Debreceni Mangalica Fesztivál képekben

Hajdúböszörményi Gazdanapok és Kikelet Vásár - második nap

Fotó: Szűcs László

A jelenleg is zajló Gazdanapok szombati programjain nem tudtam részt venni, de szerencsére egy lelkes olvasóm készített pár hangulatos fotót a csergetési rekordkísérletről és a vásárról.

A holnapi (március 27. vasárnap) program gasztro-témakörben:

                       

09.00-14.00 A magyar sajt ünnepe

                      részvételi díj:1000 Ft

09.00 Bevezető, a tej feldolgozásának ismertetése, táplálkozás élettani jelentősége, a tej összetevői – egyéb tejtermékek

Előadó: Kiss Ferenc élelmiszer technológus, gyakorló sajtkészítő

10.00 Sajt és gasztronómia

Elődadó: Sándor Tamás sajtkészítő

11.00 Sajtkészítés alapelvei – technológák – érési folyamatok, sajtismeret

Előadó: Mircz Nárcisz, sajtmester

09.00-14.00 Minőségi borkóstolás

A borokat bemutatja Gál Tibor Pincészete, Eger

Sajtbüfé: friss sajtok, zsendice, orda, krémsajt, félkemény sajtok, penészes sajtok, édes tejsavóval kelesztett hagyományos kenyér, szűz tökmagolaj, házi lekvár, ásványvíz, alma

Helyszín: Tanügyi épület, földszint 1 –es számú előadó

Kikelet

Ma két meglepetés ért. Az egyik, hogy idősebb lettem egy évvel, a másik, hogy rájöttem, ezen a hétvégén lesz a XVI. Hajdúböszörményi Gazdanapok és Kikelet Vásár, amire tavaly egészen véletlenül jutottam ki. Gumicsizmában, sapkában és sálban voltunk ilyenkor, de ez nem rettentett el minket, mert akkor is ugyanúgy ragyogó napsütés volt, mint ma, és amilyen remélem hétvégén is lesz, mert a Gazdanapokra egész egyszerűen el kell menni.

Ennek a rendezvénynek hangulata van. Amellett, hogy helyi termelők élelmiszereit ismerheted meg, nyitott szakmai előadásokat is tartanak. Tavaly például a sajtkészítés mikéntjéről, és a termelők gazdasági lehetőségeiről tartottak előadást. Az udvaron pörkölt főzőverseny volt, fedett területen pedig szakmai kiállítás, ahol többek között a sajtkészítők mutatták be, és kóstoltatták büszkén a portékáikat. Nagy szatyor kolbásszal, 2 kg sajttal, és azzal a jó érzéssel jöttünk haza, hogy végre egy emberi, szívet melengető rendezvényen voltunk, ahol nem az a cél, hogy minél jobban kiürítsék a pénztárcádat, hanem hogy jól érezd magadat. Az összes hajdúböszörményi megfordul a vásáron, mindenki köszön mindenkinek, mindenki mosolyog mindenkire, mert mindenki ismer mindenkit, akkor is, ha nem. És ettől olyan más, mint a többi.

És attól is, hogy az idei Gazdanapokon is sor kerül csergetési rekordkísérletre:
"Évszázadokon keresztül mi volt Európa „hús-éléskamrája”. Évente százezer számra terelték a jószágokat botokkal, ostorokkal a hajcsárok, hajtók, hajdúk a nyugati államok vágóhídjaira. A haza legfőbb jövedelme ebből származott. A világ azóta nagyot változott! Idézzük a dicső kort itt, a „hajdúk fővárosában”, Hajdúböszörményben. Tavaly 40 településről több mint 210 ostoros ember érkezett. Az idén se legyünk kevesebben! A Böszörményi Csergetésre a XVI. Böszörményi Gazdanapok eseményeinek részeként, 2011. március 26-án, szombaton, a város főterén (Bocskai tér), a déli harangszót követően kerül sor."

A rendezvény időpontja: 2011. március 25- 26- 27.
Helyszín: Széchenyi István Mezőgazdasági Szakképző Iskola és Kollégium
A rendezvény látogatása ingyenes!

Kísérő látványosságok:

· A Hajdúsági Múzeum egyedülállóan szép kiállításai
· A vendégek karikást készítő mesterektől leshetik el az ostorcsinálás csínját-bínját.
· A múzeum udvarán csikósok, gulyások tanítják a karikásforgatás rejtelmeit.
· Kikelet vására a Bocskai téren

Tüntetés a sajtószabadságért - 2011.03.15.

