Verseny és önképzés - a Czifray szakácsverseny

Egyszer volt, hol nem volt, és persze most is van, egy Magyar Gasztronómiai Egyesület elnevezésű civil szerveződés, mely 2008-ban mesterképzést hirdetett meg az ország szakácsai között. A versenyformában meghirdetett mesterképzést Czifray szakácsversenynek nevezték el annak a Czövek Istvánnak - álnevén Czifray István -  tiszteletére, aki a szakácskönyv alapjának írója. A több átdolgozást megélt szakácskönyv egyszerre tükrözi a régi népi-polgári, és a nemesi-arisztokrata konyhák mindennapjait,  napjainkban pedig fontos szerepe van a Czifray versenykurzus témáinak felépítésében.

A Czifray szakácsverseny nem pusztán egy verseny, hiszen időtartamát tekintve két év, amely idő alatt négy havonta, egy bizonyos tematika alapján a szakácsoknak meg kellett mutatniuk, mennyit fejlődött szakmai tudásuk, milyen gyakorlottan használják a legújabb konyhatechnológiai eljárásokat, és hogyan csiszolódott ízlésük, tálalástechnikájuk. A felkészülésre két hónapjuk volt, ezalatt kellett megálmodniuk a konkrét elképzeléseiket habart tojás, felfújt, kolozsvári káposzta (Czifray szellemében), tokány, palacsinta, halleves, kolbász, tejberizs, derelye, téli zöldségek, Újházi-variációk, “máglyarakás” témakörökben. A felkészülési időszak végén a kigondolt ételeket verseny körülmények között kellett lefőzniük, amit a szigorú zsűri pontozással és szakmai hozzászólással értékelt. A megmérettetések helyszíne a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola tankonyhája volt, ahol 12 étterem 12 szakácsa egy főételt és egy desszertet készített szakmabeliek és laikus (jómagam) figyelőszemei előtt.

A versenyzők(helyezés alapján):

Horváth Szilveszter/ La Maréda/Győr

Győrffy Árpád/Alabárdos/Budapest 
Széll Tamás/Onyx/Budapest 
Forster Zoltán/Jankovich Kúria/Ráczalmás 
Fodor Sándor  / Solier / Gödöllő       
Danó Zoltán  / Kogart / Budapest         
Galgóczi Gábor / Onyx / Budapest
Lipher Tamás / Pesti Lámpás / Budapest
Moórné Somogyi Veronika / Kakas / Budapest
Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség / Budapest
Rethling György / Pesti Lámpás / Budapest
Sára Zsuzsa / Arany Kaviár / Budapest

A verseny napján a  szakácsok már hajnalban megkezdik a kipakolást, hatalmas dobozok, serpenyők vándorolnak befelé az épületbe. Miután mindenki elfoglalja a helyét, nekilátnak a hozzávalók előkészítéséhez, lázasan elindul a sous vide-olás, hámozás, szeletelés, füstölés. A konyhatechnikai eljárások és fantasztikus alapanyagok megfigyelésébe annyira bele lehet merülni, hogy csak a korgó gyomrodban felbukkanó szorító érzés alapján tudod, dél körül jár az idő. Enni kellene, de nincs idő, mert minden tálalásnál ott akarsz lenni, látni akarod, ahogy a séfek, az izgalomtól remegő kezeikkel az utolsó simításokat, díszítéseket végzik a nagy, fehér tányérokon, melyek a "Kész!" felkiáltás után már repülnek is ki a teremből, egyenesen a zsűri szigorú szemei elé. Ilyenkor, de tényleg csak ilyenkor irigylem őket, mert megízlelhetik azt, amit én csak végignézhetek. 

                                       ------------------------------------------------------

Sajnos nem büszkélkedhetek debreceni versenyzővel, viszont nagy örömömre szolgál, hogy figyelőként jelen voltak debreceni, félig debreceni és békéscsabai séfek is, akik tudják, hogy nemcsak a papok, a séfek is holtig tanulnak.

"A gasztronómia folyamatosan fejlődik, így nekünk is fejlődnünk kell vele. Egy ilyen verseny a legjobb erre a célra. Még akkor is, ha csak nézőként veszek részt rajta nem pedig versenyzőként. Sok mindent ellesek a résztvevőktől, ami kreativitásra inspirál, amit a hétköznapokban is tudok kamatoztatni." - árulta el nekem Metzger László, a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához séfje, akivel az előző versenyfordulón ismerkedtem össze. Majd szakácstanulója, Vajas Dániel fordult felém: "Sokat hallattam már erről a versenyről és kíváncsi voltam rá. A saját szememmel akartam látni. Én szeretnék a szakmámban elhelyezkedni az iskola után, de azt tapasztaltam, hogy igazából olyan tudásra van szükség, amit itt, versenyszinten bemutatnak. A mai nap után már az is megfordult a fejemben, hogy majd ha meglesz a megfelelő tudásom, én is szívesen megmérettetném magamat."

A szakács és a jó szakács között épp ez a különbség. A jó szakács sohasem szűnő kíváncsisággal kutatja szakmáját, figyelemmel követi a hazai és külföldi trendeket, a legkülönfélébb forrásokból, autodidakta módon fejleszti magát, legyen ez könyv, folyóirat, internetes portál vagy szakácsverseny, és a legfontosabb, hogy sohasem hiszi el magáról, mindent tud, amire szüksége van a szakmában. Erről szól a Czifray szakácsverseny is, és ezért vagyunk ott mi is, szakácsok és szobaszakácsok.