puha, kívül roppanós kenyeret kapjunk. Az Oroszlános rozskenyere nem csak elérte a kívánt célt, de túl is tett rajta. Ha én ilyen kenyeret tudnék sütni, gyorsan meggazdagodnék, mert minden debreceni tőlem vásárolna.

A carpaccio három hétig érlelt hátszínből készült, mellette a kis kupac zöldségtatár megidézte a tavaszhoz társítható ízeket. Sült paprika, cukkini, uborka, kapribogyó, vert-jus-ben pácolt salottahagyma, és paradicsom alkotta, mindezt összefogta a szegfűszeges, gyömbéres paradicsomlekvár.

A séf játékos kreativitása nemcsak az ízekben merül ki, hanem a tálalásban is, hiszen végeredményben olyan volt ez az étel, mint  egy fordított tatárbifsztek. Finom volt és ötletes. A hozzá felszolgált 2005-ös Papok Bora, Ménesi Kadarka meglátásom szerint túl erős volt hozzá. Ez a tanninos, erős bor elnyomta a  zöldségtatár ízét, arra viszont jó volt, hogy megtudjam, a kadarka nem magyar származású bor. A török elől menekülő szerbek hozták magukkal, és Eger mellett honosították meg. Csak pár kortyot ittam belőle, hogy zavartalanul élvezhessem a rozskenyér-carpaccio-zöldségtatár  hármasát.

Aszútörkölyben érlelt mazsolaszőlővel töltött csokoládétrüffel

Az Oroszlános Borvendéglő étlapján egyetlen állandó tétel van, és ez a csokoládétrüffel mazsolaszőlővel. A ház egyik specialitása, ami nélkül a vendégeik sosem távoznak. Nagyon szerethető desszert, mert egyszerre keserű és édes. Frissen őrölt rózsaborssal megszórva tálalták, de még tökéletesebb lenne, ha a bors bele lenne dolgozva. Töménysége miatt csak egy darabot lehetett megenni belőle, bár lehet, hogy ebben az előbbi három étel is közrejátszott. A csokoládéval társított 2000-es 5 puttonyos Aszút már csak a nyelvem hegyével ízlelgettem, olyannyira telve voltam az édes íz variánsaival. 

Egy nap elteltével már úgy gondolom, hogy nem is borvacsora volt ez, hanem egy hangulatos, őszt köszöntő szeánsz, ahol a borok és az ételek ritmikus körforgásban váltották egymást, ahol rá eszmélhettünk arra, hogy a természet csodálatos alapanyagokkal ajándékozza meg az embert, csak meg kell tanulnunk észrevenni, és el kell kezdenünk értékelni. Ha máshogyan nem is, hát úgy, hogy részvételünkkel tisztelgünk hazánk nagyszerű séfjeinek és szőlőgazdászainak borvacsoráján. Tegnap az Oroszlános Borvendéglő adott erre alkalmat, holnap majd más fog. Nekünk semmi más dolgunk nincs, mint jelen lenni, jóllakni, és kipirosodott, elégedett arccal világgá kürtölni, hogy a magyar gasztronómia igenis virágzik.

Rém rendes hétfő

Mindenki utálja a hétfőt. 

Mert olyan semmilyen, és mert a pocolós hétvége után egyszerre csak ránk szakad a munka. Én is mindig borzongtam a hétfőtől, ráadásul Garfield rajongó voltam, ami nem segített a dolgon. De úgy három hete, a Muslinca Borbárnak köszönhetően nemhogy kinőttem a hétfő-utálatból, még várom is.
Esténként ugyanis gasztrotémájú filmeket vetítenek, általában 19.30-tól. Azért általában és kábé, mert ha egy visszajáró vendég, akiről tudják, hogy jönni fog, ám késik egy kicsit,azt megvárják az indítással. Mintha csak  otthon lennénk!

Én rendszerint a pulthoz ülök, kérek egy lazacos melegszendvicset vagy egy kence-tálat (alias piritós négy feltéttel: sajtos, pestós, tepertőkrémes, lazacos), egy pohár bort, ami illik az ételemhez, és falatozás, kortyolgatás közben élvezem a vetítést. Ha a film hatására éhesebb leszek, az sem baj, rendelek egy sajttálat, amin debreceni sajttermelők házi sajtjai vannak. Isteni finomak! Az árak nagyon barátságosak, ennyi kényeztetést még ebben a nehéz időszakban is megengedhetünk magunknak.
Mire vége a filmnek, megérkezik a férjem is, elmeséli mi történt vele a nap folyamán, és miután kibeszélgettük magunkat, hazabiciklizünk.
Így egy unalmas, nyűgös hétfőn 5 legyet ütünk egy csapásra: filmet nézünk-eszünk-iszunk-beszélgetünk-biciklizünk. Kell ennél több egy tökéletes hétfő estén?

