Articsóka vinaigrette mártással

Holnap utazom haza. Szívesen maradnék még, de hát vár otthon egy férj, a kis konyhám és kedves szakácskönyveim. Az elmúlt napokban sokat tanultam a hétköznapi, francia konyháról, és arról, hogyan éli  mindennapjait a nővérem, milyen nehézségek és örömök vannak az életében. Sokan hiszik azt, hogy külföldön élni könnyebb és gondtalanabb, pedig sajnos itt is vannak hitelek, zsarnokoskodó főnökök, hajnalban felsíró babák, szemtelen árak. Ha van, amiben ez az ország jobb a miénktől, akkor az a kifinomult stílus, mely megmutatkozik a nemzet gasztronómiájában, egy egyszerű lekvárosüveg formájában és címkéjén vagy egy kisvárosi pékség berendezésében. A francia legalább olyan büszke nép, mint a magyar ám - ezt akkor is vallom, ha megköveztek érte - nekik több okuk van rá.
Az utolsó vacsora alkalmából articsókát készítettem vinaigrette mártással, mennyeien krémes póréhagymalevest és mustáros nyulat, köszönetképpen a sok szép élményért és Eliza mosolyáért.

Articsóka vinaigrette mártással

Hozzávalók:

2 fej articsóka

4 l víz

mártáshoz:

5 evőkanál extra szűz olívaolaj

1 evőkanál dijoni mustár

1 evőkanál citromlé

1/2 evőkanál málnaecet

Az articsókát folyó víz alatt leöblítjük, majd 5 percig főzzük lobogó vízben. Leöntjük róla a főzővizet, majd újabb 2 liter vízben 40 percig mérsékelt tűzön főzzük.

Az utolsó 10 percben elkészítjük a mártást. Az összes hozzávalót egy tálkába tesszük, és kézihabverővel addig kavarjuk, amíg homogén, krémes állagú mártást nem kapunk.

Tálalása: szedjük leveleire, melyeket halmozzunk tányérra vagy fadeszkára, tegyük az asztal közepére, és jóízű beszélgetés közben mártogassuk a vinaigrette-be.

Tipp: túl sokat ne együnk belőle egyszerre, mert megfájdulhat a gyomrunk!

Gyógyászati célból rengeteg felhasználási módja létezik, kitűnő például a vércukorszint-ingadozás megelőzésére, méregtelenítésre, és fogyókúrához. Bővebb infót itt találtok róla.

Molekuláris gourmet vacsora a szomszédban

Manapság egyre több gasztronómiai újságban és internetes portálon olvashatunk a molekuláris gasztronómiáról. Van, aki tudja, hogy mit jelent, van, aki azt hiszi, hogy tudja és van, aki már sejti, mert volt olyan szerencsés, hogy részt vegyen egy ilyen vacsorán. A Ferran Adriá által elindított molekuláris  kísérletezés senkit sem hagy hidegen, akit egy kicsit is érdekel a gasztronómia. Emberek ezrei képesek több százezer kilómétert megtenni, hogy a közelébe kerüljenek ennek a csodának. Útrakelnek Japánból, Ausztráliából, Amerikából és a világ legkülönfélébb pontjaiból, hogy az elBulliban egyenek, és számunkra elképzelhetetlen pénzösszegeket áldoznak egy 35 fogásos vacsorára. Még nem is olyan régen irígyeltem ezeket  az embereket, ma azonban csak nevetek rajtuk, hiszen  ha akarom, még Karácsonyig kétszer is résztvehetek egy hasonlóan életreszóló élményben. Igaz, hogy csak 10 fogást kapok, viszont csak  15 kilómétert kell megtennem a hajdúszoboszlói Hunguest Hotel Aqua-Sol-ig, és mélyen sem kell a zsebembe nyúlnom. A szálloda séfje, Németh László azon ritka Hajdú-Bihar megyei séfek sorába tartozik, akik nem elégszenek meg a középszerű vendéglátással, és akik alkotói fantáziájukat a közízlés ellenére sem  engedik veszni hagyni.

Gourmet vacsora

2010. 09. 18.

Annyira izgatott csak vizsgák előtt voltam, mint ezen az estén Hajdúszoboszló felé. Tudtam, hogy meg akarok  írni mindent, amit tapasztalok, szagolok és ízlelek, de már a kocsiban sejtettem, hogy nagyon nehéz dolgom lesz. A fogadóital, amit érkezésünkkor kaptunk enyhített idegállapotomon, és mire a pezsgőspohár alján csücsülő gránátalmagolyóig eljutottam, már csak hagytam, hadd csináljanak az ízlelőbimbóimmal azt, amit akarnak. A terítés visszafogottan elegáns volt, az alulról megvilágított, nagy asztal fiatalos és modern stílust képviselt a színtelen előadóteremben.