Az életben legalább egyszer mindenkivel előfordul, hogy elmegy egy tüntetésre, mert üzenetével egyetért. Én is így tettem ma, és bár a sajtószabadság harcosai között voltam, én halkan, magamban az élelmiszerárak csökkentéséért IS tüntettem, mert lassan olyan leszek már, mint az őskori gyűjtögető asszonyok.

Kik főznek ránk? - avagy Danó Zoltán és az arcdiagnosztika

Mindenki ismeri a közmondást, miszerint az arc a lélek tükre. Az arcdiagnosztika pedig a lélek kivetülésének elemző "tudománya". A lelkünkben zajló belső folyamatok, személyiségünk alapvonásai, belső szerveink egészségi állapota, hangulatunk mind ott vannak az arcunkon, csak egy kis gyakorlás és nyitott szem kell ahhoz, hogy felismerjük ezeket a jeleket, és 3 perc alatt megállapítsuk, milyen emberrel állunk szembe. Ez irányú írásaimat nem kell szentírásnak venni, csupán érdekes kiegészítésnek szánom a Kik főznek ránk? sorozatomba, ahol arra keresem a választ, kik azok a séfek, akik nap mint nap  örömöt vagy éppen bosszúságot szereznek nekünk az elénk tálalt ételeikkel. Bízom benne, hogy szívesen fogadják majd ártatlan lélekbúvárkodásomat! 

Danó Zoltán (a budapesti KOGART Ház séfje)

Arcformád szerint: 

-Vénusz típusba tartozol, vagyis igényled, hogy szépek legyenek körülötted a dolgok
- te vagy az, aki ha tehetné, minden éveben felújítaná a lakását 
- szereted a kényelmet legyen ez otthoni vagy munkahelyi

Szemeid szerint:

-  alapvetően vizuális alkat vagy, ráadásul úgynevezett bociszemeid vannak, amelyek gyermeki lélekre utalnak

- bár nem mered kimutatni, gyanítom, hogy könnyen meghatódsz
- bal oldali szemeden redő van, ami utalhat arra, hogy megszűröd, mit fogadsz be
- a nagy egészben a hibákat rögtön észreveszed 

Szemöldököd szerint:

- szereted a megmérettetést
- elképzelhető, hogy volt az életedben egy törés, ami arra ösztönöz, hogy kicsit agresszívabb, érdekérvényesítőbb legyél
-  a hosszú távú eredmények elérése érdekében a környezetednek biztatnia kell, mert hajlamos vagy a végcél előtt abbahagyni a dolgokat
Ajkaid szerint:
- nem vagy bőkezű, adakozó típus. Ha te adsz valamit, azt nagyon meg kell becsülni, mert az alaptermészeted nem ilyen.
- nem vagy beszédes, nem te akarod vinni a prímet egy társaságban

Szemöldökcsontod szerint:

- határozott, rendszerető ember vagy, aki elvileg szereti betartani a szabályokat

Szem alatti rész szerint:
-ideje lenne kipihenned magadat
- a séfekre jellemzően vízhiányos a szervezeted, oda kell figyelned a megfelelő folyadék bevitelre
Orrod szerint:

- jó szervezői készségekkel vagy megáldva, valószínű, hogy a konyhádat is ügyesen, precízen vezeted

-hamar fellelkesülsz az új feladatoktól,mint például a Czifray szakácsverseny, de a már említett hosszú távú eredményekhez ösztökélni kell
- te vagy az, akit a munkáddal magadra lehet hagyni, mert önállóan képes vagy mindent megcsinálni

Homlokod szerint:

- cselekvő típus vagy, a foci világában te vagy csatár, ám hajlamos vagy átsiklani a részletek felett, ami fontos lehet a tálalás milyenségénél, és egy bonyolult ételkompozíció elkészítéséhez. Nem arról van szó, hogy nem tudod megcsinálni, csak arról, hogy neked több energiát kell mozgósítanod a részletek kidolgozásához, és hogy közben a figyelme ne lankadjon.

Szemráncaid szerint:

- alapvetően pozitívan látod a világot, egy kellemetlen dolognak, eseménynek a jó oldalát nézed inkább. "A probléma azért van, hogy megoldjuk!" - mondogathatod magadban

Arccsontod szerint:

- magabiztos vagy és szeretsz a saját fejed után menni addig, amíg rá nem jössz, hogy a másiknak volt igaza

Arcredőd szerint:

-anyósráncod van, ami arra utal, hogy  akkor is kimondod az igazságot, ha az a másik félnek fáj

- nem félsz beszélni nagyobb társaság előtt

-karriervonalad szépen látszik, ez azt jelenti, megtaláltad már régen a neked megfelelő szakmát

Filtrum, avagy a takonyváju:

- sajnos nem látszik, mert úgynevezett sofőrbajusz takarja, amivel kicsit macsósítani akarod a kinézetedet, hogy férfias benyomást kelts. Megjegyzem: nem szükséges a bajusz, anélkül is férfias megjelenésed van!