MOST HÉTFŐN: CSOKOLÁDÉ című film vetítése

HELYSZÍN: Muslinca Borbár (Révész tér) - A  Csonka templom mögött

IDŐPONT: 2010. szeptember 27. 19:00

Gourmet vacsorák Hajdúszoboszlón

A Hunguest Hotel Aqua-Sol szeptemberben, októberben és novemberben újra betekintést enged a molekuláris gasztronómia titokzatos és látványos világába. Aki részt vesz ezeken a showelemekkel is tarkított vacsoraesten, biztosan másképp fog nézni a még közkedvelt rántott szeletre.

A 10 fogásból álló különleges gourmet vacsora menüje 2010.09.18-án:

1. NATURA II.

(vargányás dió mousse)
2. GOOSE LIVER 
(vákumban abált libamáj babérzselével)

3. TRUFFLE
(kukorica krémleves mozzarellával és szarvasgombával)

4. UNDER WATER 
(vörös tonhalfilé sáfrányrizottóval és zöldborsó texturákkal)

5. FAT DUCK 
(kemencében sült kacsamell, Merlot-ban párolt körtével, tárkonyemulzióval és habbal)

6. LN2
(Mojito sorbet)

7. SMOKE
(őzgerincfilé cukkínis palacsintával, sonkakrémes haséval, fürjtojással, kakukkfüves gombafüstben)

8. CHEESE
(sajtízelítők egri kecskesajtokból fűszeres gyümölcs chutney-val)

9. TONKA
(édeskömény streuzel tengerisós szárazkaramellel, tonkafelhővel és vaníliakrémmel)

10. AUTUMN
(cseresznyelikőr, kakaó, méz)

Őszi gourmet vacsorák időpontjai: 

2010. szeptember 18. (szombat)

2010. október 16. (szombat)

2010. november 20. (szombat)

A gourmet vacsorákról és képeiről bővebben itt .

Molekuláris gasztronómia a Nemzeti Gulyás Napon

Az augusztus 28-án megrendezett Nemzeti Gulyás Napon megjelent éttermek között volt egy, amelyik bemutatójával lenyűgözte az utca emberét. A Hunguest Hotel Aqua-Sol csapata nem pusztán ételt szolgált fel, hanem emelkedett hangulatot teremtett, mosolyt csalt az emberek arcára, és ami számomra a legfontosabb, bepillantást engedett a magas szintű gasztronómia egyik forradalmian új műfajába, hidat emelve ezzel a hétköznapi ember és az éttermi konyhák zárt világa között. A Hunguest Hotel Aqua-Sol séfjét, Német Lászlót kérdeztem vendéglátásról, vágyairól, gasztronómiáról.

Mit gondolsz az Első Nemzeti Gulyás Napról?

Ez egy nagyon jó kezdeményezés Csíki Sándor részéről. Ha minden összejön, amit elterveztünk, és hosszú távon működni is fog, a magyarok egy nemzeti ünnepévé is válhat, ami kifejezetten a gasztronómiáról szól. Emellett lehetőség arra, hogy a séfek megmutassák, mivel foglalkoznak hétköznapjaikban.

Mi alapján választottátok ki a bemutatott ételt?

Amikor felkértek minket a rendezvényen való részvételre, akkor már szempont volt, hogy ne a hagyományos vonalat, hanem egy modernebb, újabb megközelítést képviseljünk. Az volt a célunk volt, hogy alapvetően megtartsuk a hagyományos jelleget, de a forma és tálalás különbözzön tőle.

Mit gondolsz, van jövője ennek a rendezvénynek?

Kíváncsi leszek, hogy milyen lesz az érdeklődés a rendezvény iránt, és remélem a jövőben csak növekedni fog az érdeklődők száma.

Mit gondolsz a debreceni és hajdúszoboszlói vendéglátásról?