Hamarosan a fények elhalványodtak, dübörgő rockzene harsant fel, és az asztal alól szárazgőz tört fel, fejünk fölül pedig buborékok szálltak a terem belseje felé. A konyha ajtaja kitárult, és a fénnyel egyetemben megjelent három, tányérokkal megrakodott pincér.

NATURA II.

- vargányás dió mousse -



Az első fogás maga az őszi erdő esszenciája. Kicsi cseréptálkában érkezik, alján piskóta, felette krémes dió mousse, amit barna kekszmorzsával szórtak meg, mintha ez lenne az avar ebben a miniatűr erdőben. A spárga nem tartozott a kedvenc ételeim közé, ám a mousse-ba szúrt zöld fejecske felülírta az összes, spárgával kapcsolatos kellemetlen tapasztalataimat. Roppanós volt, és szinte édes. Az enocagombát és a tavaszt idéző nefelejcset utolsó falatnak hagytam meg,  hogy a számban még sokáig érezzem a nyers természet ízeit.

GOOSE LIVER

- vákumban abált libamáj babérzselével -

Egy újabb zenei intro után egy festménynek is beillő kompozíciót szolgáltak fel. A 80 fokon sous vide-olt libamáj bazsalikomkéregben maga volt a tökély. A babérzselé az az elem, melyet akár otthon is elkészíthetünk, ha villogni akarunk a vacsoravendégeink előtt, a tintahalas kenyérnek viszont nem sok hasznát vennénk otthon. Ez csak itt érdekes, csak itt van létjogosultsága. Az egyes elemek önmagukban nem voltak olyan élvezetesek, mint együtt, ezért  érdemes villára szúrni mindegyikből egy keveset, hogy a kitűnő ízek érvényesüljenek.

TRUFFLE

- kukoricakrémleves mozzarellával és szarvasgombával -



Ami régen a szegények eledele volt, ma gourmet fogás. Elkészítése azonban nem hagyományos, hiszen az alapja egy hihetetlenül krémes velouté (krémleves-alap), melybe főtt kukoricadarát öntöttek. Annak ellenére, hogy két, külön készült elemből álló fogás, mégis harmónikus. Íze olyan intenzív, mintha  frissen főtt kukoricába harapnánk. A szarvasgomba sajnos nem elég erőteljes, így hamar elfelejtkezem róla, belemerülve a szferifikált tejföl adta élménybe. Az önmaga burkába zárt tejfölgolyóra ráharapva, előbuggyan belőle folyékony önmaga. Tejföl a tejfölben, hogy nagyon egyszerűen fogalmazzak. Ezek a textúrák és halmazállapotok számomra egészen új élményt nyújtanak, úgy érzem magam, mint egy gyerek a játékboltban. Minden új élmény mosolyra  fakaszt.

A leves alján megbúvó mozzarellagolyó a jól ismert tehéntejből készült változat, amit ha lecserélnének mozzarella di buffalára, az étel ízvilága még elegánsabbá válna.



UNDER WATER

- vöröstonhalfilé sáfrányrizottóval és zöldborsó texturákkal -

Vegyes érzelmek fognak el, ha erre az ételre gondolok. A vöröstonhal rózsaszín húsa omlós, letisztult tengervíz ízzel, viszont nagy bánatomra - mivel tenyésztésre nem alkalmas - szegény állat kihaló félben van. A női és a gourmet lelkem harcolt egymással, amikor elém helyezték a tányért, és tudjuk, ki győzött, de megfogadtam, hogy soha többé nem engedek a kísértésnek. Eltekintve a hal iránti sajnálatomtól, a sáfrányos rizottó kitűnő kisérője a halnak. A fogás érdekessége azonban egyértelműen a zöldborsó, mely négyféle formában jelenik meg a tányéron. Első sorban persze zöldborsóként, de jelen van szferifikált állapotban, csíraként és zöldborsóhabként körbeölelve a rizottót és a halat. Első ránézésre megdöbbentő a habos nyálra emlékeztető habképződmény, de ha leküzdjük félelmünket, és a már előbb említett módon, mindenből tűzünk a villánkra, összeállnak az ízek.

FAT DUCK

- kemencében sült kacsamell, Merlot-ban párolt körtével, tárkonyemulzióval és habbal -

Amikor megláttam a menükártyán, hogy a FAT DUCK következik, titkon reméltem, hogy Heston Blumenthal fogja szervírozni nekünk a  kacsamellet. Sajnos nem így történt, hiába koncentráltam erősen. Helyette ott volt azonban az éppen kérgesre sült, 10 percig pihentetett kacsamell tárkony espumával (szifon segítségével előállított, felhőállagú tejfölhab), édesburgonyakockákkal és borban párolt körtével.