Állad szerint:

- ha fejedbe veszel  valamit, nem lehet lebeszélni róla, ösztönösen cselekszel, jó önérvényesítő vagy
- állcsúcsod kocka formájú: ha konfrontálódsz, mindenkivel konfrontálódsz

Bőröd szerint:

- vastag, textúrája erős, ami arra utal, hogy magas az ingerküszöböd, vagyis szereted a fűszeres, csípős ételeket, jól bírod a fájdalmat. Forró serpenyőt azért ne vágjunk hozzá tesztelésképpen...úgyis elugrik előle!

Hajszegélyed szerint:

- a képen nem látható, csak tippelni tudok, hogy M formájú, vagyis mérnöki beállítottságú vagy. Egy feladat elvégzéséhez az apró elemekből újat vagy képes alkotni.

Hajad:

- a dús, erős hajzat magas életenergia szintre utal. Gyanítom, hogy szeretsz kirándulni, ha olykor szívesen bambulsz is a tv  vagy más médiaforrás előtt, az aktív pihenést részesíted előnyben

-tele vagy energiával, mely nagyban segítenek céljaid elérésében.

Tarkód szerint:

- a jelen és a jövő érdekel, a múlt eseményei nem béklyóznak

- cselekvő típus vagy, nem agyalsz, csinálod, amit kell

Füled:

- a kép szerint lesimuló füled van, és a vonala majdnem egy vonalban áll az orrod vonalával, ami azt sugallja, hogy  az ideákat kétségekkel fogadod, az igaz szerelemben már nem nagyon hiszel
- viszont hajlamos vagy a pletykákra hallgatni

Záróakkord: köszönöm, hogy vállaltad az elemzést, remélem legalább annyira élvezted az olvasását, mint én az elkészítését! Kíváncsian várom, meglátásaim mennyire felelnek meg az igazságnak!


Ha séf vagy és szeretnéd, hogy téged is elemezzelek, küldj magadról két fotót, amin előröl (hajat homlokodon felhúzva) és oldalról vagy látható. 
E-mail címem: galik.judit@gmail.com

Verseny és önképzés - a Czifray szakácsverseny

Egyszer volt, hol nem volt, és persze most is van, egy Magyar Gasztronómiai Egyesület elnevezésű civil szerveződés, mely 2008-ban mesterképzést hirdetett meg az ország szakácsai között. A versenyformában meghirdetett mesterképzést Czifray szakácsversenynek nevezték el annak a Czövek Istvánnak - álnevén Czifray István -  tiszteletére, aki a szakácskönyv alapjának írója. A több átdolgozást megélt szakácskönyv egyszerre tükrözi a régi népi-polgári, és a nemesi-arisztokrata konyhák mindennapjait,  napjainkban pedig fontos szerepe van a Czifray versenykurzus témáinak felépítésében.

A Czifray szakácsverseny nem pusztán egy verseny, hiszen időtartamát tekintve két év, amely idő alatt négy havonta, egy bizonyos tematika alapján a szakácsoknak meg kellett mutatniuk, mennyit fejlődött szakmai tudásuk, milyen gyakorlottan használják a legújabb konyhatechnológiai eljárásokat, és hogyan csiszolódott ízlésük, tálalástechnikájuk. A felkészülésre két hónapjuk volt, ezalatt kellett megálmodniuk a konkrét elképzeléseiket habart tojás, felfújt, kolozsvári káposzta (Czifray szellemében), tokány, palacsinta, halleves, kolbász, tejberizs, derelye, téli zöldségek, Újházi-variációk, “máglyarakás” témakörökben. A felkészülési időszak végén a kigondolt ételeket verseny körülmények között kellett lefőzniük, amit a szigorú zsűri pontozással és szakmai hozzászólással értékelt. A megmérettetések helyszíne a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola tankonyhája volt, ahol 12 étterem 12 szakácsa egy főételt és egy desszertet készített szakmabeliek és laikus (jómagam) figyelőszemei előtt.