Mivel mi szállodában dolgozunk, én ezekről a tapasztalatokról tudok beszélni. Ami minket jellemez, az főként a büféétkezés, a vendégek 99%-a ezt veszi igénybe, az á la carte forgalmunk minimális, szemben az éttermekkel, ahol ugye az á la carte a meghatározó. Nálunk a nyár nagyon forgalmas a turizmus miatt, a téli időszakokban kisebb rendezvényeink vannak.

Mi jellemzi a szállóvendégeitek ízlésvilágát? Szívesen próbálnak ki új ízeket, vagy a biztosat keresik?

Alapvetően nyitottak, de úgy látom, hogy a rendelés felvételénél meg kell ismertetni velük az ételt. El kell velük fogadtatni az új kombinációkat, nem elég eléjük tenni egy adag ételt. Ez csak megfelelő személyzettel és háttérrel kivitelezhető.

Miért választottad a szakács szakmát?

A családomban mindenki vendéglátós, és én is szerettem volna folytatni a sort. Elmondhatom magamról, hogy szállodában nőttem föl, nagyon sok nyarat töltöttem ott munkával. Számomra ezért nem is volt egészen új terep szállodában dolgozni.

A Hunguest Hotel Aqua-Solban rendszeresen rendeztek Gourmet Vacsorákat, honnan jött az ötlet és mit jelent számotokra?

A megszokottságból és a hétköznapokból való kiszakadást jelenti számunkra. Szerettük volna az új konyhatechnológiákat, új alapanyagokat megismerni és gyakorolni. Egy bizonyos fejlettségi foknál pedig arra gondoltunk, megmutatjuk vendégeinknek, mit tanultunk. Így született meg a vacsorasorozat ötlete. 24 főt befogadó, 10 fogásos vacsoráinkon a molekuláris gasztronómiába engedünk betekintést.

Leginkább szakmai körökből jelentkeznek a vacsorára vagy esetleg máshonnan is?

Fele-fele arányban vannak szakmai és magánemberek, és nagyon örülünk, hogy sok szállóvendégnek is felkelti az érdeklődését ez a program.

Milyen nehézségekkel találtad magad szembe, amikor elkezdtétek a Gourmet Vacsorákat?

Az első nehézség az volt, hogy felkeltsük a szakma és a hétköznapi emberek kíváncsiságát. Nem tudtuk előre, hogy az ötletünk milyen fogadtatásban fog részesülni. A média-, és gasztronómiai szakemberek segítségével azonban sikerült elfogadtatni, és megismertetni a molekuláris gasztronómiát. A másik nehézség az első vacsora lebonyolítása volt, de szerencsére olyan jól sikerült, hogy már egy éve szeptembertől minden hónapban tartunk vacsorákat.

Hol szerzitek be az alapanyagokat?

Nagyon sok helyről, főként Magyarországról-Debrecen, Hortobágy, Budapest-, de külföldről is vásárolunk. Valamilyen szinten meg van kötve a kezünk, mivel mi egy szállodaláncolat vagyunk, a beszerzésünk korlátozott.

Milyen egyéb célokat tűztél ki még magad elé?

Elsősorban a Gourmet Vacsorákat szeretnénk fejleszteni és népszerűsíteni. Hosszú távú terveim között szerepel egy saját étterem, de ez még nagyon távoli cél.

Ez majdnem minden szakács álma, te milyen éttermet nyitnál legszívesebben?

Legszívesebben kettőt nyitnék, az egyik hagyományos lenne, ami a nap

i menüztetésről szól, illetve a rendezvényszervezésről. A másik egy ínyenc étterem lenne.

Ha választhatnál, melyik nagy séffel dolgoznál együtt?

Több példaképem is van, azokat kedvelem, aki nem rugaszkodnak el nagyon a valóságtól és hagyományos értelemben ehető ételeket szolgálnak fel.