Az ehető dekorációnak szánt burgonyapürélapot egy kivésett kőbe állították, mely elindította a mesére fogékony férjem képzeletét, aki halkan a  fülembe súgta: "- Meg ne edd a követ, kőlevesnek jó lesz még!". Először kinevettem, de ha jobban belegondolok, egy molekuláris vacsorán akármi megtörténhet.

LN2

- Mojito sorbet -

Az este legszórakoztatóbb fogása volt, mely "gőzölgő" tálcán érkezett. A folyékony nitrogén hálás show-elem, mert mindenki arcára mosolyt csalt, ahogyan a szemünk előtt készült el a citromszörbetet díszítő, zöld menta-espuma. A szifonból kifújt összetevők ( menta, zselatin, cukor, citromlé, limelé, tojásfehérje) azonnal a folyékony nitrogénbe kerülTek, mely kérget fagyasztott a hab köré. Végül az egészet robbanócukorkával és elektromos virággal szórták meg, melyek a hidegérzést felerősítve a nyelvünk zsibbadását szolgálják.
(Az elektromos virág állítólag egy olyan virágfaj, melynek finom porzói zsibbasztó hatással vannak a nyelvre. Hogy a virág valóban létezik-e , vagy csak ugratás áldozatai lettünk, azt döntsétek el személyes tapasztalat alapján!)

SMOKE

- őzgerincfilé cukkinis palacsintával, sonkakrémes haséval, fürjtojással, kakukkfüves gombafüstben - 

Szárított erdei gomba és fűrészpor keverékét használták a füst előállításához, melynek pohár alá fújását kiívetítőn keresztül nézhettük, mielőtt kihozták a konyhából. Így az asztalunkra frissen füstölt fürjtojás került egy szelet sonkás hasén tálalva. A puha és szaftos őzgerincfilé a gemenci vadgazdaságból származott, melynek tökéletes kísérője volt a kis szemű belugalencse és a roppanósra párolt bébirépa. A cukkinis palacsinta krémes belsőt rejtett, metélőhagymával átkötve, de ezt akár el is lehetett volna hagyni, mert az őzhús, a lencse és a fürjtojás bőven adott alkalmat a műélvezetre. A halmozott ízforgatag megzavarja az ízlelőbimbókat, és ahogy a mondás is tartja: a kevesebb néha több. Ennek ellenére nekem ez volt a legkedvesebb fogásom, mert minden egyes falat messzire vitt az asztaltól, megszűnt számomra a külvilág, és kedves emlékek, régi hangulatok tolultak fel bennem. Szerintem egy igazán jó ételnek  éppen ezt kell elérnie.

CHEESE

- sajtízelítők egri kecskesajtokból fűszeres gyümölcs chutney-val -

Egy dolgot nem értettem a sajttállal kapcsolatban: miért nem Debrecen környéki sajttermelők termékeiből áll? A CHEESE az este kakukktojása volt, enyhén csípős, fűszeres chutney-val, melyben az áfonya, az alma, a mango, a ribzli, a körte, a hagyma, a sárgarépa és a vörös curry paszta kavalkádja egy nagyon összetett, megfogalmazhatatlan ízű egységet alkottak. A sajtok azonban megkívánták ezt az erőteljes társítást, mert ízük nagyon egyhangú, neutrális volt. Hiányzott belőlük az a határozott animális íz, amiért a kecskesajtot annyira szeretjük. Egy csípős falat után  üdítően hatott pár zöldalmagolyó, mely szétpukkanva a nyelvemen, felfrissítette az ízlelőbimbóimat, melyek ennyi meglepetés után már kezdtek fáradni.

 TONKA

- édeskömény streuzel tengerisós szárazkaramellel, tonkafelhővel és vaníliakrémmel -

A kép alapján biztosan mindenkinek a madártej jutott eszébe. Az igazság ennél azonban rafináltabb, mert a TONKA-nak nem sok  köze volt  gyermekkorunk kedvenc desszertjéhez. Az alapja persze a vaníliás tej, ám abba olyan piskótát helyeztek el, amibe édesköménymagot sütöttek, majd megszórták sós karamellel, tetejét pedig őrölt, keserű tonkababbal megszórt tojásfehérjehabbal díszítették. A sós és az édes ízek egyszerre kavarogtak a számban, első kóstolásra nem tudtam eldönteni, hogy ízlik-e vagy sem, ám gyorsan megszoktam ezt az új ízt is, és már azon kezdtem gondolkozni, hogyan készíteném el otthon. Azok számára, akik a megszokott ízekhez  ragaszkodnak, ez egy értelmetlen édesség, nekem  viszont egy új világ kitárt kapuja.