A versenyzők(helyezés alapján):

Horváth Szilveszter/ La Maréda/Győr

Győrffy Árpád/Alabárdos/Budapest 
Széll Tamás/Onyx/Budapest 
Forster Zoltán/Jankovich Kúria/Ráczalmás 
Fodor Sándor  / Solier / Gödöllő       
Danó Zoltán  / Kogart / Budapest         
Galgóczi Gábor / Onyx / Budapest
Lipher Tamás / Pesti Lámpás / Budapest
Moórné Somogyi Veronika / Kakas / Budapest
Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség / Budapest
Rethling György / Pesti Lámpás / Budapest
Sára Zsuzsa / Arany Kaviár / Budapest

A verseny napján a  szakácsok már hajnalban megkezdik a kipakolást, hatalmas dobozok, serpenyők vándorolnak befelé az épületbe. Miután mindenki elfoglalja a helyét, nekilátnak a hozzávalók előkészítéséhez, lázasan elindul a sous vide-olás, hámozás, szeletelés, füstölés. A konyhatechnikai eljárások és fantasztikus alapanyagok megfigyelésébe annyira bele lehet merülni, hogy csak a korgó gyomrodban felbukkanó szorító érzés alapján tudod, dél körül jár az idő. Enni kellene, de nincs idő, mert minden tálalásnál ott akarsz lenni, látni akarod, ahogy a séfek, az izgalomtól remegő kezeikkel az utolsó simításokat, díszítéseket végzik a nagy, fehér tányérokon, melyek a "Kész!" felkiáltás után már repülnek is ki a teremből, egyenesen a zsűri szigorú szemei elé. Ilyenkor, de tényleg csak ilyenkor irigylem őket, mert megízlelhetik azt, amit én csak végignézhetek. 

                                       ------------------------------------------------------

Sajnos nem büszkélkedhetek debreceni versenyzővel, viszont nagy örömömre szolgál, hogy figyelőként jelen voltak debreceni, félig debreceni és békéscsabai séfek is, akik tudják, hogy nemcsak a papok, a séfek is holtig tanulnak.

"A gasztronómia folyamatosan fejlődik, így nekünk is fejlődnünk kell vele. Egy ilyen verseny a legjobb erre a célra. Még akkor is, ha csak nézőként veszek részt rajta nem pedig versenyzőként. Sok mindent ellesek a résztvevőktől, ami kreativitásra inspirál, amit a hétköznapokban is tudok kamatoztatni." - árulta el nekem Metzger László, a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához séfje, akivel az előző versenyfordulón ismerkedtem össze. Majd szakácstanulója, Vajas Dániel fordult felém: "Sokat hallattam már erről a versenyről és kíváncsi voltam rá. A saját szememmel akartam látni. Én szeretnék a szakmámban elhelyezkedni az iskola után, de azt tapasztaltam, hogy igazából olyan tudásra van szükség, amit itt, versenyszinten bemutatnak. A mai nap után már az is megfordult a fejemben, hogy majd ha meglesz a megfelelő tudásom, én is szívesen megmérettetném magamat."

A szakács és a jó szakács között épp ez a különbség. A jó szakács sohasem szűnő kíváncsisággal kutatja szakmáját, figyelemmel követi a hazai és külföldi trendeket, a legkülönfélébb forrásokból, autodidakta módon fejleszti magát, legyen ez könyv, folyóirat, internetes portál vagy szakácsverseny, és a legfontosabb, hogy sohasem hiszi el magáról, mindent tud, amire szüksége van a szakmában. Erről szól a Czifray szakácsverseny is, és ezért vagyunk ott mi is, szakácsok és szobaszakácsok.

Hogyan lett Jókaiból író, nem pediglen ügyvéd?



Fotó: jokai.org

„... a Nagy Komló tulajdonosa, aki serfőző volt, indított kárpótlási pert a Nagy Komló korcsmárosa ellen, azon vád alapján, hogy bérlője, a korcsmáros, édes ételeket ád fel a vendégeknek, amire azok inkább kívánnak bort inni, mint sert, s így a serfőző sere nem fogy elég mennyiségben. Én voltam a korcsmáros ügyvédje. Én tehát megesküdtettem hat jurátust és tíz mesterlegényt, mint kompetens tanúkat, arra, hogy édes ételre éppen sert kíván az ember inni, ámde a felperes ügyvéd megesküdtetett tizenkét jurátust és húsz mesterlegényt arra, hogy az édes ételre bort kíván az ember. Persze hogy mind arra a kérdésre, hogy ki ihatnék sert? mind arra, hogy ki ihatnék bort? tanút annyit lehetett kapni, ahány seres és boros pohár van a világon. Végre ítélet alá került a processzus. Az első bíróság azt ítélte, hogy édesre bort kell inni. Vesztettem, de nem csüggedtem. Megapelláltam. A királyi tábla jobb ízléssel bírt, ott a sernek ítélték oda az igazságot. Győztem. Hanem akkor az ellenfél megfellebbezte a perét a hétszemélyes táblára. Akkor aztán megharagudtam: „Nem bánom, igyatok akár sert, akár bort, én jóllaktam, nem veszekedem tovább!” És soha többet engem a magisztrátus nem látott. Elhatároztam, hogy író leszek és semmi más.”