Zing - Koreai Étterem

"Ez komoly? Hol van ez a hely?" - kérdezi mindenki, akinek elmesélem, van egy koreai étterem Debrecenben. Amikor először meséltek nekem róla, úgy emlegették, hogy a koreai menza. A képzeletemben ennek megfelelően megjelent a magyar menzavilág kockás csempés, linóleumos víziója. Arra gondoltam, meg kell nézzem, legfeljebb születik belőle egy vicces bejegyzés.
Szikrázó napsütésben indultunk el hárman, átvágtunk a Klinika területén zajló felújítások buckáin és sártengerén, elmentünk a szülőszoba jobbra tábla alatt, célba véve a régi kettes kollégium épületét. Közben arról beszélgettünk, mit is tudunk a koreai ételekről...szégyen, nem szégyen, én nagyon keveset. Fűszeres...ebben biztos voltam. Azt azonban nem tudtam előre, hogy ha egyszer megkóstolom a Ramyeont, az Ozzingabokkumot és a Duruchigit, akkor örök barátságot kötök a koreai konyhával.De ne szaladjunk előre, még csak a bejáratnál járunk. A kollégium épületének aljában, egy üvegajtón keresztül, hosszú folyosó vezet el az étteremig, ami nyomokban sem tartalmazza a menzajelleget. Letisztult színeivel, egyszerű formáival azonnal elérte, hogy nyomasztó gondolatainkat az ajtón kívül hagyjuk, és lecsendesült lélekkel eldönthessük, mit szeretnénk enni. A bejárat melletti pultnál egy fiatal lány ült, aki segített választani, és részletes információt nyújtott az ételekről, összetevőkről. Miután választottunk, és kifizettük az ételeket, kaptunk egy papírt, amin az étel neve, a rendelés ideje, és egy sorszám állt. Egy kis asztalkáról pálcikát, villát, kést vettünk magunkhoz, poharainkba kukoricateát öntöttünk és miközben elkortyolgattuk, el is készültek az ételek. Egy - a banki kijelzőkre emlékeztető - táblán megjelent a sorszámunk, ami azt jelentette, hogy a Jumukbappal, Ozzingabokkummal és a Duruchigivel megrakott tálcáinkat elvehetjük a kiadóablakból. Egy pár percig csak néztem a fekete tálcán sorakozó, tűzforrón gőzölgő fogásokat, aztán hozzáláttam az algaleveshez. Enyhén sós, mégis semleges ízű leves, amiben az algák vékony szőlőleveleknek tűntek. Vértisztító hatása van, és tökéletes kezdés a csípős főétel előtt. Az Ozzingabokkum tintahalból készül, amit gochucangtól (koreai paprikától) csípős szaftban tálalnak. Gyömbérrel, hagymával, szezámolajjal fűszerezik.

A Duruchigi vékonyra szelt császárhúst takar kukoricasziruppal, fokhagymával, szójaszósszal, hagymával fűszerezett gochunga-szószban. Mindkét étel erősen fűszeres, de nem olyan mértékben, hogy a paprikától ne éreznénk a többi hozzávalót. Különleges, egzotikus csípősség ez, ami nem hasonlítható a mi Erős Pistánkhoz.

A Jumukbap, amit én rendeltem, egy kicsit lecsendesítette a számban keletkezett kellemes tüzet. Szó szerinti jelentése: tenyér-rizs, ugyanis ezt az ételt ízesítés nélküli főtt rizsből, tenyérrel gombóccá formáznak, aminek belsejébe gőzölt marhahúst tesznek. Piros répacsíkok díszítik a gombócokat, amiket pálcika segítségével szójából, koreai ecetből, wasabiból, szezámolajból álló szószba kell mártani.

Minden főétel kötelező kísérője a kimcsi. Kimcsi nélkül nincs étkezés. Pontosítok: rizs és kimcsi nélkül nincs étkezés. A koreaiak imádják, két fogás között csipegetnek belőle. Nem csak az íze miatt kedvelik, hanem azért, mert gyakorlatilag gyógyszernek minősül: segíti az emésztést, és tisztítja a beleket. Aki sok kimcsit eszik, az sosem öregszik meg! Elkészítése nem egyszerű: a kínai kelt 3 óráig sóban pihentetik, így veszít nedvességéből. Eközben pépet készítenek rizsből, halszószból, fokhagymából, gyömbérből és természetesen gochucangból. A sótól letisztított kelleveleket megkenik a péppel, és rétegezve egymásra halmozzák. Ebből vágnak kis darabkákat, amit külön kerámiatálkában tálalnak minden étel mellé.
Számomra a koreai konyha új, egzotikus terep. Ízei ismerősek, mégis van bennük valami új, amit azok az összetevők adnak, amiket sosem használtam a konyhámban: kukoricaszirup, wasabi, gochucang, szezámolaj. Aki szeret elmélyülni a távol-keleti konyhák izgalmas világában, mindenképpen látogasson el a Zingbe! Az alapanyagokat Koreából hozatják, az áraikat azonban Debrecenhez igazítják. A kínálatukban szereplő ételek frissek, egészségesek, és egy elhivatott, debreceni séf ügyességét tükrözik.