 AUTUMN

- cseresznyelikőr, kakaó, méz -

Egy őszi színkavalkád a tenger mélyéről. Amit látunk pedig nem más, mint cseresznylikőrrel ízesített csokoládé-ganash, tojásfehérjéből és cukorból kreált ostyával, zúzott pisztáciával, édes karamellel.

Záróakkordnak éppen olyan dekadens, mint amilyen az egész este volt: tele meglepetésekkel, új, eddig sosem látott textúrákkal.

A hajdúszoboszlói gourmet vacsora különleges élmény, melyben legalább egyszer mindenkinek részt kell vennie. Mindaz, amit képekben most megmutattam, több hónapos készülődés és kísérletezés eredménye. Egy olyan séf  és csapatának munkája, akik át merik lépni a gasztronómiai konvenciók határait, és akik meg szeretnék nekünk mutatni, hogyan lehet elemeire bontani , és új textúrában életre kelteni egy-egy ismert alapanyagot. Az este folyamán nemcsak az ízlelőbimbóinkat vették tűz alá, zenével, illatokkal, fényekkel kápráztattak el, és egy-egy ételre a rá jellemző illatesszenciával készítettek fel: a libamáj előtt vanília és babér illatú esszenciacsíkot adtak körbe, a kukoricakrémleves előtt szarvasgomát szagoltunk, a vöröstonhal előtt zöldborsó-, és sáfrányesszenciát.  Egy olyan élményért, amiben ezen az estén részünk volt, valóban érdemes hosszú utat megtenni, és visszatérni újra, hogy megismerkedjünk a molekuláris gasztronómia titokzatos és látványos világával.

(A videón: folyékony nitrogénben áztatott piskótát vesznek a szájukba, melyet a közönség is kipróbálhatott.)

A legközelebbi gourmet vacsora október 16-án, szombaton lesz, további információkat és képeket itt találtok!



Céklás rukkolasaláta málnaecettel

Mozgalmas hétvégénk egyik érdekes pontja volt, amikor elmentünk gombászni a planfoy-i erdőbe, ami 1 órás autóútra van a háztól. Az odaúton még nem is sejtettük, hogy a megszokottan induló erdőjárás milyen izgalmakkal jár majd. Négyen, kiskosárral a kezünkben, gyerekkel a hátunkon vetettük be magunkat az erdőbe, de csak hárman jöttünk ki, mert a sógoromat elvesztettük. Annyira belemerült a gombaszdésbe, hogy letért az útról, és eltévedt.

Eltűnése után egy órával már gyanítottuk, hogy valami nincs rendjén. Vagy annyira felelőtlen, hogy nem érdekli, hány óra, vagy valahol ájultan fekszik a fák alatt. Megrémülve indultunk vissza az úton, felváltva kiabálva a nevét, míg végre ziláltan felbukkant a fák között. Szegény azt rebegte franciául, hogy a hangunknak köszönhetően találta meg újra az ösvényt, és boldog, hogy újra lát minket.  "You aren't an Indiana Jones!" - viccelődtem, de kivételesen nem értékelte a humoromat.
A gombák egy részét még este megettük (túléltük), ezért már nem tudtam lefotózni, a másik részét pedig 50 fokos sütőben megszárítottam. 
A mai recept nem hagyományos francia, hanem az alakjára vigyázó nővérem találmánya abból, amit a hűtőben talált. Ám ha jobban belegondolok, ő már francia állampolgár, így ez a saláta akár a modern francia fogások egyike lehetne.

Céklás rukkolasaláta málnaecettel megbolondítva

Hozzávalók (4 személyre):

1 doboz rukkola
3 kisebb cékla
2 fürt szőlő
málnaecet
parmezán

A céklát mossuk meg, és annyi vízben, ami ellepi, főzzük puhára. Akkor van készen, ha a villát bele tudjuk szúrni. Amíg fő, a rukkolát mossuk meg, és tegyük egy nagy salátástálba. A megfőtt céklát hámozzuk meg, vágjuk csíkokra vagy kockára, ahogy tetszik. Szórjuk a rukkolára a szőlőszemekkel együtt. Forgassuk össze őket, halmozzuk egy-egy tányérra, és locsoljuk meg málnaecettel. Díszítésként reszeljünk rá parmezánt.

Meglepően finom, érdemes azonnal kipróbálni! Fogyókúrázóknak főleg!