Forrás:  Jókai Mór: Az én kortársaim

Étekhordók régen (és most?)

Egy étterem jó hírneve nemcsak attól függ, milyen ételeket kínál, hanem attól is, hogy milyen felszolgálókat foglalkoztat. Debrecenben van olyan hely, ahol bár nagyon jól főznek, isten ments, hogy még egyszer betegyem oda a lábamat, mert pincérei azt hiszik, nekem kell őket kiszolgálnom. Van azonban olyan hely is, ahol - bár az étlap nem az én elvárásaimnak kíván megfelelni - , szívesen töltöm időmet, mert a pincérek nemcsak szemtelenül jóképűek, de figyelmesek és kedvesek is. Az étlapot kívülről fújják, ismerik minden egyes étel elkészítésének módját és úgy tudják leírni azt nekem, hogy megjön rá azonnal a gusztusom.

Az alábbi 19. századi írást egy olyan szöveggyűjteményben találtam, melyben az 1400-as évektől egészen napjainkig, Janus Pannoniustól Tandori Dezsőig találhatunk írásokat, verseket, megemlékezéseket a magyar gasztronómia területéről. Ismert és kevésbé ismert írók, szakácsok és strázsamesterek, gourmet-k és aszkéták, udvari költők és poéták tollaiból válogat a kötet. Freibeisz István írásának olvasása közben szórakoztató volt azon gondolkozni, miként változott a pincéri hivatás az elmúlt 150 évben. Változott-e egyáltalán? Az ítéletet Rátok bízom. :-)

Freibeisz István: A pincér

(részletek)

nobel = előkelő, finom, nemes lelkű


„E faj nevezetes befolyást gyakorol az emberiségre, ha mindjárt nem is roppant számával, leginkább cselekedetével. Átkozott portéka egy fővárosi pincér, neki mindenki fizet – még pedig indirekt – adót, maga a magyar nemes ember is! azért felőle néhány szót.
A pincérezredbe többnyire kicsapott diákok, megbukott arszlánok s henye életet kedvelő kontár mesterlegények sorozzák magokat, hivatalos állásuknak méltósága és tekintélye mindig az ügyességtől függvén. A 14-16 éves fiúknak előbb udvarseprőnek, legföllebb bort hordó szolgának kell lennie és sokat izzadnia, míg a míveltség azon fokát eléri, mely már az étekhordósegédben kívántatik; mert bizony csak nem kevés ügyesség is kell ahhoz, hogy levessel, sülttel, s tudja isten miféle étkekkel teli 20-30 tálat hozasson fel sértetlen a konyhából s kézbesítsen az ide s tova elhelyezett asztaloknál ülő vendégeknek. (…)
Az étekhordó pincér után következik a valóságos, számoló pincér – így nevezik azt, ki a vendégek által fizetendő pénzt elfogadja, ellenkező esetben hitelez, estve gazdájával vagy a főpincérrel elszámol, s a lepergett nap alatt számadása alá kiadott s krétával feljegyzett étkekért, italokért fizet. Ez az, ki valamely előkelő étterembeli megérkeztünk alkalmával csinosan simított, vagy millió fürtökkel díszített fővel, bal karján asztalkendőt, fülén néha ezüst tokú irónt hordva, a legudvariasabb bókokkal fogad, s éppoly szívesen üdvözöl, kérdvén: „Mivel szolgálhatok? Mit parancsol nagysád?”(…)
A pincérek ezen osztályába tartoznak még a tánctermek, kávéházak és népesebb sörházak pincérei, ezeknek a számolásban ügyesnek kell lenniök, s a sokszorozást jól érteniök, azaz: ha nem akarnak bukni, kénytelenek a megszökött vendégek által elköltött étkeke és italok árát, ügyesen felosztván, a jelenlévők által megfizettetni - (…) A tánctermekben foglalkozó pincéreknek sokkal jobb dolguk van, mert a szenvedélyes táncosok nem igen ügyelnek a körülöttük történőkre, gyakran még azt sem veszik észre, ha az általok kiürített pezsgős palackok közé üresek varázsoltatnak, csak ők táncolhassanak, a többivel nem gondolnak. (…)
A szolgálatban lévő pincérek reggeli 9-10 órától fogva késő éjfélig el lévén foglalva, vagy igen korán, vagy igen későn van szabad idejük. Reggelenként, ünnep-és vasárnapokon különösen, bizonyos kávéházakban jönnek öszve reggelire, méltóságok szerint osztályokat képezve. A gazdagabbak divatosan vannak öltözve, büdös makintosh-t vagy fagombos bő zubbonyt viselve – gyűrű is annyi van, mennyi csak 10 ujjon elférhet;nyakukat oly vastag aranylánc terheli, mely még kerékkötőnek is beillenék, a roppant tajtpipa, karperec stb. sem hiányzanak. (…) A kevésbé nobel pincérek többnyire csak üzérkedéseikről beszélnek, s kinek alkalma van ily reggeli társalgásban jelen lehetni, csodás dolgokat tudhat meg. Gyakran hallhatni: D. és P. , úgyszinte az udvarias N. urak már régóta hitelre esznek, óráikat és gyűrűiket elzálogítván. Azon pincérek, kik jó helyeken szolgálnak, azaz: hol sok ajándékot kapnak s még többet csalhatnak, tékozlók és fennhéjázók. Egy gavallér pincér a világ minden illatos kenőcseivel befent dulcineája társaságában 30-40 p. frt. is költ;míg egy pár hétig szolgálat nélkül maradván, majd meggebed éhen.
Mindezekből nem következik ugyan, hogy minden pincér tékozló és csaló legyen, épen nem – hanem hogy több van e faj között ilyen, mint szerény magaviseletű, becsületes s hogy nobel pincér mindig jobban érti a sokszorozást és öszveadást mint a kevésbé nobel, ez Vahot-ként világos!”