Potimaron-krémleves

A piac, a  meztelen igazság. Mert púderezheti magát akárhogyan egy nép vagy egy ország, ha kimész a helyi piacra, meglátod, milyen is valójában. Imádom a magyar piacokat, és örömmel látom, hogy egyre több ember tervezi úgy a hetét, hogy akár magányos, akár családi programként, szereplejen az életében.

A francia piac egy hangulat. És ha zenét kellene társítanom hozzá, akkor a Lecsó című mesefilm főcímzenéje lenne az. Nyüzsgő, vibráló, színes forgatag, ínycsiklandó illatokkal, hogy szinte beleszédülsz. Az árusok kiabálnak, megszólítanak, lenyesnek egy darabot a sonkából vagy sajtból, és odanyújtják, hogy kóstold meg. Mindegyik azt mondja, hogy övé a legjobb, hogy ilyen finomat még nem ettél, és igazuk van, mert mindegyik olyan, mintha annál jobb nem létezne a Földön.

Nem tudtuk, mit akarunk főzni, improvizálni akartunk a kínálat alapján. 

A franciák nem rajonganak úgy a levesért, mint ahogyan mi, és ha főznek is, akkor általában krémlevest, amit nem ebédre, hanem vacsorára fogyasztanak. Kriszta szerint most van igazán szezonja a sűrű zöldségkrémleveseknek, legfőképpen a potimaronból készült édeskés, narancssárga krémlevesnek, amit kevés sóval és fahéjjal ízesítenek.

A potimaront nálunk Hokkaido-töknek hívják. Ha nem találjuk ezt a fajtát, akkor sem kell lemondani a levesről, bátran készíthetjük sütőtökből.

Potimaron-krémleves

Hozzávalók:

1 Hokkaido-tök (vagy sütőtök)

1 l víz

5 db gesztenye (már nálunk is kapható kész állapotban, itt befőttesüvegben árulják)

csipet só

1 kk. házi fűszerkeverék: fahéj-szegfűszeg-szerecsendió

A tököt megmossuk, meghámozzuk, és felkockázzuk. Ez egy kicsit nehéz feladat, de nem megoldhatatlan, ha van a közelünkben egy használható férfiember. A tökdarabokat dobjuk a forrásban lévő vízhez, ami kb. 1 liter, gyakorlatilga pedig annyi, hogy ellepje a tököt. Sózzuk, és főzzük 20-25 percig, amíg a tök megpuhul. Ha kész, turmixoljuk, és fűszerezzük. Tálaljuk mlegen, díszítésként tejszínnel vagy tejföllel meglocsolva.

Laktató, és sok bétakarotint tartalmazó leves. Tejszín nélkül fogyókúrázóknak is ajánlom!

Diógyűjtő kisasszony

A tegnapi quiche abból a dióból készült, amit ez a nagy diófa adott nekünk.

 

Kéksajtos quiche dióval és körtével

Azért szeretek Franciaországban lenni, mert a bájos hétköznapi csodák itt már reggel a hatalmukba kerítenek. A friss, szinte még meleg vajas croissant hamar elfeledteti velem az otthoni kemény piritóst. Amikor itt vagyok, el sem tudom képzelni, hogyan leszek meg az itteni péksütemények nélkül. A francia vajak kivétel nélkül kenhetőek, miután kivettem a hűtőből, nem kell várnom, hogy egy nagy adagot rákenjek a croissant-ra. A házi banánlekvárral felteszem a koronát az egész reggelire. Egymás után kenem vajjal és lekvárral a kicsi croissant-okat, és amint elfogyasztottam őket, leöblítem forrón gőzölgő cikóriakávéval. Otthon vagyok.

A magánszeánszom után lassan felkel a család is, egymást váltjuk a fürdőben és a konyhában. Hétköznap nincs közös reggeli, nem is lenne rá idő. Ma Elizát az apukája elvitte Marie-hoz, aki 15.00 óráig vigyázott rá. Így a nővéremmel volt időnk egymásra és a házi munkára. Vasalás és főzés közben megbeszéltük a világ és a család dolgait, kipszichologizáltuk magunkat újabb 4 hónapra.

Mivel gyönyörű, napfényes, simogatóan meleg őszi nap volt, a mai nap ízének a kéksajtot és a diót választottuk. Mindez egy igazi francia fogásban, a kéksajtos quiche-ben testesült meg (ejtsd: kis), amit tovább fejlesztettünk egy kicsit, mert tettünk bele körtét.

A quicht itt azért nagyon egyszerű elkészíteni, mert a hozzá szükséges vajas tésztát meg lehet vásárolni a boltban. Nem kell otthon vesződnünk vele, csak kicsomagolni, kerámiatálba helyezni, és megtölteni.