Forrás:  A királynő főztjétől a pincér lábáig - 101 magyar író tálal, Jövendő Kiadó, 1999.

Kik főznek ránk? – avagy Rédai Attila és a gasztro-kalózkodás

Nyugat-Európában és Amerikában  megszokott jelenség, hogy ha egy kedvelt séf egy másik étterembe megy át dolgozni, akkor a vendégköre követi őt.  A debreceni lakosság jelentős része csak a leghíresebb, a médiában sztárolt séfeket ismeri, de hogy kik is bújnak meg a csapóajtó mögötti konyháinkban, arról nem nagyon tudunk. A Kik főznek ránk? sorozatomban arra keresem a választ, kik azok a debreceni séfek, akik nap mint nap örömöt vagy éppen bosszúságot szereznek nekünk az elénk tálalt ételeikkel.

Rédai Attilával, a debreceni Calico Jack Pub séfjével egy ködös januári reggelen beszélgettem eddigi eredményeiről, a Calico működéséről és a csúcsgasztronómiához fűződő viszonyáról.

A debreceni Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolába jártál, milyen tanuló voltál?

Mindig egy erős közepes voltam, ám szakmai fejlődésemnek fontos állomása volt, hogy az egyik  budapesti szállodában részt vettem  egy több hónapos továbbképzésen, ahol megismerkedtem szakmai versenyeken gyakran résztvevő szakácsokkal. A továbbképzésnek Lukács István, Oscar díjas, háromszoros olimpiai bajnok mesterszakács volt a szakmai vezetője. Látták a munkához való hozzáállásomat, és megkérdezték, nem lenne-e kedvem elkísérni őket egy világbajnokságra. Utána megkérdezték, nem akarnám-e folytatni, mert látják, hogy van hozzá tehetségem is. Így történt, hogy Mile József debreceni kollégámmal elkezdtünk versenyekre járni, és elkezdődött a 14. éve tartó versenyidőszakom. Egy időben 3-4 versenyen is részt vettünk egy évben, később már csak a világversenyeken indultunk.

Az iskolai évek után a Csokonai Étterembe kerültél, ahol tudjuk, csodát csináltál, viszont nem lehet tudni, miért hagytad ott.

Jött egy új lehetőség. Megkeresett a Calico Jack Pub vezetője, hogy az akkor egy éve megnyitott étteremnek vegyem át a konyháját. Hét évig dolgoztam ott.

Maradjunk még a Csokonainál. A városban akárkit kérdezel meg arról, hogy hova menne jó tatárbifszteket enni, mindenki a Csokonait mondja. Mi a titka?

Ez nagyon egyszerű: az emberi psziché. Ugyanazokkal az anyaghányadokkal készítjük el itt is (Calico Jack Pub) a tatárbifszteket, de mivel a Csokonaiban előtted keverik ki, és részese leszel a folyamatnak, azt sokkal finomabbnak érzed. A Calico jelenlegi tatárbifsztekje abban különbözik már a Csokonaitól, hogy nem daráljuk le háromszor a húst, hanem késsel vágjuk fel nagyon apróra.

A Csokonai után tehát átkerültél a Calicóba, és szembesültél vele, hogy van a helynek egy kialakult jellege…

Akkor még nem volt, egy éves volt a hely, és arra panaszkodtak a tulajdonosok, hogy az ételforgalom nem úgy megy, ahogy szeretnék. Szabad kezet kaptam, és kialakítottam a ház új stílusát.

Hogyan képzeljük el ezt a stílust?

Ez egy hajóvá alakított étterem, pontosabban egy pub, amit mint műfajt, Debrecenben még nem ismertek 2001-ben. Egy éttermi stílus kialakításánál fontos, hogy tisztában legyél alap dolgokkal. Például francia konyhát nem lehet itt működtetni, mert a debreceni vendégkörnek nem tudod eladni az ételeket. A Calico elegáns, de nem igényli, hogy puccosan öltözzenek ki a vendégek. Olyan hely, ahova bejöhetnek nyakkendőbe is, de a nélkül is. Bejöhetnek reggel, délben és este is, bejöhetnek családdal és üzleti partnerrel. Ezért írtam egy olyan étlapot, ami ennek megfelelően több réteget is kiszolgál. Debrecenben nem lehet pusztán egy stílust, egy nemzeti konyhát képviseltetni. Azzal is tisztában kell lenni, hogy itthon olyan éttermet, ahol magas a színvonal, és sok pénzt is keresel vele, nem lehet üzemeltetni. Ha magas a színvonal, akkor nincs forgalom.

A Calicóból Hajdúszoboszlóra kerültél, szállodák séfje lettél. Mi a különbség egy ízig vérig a’la cart-os étterem szakácsa és egy szállodai szakács között?

Az a’la cart-os szakács egy gyors, és sokat változtató konyhát vezet, egy szállodai pedig  nyugodt, rendezett, beállt, előre megtervezett konyhát. Az a’la cart-os szakács nem tudja, mikor jönnek a vendégek, míg a szállodában fel tudsz készülni. Mind a kettő nehéz a maga módján. Én azért próbáltam ki a szállodát, mert kíváncsi voltam, milyen. Azt mondtam magamnak, hogy „meg kell tanulnod”.  

A szállodai sikereid után újra elvállaltad a Calico konyhájának vezetését. Újra alkalmazkodnod kell a közízléshez és kompromisszumot kell kötnöd a munkádban?

Mindenképpen kell, és alkalmazkodni kell a vendégkörhöz, de úgy gondolom, nekem is tudnom kell irányadónak lenni, és mutatnom kell új dolgokat számukra. Talán a nevem sokat segít ebben. Most jutottam el odáig, hogy amit kitalálok, azt szívesen kipróbálják. Ehhez szükséges, hogy a vendég bizalommal legyen irántam, és ne csak azt mondja el, ha valami ízlik, hanem azt is, ha valami nem. Én ebből tanulok. Az alapján pedig, ahogy a vendégeink ítéletet mondanak egy ételről, úgy kerül le vagy fel valami az étlapra.

Ez a dicséretre méltó kommunikáció hogy megy végbe? Kijössz néha a vendégekhez, látnak téged az éttermi részben, vagy ők keresnek meg?

Célom az, hogy többet lehessek napi kapcsolatban a vendégeinkkel. Részben ezért is jöttem vissza, mert ígéretet kaptam erre vonatkozóan. A tulajdonosokkal megbeszéltük, hogy egyrészt az üzlet gazdasági részét kell helyre állítani, a másik része pedig az, hogy nyugodtan tudjak kommunikálni a vendégeimmel.

Gondolom az éttermi részben való fokozott jelenlétedhez az is szükséges, hogy a konyhán dolgozó szakácsokra rá lehessen bízni komolyabb részfeladatokat is, amiket nem szívesen adsz ki a kezedből…

Kilenc szakáccsal dolgozom, de ezek mind olyan emberek, akik vagy velem dolgoztak már vagy a tanítványaim. Olyan emberek, akik a gondolataimat is kitalálják. Azért is örülök a Calicónak, mert tudom, hogy sem az étterem jellege, sem a vendégkör, sem a velem dolgozó csapat nem változott. Így mindenki tudja, mi a dolga.

Ismered a legújabban megjelenő csúcsgasztronómiával foglalkozó könyveket?