Mivel Magyarországon nincs még ilyen tészta (én legalábbis nem találkoztam vele, de ha valaki tud ilyet Debrecenben, azonnal szóljon), leírom a tészta receptjét is. Érdemes belőle egyszerre több adagot készíteni, mert a fagyasztóban, zsírpapírral feltekerve tárolható.

Kéksajtos quiche dióval és körtével

Hozzávalók:

10 dkg dió

1 lepénytészta (receptje alább)

20 dkg kéksajt, áttörve

80 ml tej

3 tojás

2 tojássárgája

2 dl tejszín
2 körte hámozva, kockára vágva
1 kiskanál szerecsendió

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A diót pirítsuk meg egy teflonedényben. A tésztát egy 25 cm-es fodros szélű formába terítsük. A tésztára  helyezzünk zsírpapírt, béleljük ki nehezékkel, mely lehet bab, lencse vagy rizs, és tegyük 10 percre a sütőbe.

10 perc múltával vegyük ki, távolítsuk el a nehezéket, és süssük még 4 percig, amíg átsül, de még fakó színű.

A sütőt állítsuk vissza 180 fokra. Keverjük össze a kéksajtot, a tejet, a tojásokat, a tojásárgáját és a tejszínt, fűszerezzük, és öntsük a tésztára. Szórjuk bele a körtét és a diót. Tegyük a sütőbe 25 percre, amíg a tejszínes töltelék megdermed.

Ha kész, egy pohár száraz fehérborral tálaljuk.

Lepénytészta

20 dkg finomliszt

15 dkg vaj (hűtve, kockára vágva)

1 tojássárgája

csipetnyi só

A lisztet és a sót szitáljuk egy tálba , és morzsoljuk el a vajjal . Robotgépben is készíthető! Adjuk hozzá a tojássárgáját és 2-3 evőkanálnyi vizet. Amikor morzsás állagúra összeállt, szórjuk 2 réteg folpack közé , és sodrófával nyújtsuk vékonyra , ahogyan a zsályás linzernél leírtam. Nem baj, ha nem tökéletes, mert ezután hűtőbe tesszük 20 percre. Miután lehűlt, körformára nyújtjuk és a receptnek megfelelő formában sütjük meg.

Francia hétköznapok

Tegnap reggel hatkor kezdtem meg az utazást, és délután négyre meg is érkeztem Lyonba, ahol a nővérem már várt rám. Az utazás nagyon kimerített, mert egy teljesen új útvonalat kellett megtennem egyedül, de nem panaszkodom, isten ments, hiszen nem mindenkivel történik meg, hogy  Magyarországon reggelizik, Svájcban ebédel, és Franciaországban vacsorázik.

Ma van az első napom itt, Vaulx-Milieu-be, és már be is dobtak a mély vízbe...négy órán keresztül kellet vigyáznom Elizára, amíg a mama haza nem jön a részmunkaidőből. Mert itt ez működik. Én is jól működtem, a gyerek is.

Próbáltam nem izgulni, túl vagyok egy etetésen, pelenkázáson, játszáson. Szakképzett nagynénivé váltam ezen a délelőttön. :-)

Ebédre lazacos tésztát készítettem, mert nem több, mint 10 perc.

Lazacos tészta

Hozzávalók 4 személyre:

25 dkg száraz tészta (ez persze egyénfüggő)

1 csomag füstölt lazac

2 dl tejszín

frissen őrölt bors

Amíg a tészta lobogó vízben megfő, addig a kis darabokra szelt lazacot tegyük serpenyőbe, öntsük hozzá a tejszínt, és melegítsük fel őket. Ha a tészta kész, forgassuk össze a tejszínes lazaccal, szórjuk meg frissen őrölt borssal. Melegen tálaljuk.

Tipp: a legjobb ünnepi fogás, mert annak ellenére, hogy nagyon egyszerű, szerintem roppant elegáns. Karácsony este vajon pirított, kicsi garnélákkal szórom meg, mielőtt feltálalom.