Ezeken a könyveken keresztül is figyeljük a gasztronómiában történő változásokat. Szerintem minden szakember olyan, ha egy darab cetlit talál, akkor azt is elteszi. Mindenből lehet tanulni. Érdekesnek tartom, hogy mostanában visszatérnek a magyaros ételek, megszületett egy új trend, ami a régi magyar ételekről szól újragondolt, egészségesebb formában. Teljes stílusváltás zajlott le és az emberek azt mondják, hogy szeretnék a magyaros ételeket enni. Magyarországon a magyar konyhát próbálják egy kicsit kombinálni más alapanyagokkal, elegánsabban megjeleníteni, megújítani. Ez nem minden estben jó, mert egy tradicionális ételből ne csináljunk „hülyeségeket”, de úgy gondolom, hogy azok a szakemberek, akik ezzel foglalkoznak, csak jót fognak belőle kihozni.

Figyelembe veszed az évszakokat? Látok az étlapon olyan ételt, amihez a hozzávaló nem éppen decemberben terem.

Folyamatosan, ennek működnie kell. A három szállodában, ahol főztem, voltak magyaros, olaszos, franciás ételek, amiknél még jobban oda kellett figyelni a szezonra.

Hat éve rendszeresen járok a Calicóba és emlékszem, hogy volt egy mély pontja az étteremnek, amikor a mártásoknak nagyüzemi íze volt, a sütemény mikrózott volt ,a créme brülée porból készült. El tudtad hagyni ezeket a szörnyűségeket vagy ez még a jövőben fog megtörténni?

Ha most megnézzük az étlapot, és összehasonlítjuk az előző étlappal, látjuk a különbségeket, amiket a tulajdonosok nem mertek elsőre bevállalni.

A minőségi alapanyagokat nem merték bevállalni?

Nem azt, hanem az időigényes ételeket. Hiszen egy mártás elkészítése idő, és egy  olyan étteremben, ahová bejön egyszerre 50 ember, és ötvenféle ételt kér, és csináld meg gyorsan, mert a vendégnek nincs ideje, 20 perc alatt ételt akar látni maga előtt, nehezen kivitelezhető a frissen készítés. Ezek a vendégek akik ide járnak, hozzá szoktak a gyors kiszolgáláshoz az életük más területén is. De látok már változást azóta, hogy visszajöttem. Vannak vendégeink, akik nyitottak az újra.

A szendvics miért jelent meg az étlapon?

Ha megnézed a budapesti irányadó éttermeket, étlapjuk elején ott vannak a szendvicsek, mert ott nagyon sok olyan étterem van, ami korán nyit, tehát reggelit is kapni, és mivel sokáig tart nyitva, amolyan éjszakai étteremként is funkciónál. Az oda látogató vendégek nemcsak ebédelni szeretnének, hanem reggel vagy az esti bulizás után megenni egy finom szendvicset. Mivel a Calico is ennek az irányvonalnak szeretne megfelelni, szükségesnek láttuk a szendvicsek felvételét.

Vegetáriánus vonal fejlesztésén nem gondolkoztál még, hiszen egyre több vegetáriánus van, akik szeretnének házon kívül enni, csak már rosszul vannak a rántott sajt, rántott gomba variációktól. Ha csak a leveseket nézzük, a hat levesből ötben van hús, teljesen húsmentes csak az édes cseresznyekrémleves. A karalábéleves nagyon jól hangzik, de ott van mellette a sonkakrémes pirítós.

Igen, de csak mellette van. A mi éttermünkben nem kell ragaszkodni az étlaphoz, ha a vendég változtatni szeretne valamin, nyugodtan elmondhatja a pincéreinknek, akik közvetítik a kérést a konyhára. Úgy alakítottam ki az étlapot, hogy ez sok ételnél megtehető legyen.

      Mik a terveid a közeljövőben?

           

     Tanulni. És olyan bemutatókon szeretnék részt venni, ami ma már Magyarországon is elkezdődött Kalla Kálmán mesterszakáccsal az élen.  A budaörsi Metróban létrehozott Vevőakadémia egy olyan tudásközpont, mely hozzájárulhat a vendéglátóipar fejlődéséhez. Persze én szeretnék eggyel tovább is lépni, és kihasználni az olaszországi, németországi, franciaországi kapcsolataimat, ahol olyan bemutatókat szerveznek, mint amit a Kalla úr kezdett el. 

CALICO JACK PUB

   4026 Debrecen, Bem tér 15. 

      Asztalfoglalás: 52/455-999, 52/531-555
   Nyitva tartás:

   Hétfő-Péntek 8:00-01

                       Szombat: 10-02                    

   Vasárnap: 10-24

GPS: É: 47° 32' 33,46''  -  K:  21° 37' 29,43''

2010 Fiatal Magyar Borásza díjátadó - Budapest, Szikra Cool Tour House