Oroszlános Borvacsora a Muslincában

Tegnap este kétféle embertípus volt Debrecenben. Amelyik ott volt a Muslincában és amelyik nem. Hogy ki járt jobban? Én biztosan, mert szűk családi és baráti körben tölthettem el egy estét kitűnő ételek és jó borok mellett, melyeket az Oroszlános Borvendéglő hozott el nekünk Tállyáról. Az egykori Szirmay kúriában kialakított borvendéglő Tokaj-Hegyaljának az egyik legszebb és leginnovatívabb vendéglátóhelye. Konyhája híres a friss és helyi alapanyagok használatáról, szezonális ajánlatairól, saját készítésű kenyereikről és lekvárjaikról, maga a borvendéglő pedig saját borairól, melyet Szirmay-kúria néven forgalmaznak. Mivel követik a  vidéki polgári és népi konyha hagyományait, nemcsak az évszakokat, hanem az ünnepeket is szem előtt tartják étlapjuk kialakításakor. Ahogy a honlapukon is írják: "Szeptemberben erdei gombától illatozik a ház, és megjelennek az étlapon az ősz gyümölcseivel, szőlővel, körtével, almával, dióval, birsalmával készült ételek. Novemberben túlsúlyba kerül a liba, az adventi és a karácsonyi időszakban pedig a pisztrángból és pulykából készült fogások jellemzők."
Ennek ismeretében nem csoda, hogy izgatottan vártuk az estét, amikor megismerhetjük Gergely Miklós tulajdonost, Jámbor Ágnes marketingmenedzsert, és a szerény, de tehetséges séfet, Baranczó Attilát.

A Muslinca Borbárnak már nyitása óta különleges és otthonos atmoszférája van, amit ezen az estén még jobban felerősített az asztalok dekorációja, a tisztán fénylő evőeszközök, az üvegpoharak légiessége, és a melegséget sugárzó vörös fények. A kinti hidegtől átfagyva léptünk be, Gergely Miklós szívélyes fogadtatása azonban hamar átmelegítette csontjainkat: - Megkínálhatlak titeket egy pohár borral? Ígéretes kezdetként  Furmint és Sárgamuskotály házasításából született bort öntöttek a poharunkba.
Miután sorban megérkezett a többi vendég is, és elhangzottak a szokásos köszöntők, kihozták az első fogást. 

 Erdőbényei kecskegomolya kerti zöldekkel, zöldfűszeres szőlőmagolajjal

Megjelenésre egyszerű saláta, ízre azonban tartogat meglepetéseket. Először is azt, hogy nem a megszokott ecetes dresszinggel van megcsorgatva, hanem vert-jus és szőlőmagolaj keverékével.

A vert-jus (ejtsd: ver zsü) éretlen zöld szőlőből nyert lé, melyet a zöld szemek préseléséből nyernek. Ezt a levet leszűrik, pihentetik, hogy a benne lévő anyagok leülepedjenek, majd újra megszűrik. Nátrium-benzoát hozzáadásával tartósítják, mert e nélkül sajnos hamar megromlana.

Egy kis pálinkáspohárban mindenki kapott külön kóstolót belőle, hogy megismerjük egyedi ízét, és illatát.
Ha csak finoman beleszippantottunk a pohárba, akkor édes birsalmaillata volt, ha mélyen, akkor paradicsomot éreztünk. Ízre - ha elvonatkoztatunk szőlő mivoltától - a friss ribizli savanyúsága köszönt vissza egy kis karamelles felhanggal. A salátalevelek frissességét és a gomolya lágy, animális karaterét tökéletesen kiegészítette a vert-jus és szőlőmagolaj keveréke, mert nem akart uralkodni, mint hasonló esetben egy ecetes öntet tette volna. Mellé egy pohár 2007-es száraz Furmintot kaptunk, mely - és most előre elárulok egy titkot - a legjobb párosítás volt a négy étel közül. Megjegyezem, nem vagyok borszakértő, másnak lehet, hogy ellentétes tapasztalata volt a további ételek és borok kapcsolatát illetően.

Hízott kacsamájpástétom hagymalekvárral, brióssal
 

Merem állítani, hogy ennél finomabb brióst a világon sehol nem kapni! Nem egyszer jártam már Franciaországban, a pékáruk fellegvárában, de - briós kategóriában - az Oroszlános Borvendéglő péksüteménye az első.  ( Ezt mi sem bizonyítja jobban, hogy a kacsamájról megfeledkezve egyből a briósról kezdtem írni. ) Természetesen a briós is házi készítésű, receptjét egy gönci zsidó családtól tanulták, akik rájöttek, hogyan lehet 2-3 napig is puha brióst előállítani. A hízott kacsamájpástétom tökéletes volt, krémes textúrája nagyszerűen harmonizált a fűszeres hagymalekvárral és a puha brióssal. A lekvárban rejlő fahéj, chili és babérlevél izgalmas étellé varázsolták ezt a fogást. Mint Gergelytől megtudtuk, a kacsamájas ételek elképzelhetetlenek botritiszes borok nélkül, ezért egy 2008-as édes Lilla Furmintot szolgáltak fel mellé.  A botritisz egy olyan gombafaj, amely ha megtámadja a szőlőt, akkor a szőlőgazdászt vagy megríkatja vagy felvidítja. Nem mindegy ugyanis, hogy mikor történik meg a fertőzés. Ha a szőlő még zöld, akkor permetezni kell és irtani a gombát, ha azonban érett szőlőszemeket támad meg, akkor természetes módon állítható elő édes bor. A legtöbb bolti forgalomban kapható édes bor (kivéve a jégbor és az aszú!) állítólag plágium, csak az veszi meg a bevásárlóközpontokban, aki valójában nem szereti önmagát. (Vagy azt, akinek veszi.) Először nem értettem, miért kapunk a második fogáshoz édes bort, ám az első korty után  minden világossá vált. Először is azért, mert a botritiszes borokra jellemző aroma (méz, mazsola és aszalt sárgabarack) jó barátságban van a briósra helyezett kacsamájfalattal, másodsorban azért, mert ez a bor csak addig volt édes, amíg a számban tartottam. Miután lenyeltem, elillant az édessége és egy száraz, kerek boríz lépett a helyére.

Hátszín carpaccio zöldségtatárral, házikenyérrel

 Legelőször a kenyeret hozták ki szalvétával letakart kosárban. Amint elhelyezték az asztalon, megcsapott a friss kovász és a rozs átható illata. Aki sütött már kenyeret, az tudja, milyen sok tényezőnek és csillagnak kell együtt állnia ahhoz, hogy a hosszú folyamat végén illatos, belül puha, kívül roppanós kenyeret kapjunk. Az Oroszlános rozskenyere nem csak elérte a kívánt célt, de túl is tett rajta. Ha én ilyen kenyeret tudnék sütni, gyorsan meggazdagodnék, mert minden debreceni tőlem vásárolna.

A carpaccio három hétig érlelt hátszínből készült, mellette a kis kupac zöldségtatár megidézte a tavaszhoz társítható ízeket. Sült paprika, cukkini, uborka, kapribogyó, vert-jus-ben pácolt salottahagyma, és paradicsom alkotta, mindezt összefogta a szegfűszeges, gyömbéres paradicsomlekvár.

A séf játékos kreativitása nemcsak az ízekben merül ki, hanem a tálalásban is, hiszen végeredményben olyan volt ez az étel, mint  egy fordított tatárbifsztek. Finom volt és ötletes. A hozzá felszolgált 2005-ös Papok Bora, Ménesi Kadarka meglátásom szerint túl erős volt hozzá. Ez a tanninos, erős bor elnyomta a  zöldségtatár ízét, arra viszont jó volt, hogy megtudjam, a kadarka nem magyar származású bor. A török elől menekülő szerbek hozták magukkal, és Eger mellett honosították meg. Csak pár kortyot ittam belőle, hogy zavartalanul élvezhessem a rozskenyér-carpaccio-zöldségtatár  hármasát.

Aszútörkölyben érlelt mazsolaszőlővel töltött csokoládétrüffel

Az Oroszlános Borvendéglő étlapján egyetlen állandó tétel van, és ez a csokoládétrüffel mazsolaszőlővel. A ház egyik specialitása, ami nélkül a vendégeik sosem távoznak. Nagyon szerethető desszert, mert egyszerre keserű és édes. Frissen őrölt rózsaborssal megszórva tálalták, de még tökéletesebb lenne, ha a bors bele lenne dolgozva. Töménysége miatt csak egy darabot lehetett megenni belőle, bár lehet, hogy ebben az előbbi három étel is közrejátszott. A csokoládéval társított 2000-es 5 puttonyos Aszút már csak a nyelvem hegyével ízlelgettem, olyannyira telve voltam az édes íz variánsaival. 

Egy nap elteltével már úgy gondolom, hogy nem is borvacsora volt ez, hanem egy hangulatos, őszt köszöntő szeánsz, ahol a borok és az ételek ritmikus körforgásban váltották egymást, ahol rá eszmélhettünk arra, hogy a természet csodálatos alapanyagokkal ajándékozza meg az embert, csak meg kell tanulnunk észrevenni, és el kell kezdenünk értékelni. Ha máshogyan nem is, hát úgy, hogy részvételünkkel tisztelgünk hazánk nagyszerű séfjeinek és szőlőgazdászainak borvacsoráján. Tegnap az Oroszlános Borvendéglő adott erre alkalmat, holnap majd más fog. Nekünk semmi más dolgunk nincs, mint jelen lenni, jóllakni, és kipirosodott, elégedett arccal világgá kürtölni, hogy a magyar gasztronómia igenis virágzik.