Gusta Bisztró - innovatív konyha Debrecen szívében

A belváros szívében található Gusta Csemege nyitásának harmadnapján - a szokásos szombati piacolás, kávézás, könyvesboltozás után - ültünk be először a Gusta Bisztróba, hogy kipróbáljuk Debrecen legújabb vendéglátóhelyiségét, ami magyaros bisztróként aposztrofálta magát. Már pusztán az a tudat, hogy a város szívében valaki a bisztró jelzőt aggatja éttermére, felkeltette az érdeklődésemet, és hogy jellegét magyarosra szűkíti, az végképp megemelte a vérnyomásomat. Még ha a találmány nem is egészen új, üdítő újdonságként hatott lelassult városunkban.
Úgy éreztem, évek teltek el a renoválási munkák és a megnyitás között, és már türelmetlenül vártam, hogy elfoglaljuk a legjobb asztalt, és kihozzák nekünk a legjobb bisztrófogást, amit valaha ettünk. Az üveggel letakart bőrasztalon egy magányos étlap árválkodott, gyanútlanul lapozgattuk, hogy kiválasszuk az előételt. Eltelt 10 perc is, mire hozzánk futott egy felszolgáló, és sietve közölte, még nem nyitott meg a konyha, csak innivalót szolgálnak fel. Mint amikor vizet öntenek az izzó parázsra, úgy éreztük magunkat. El kellett telnie pár hónapnak, hogy egy újságíró barátom javaslatára felhagyjak büszkeségemmel, és visszamenjek egy szintén piacolós, kávézós szombaton.
Leplezetlen mohósággal ültem be újra, mert tudtam, hogy a legjobb kezekben leszünk, ha Gyöngyösi János, a Guszta séfje fogja elkészíteni az ételeinket. Ambiciózus, precíz, és tudásra éhes séfnek ismertem meg, aki - meglátásom szerint!- a nyíregyházi Hotel Pagony tulajdonosának maradi és fullasztó vezetése alatt nem tudott kibontakozni. Most azonban itt a Guszta Bisztró, ahol bebizonyíthatja, van helye a legjobbak között. E hosszú bevezető után csapjunk hát a lecsóba, jöjjön egy meglepően izgalmas szombati ebéd!
A debreceni éttermekben már olyan régen volt részem vendégváró falatokban, hogy szabályosan tátva maradt a szám, amikor a nagyon kedves felszolgáló elénk rakta a ház ajándékát. "Amíg az ételeik elkészülnek" - mondta, és finoman tovasuhant.


Átmelegedett lélekkel, cinkosan összenéztünk a férjemmel, "mintha újra Franciaországban lennénk", konstatáltuk szavak nélkül.
Hatalmas fehér tányérunkon két szelet helyben sütött házi kenyér, mellette csinos kis kerámiatálban vörösen izzó sültpaprika-krém, zsenge hagymacsírával megszórva. A tömör kenyér és a lágy paprikakrém harmonikus elegyében váratlanul bukkan fel a hagymacsíra roppanós csípőssége. A letisztult, könnyű, de pikáns ízek játékát egy szem lédús koktélparadicsommal öblítheted le, hogy ízlelőbimbóid készen álljanak az előételre.
A magyarok többsége nem igazán tudja, mi fán terem az előétel, hiszen hagyományosan levessel kezdjük, laktató főétellel folytatjuk, és süteménnyel zárjuk az ebédjeinket, így mire felállunk az asztaltól, úgy érezzük, egy dömper költözött a hasunkba. Ez a jelenség az, amit a francia hagyományokra épülő bisztrók hírből sem ismernek. A Gustában sincs ez másképp, ahol Én, a madárgyomrú, töretlen étvággyal ettem végig négy fogást úgy, hogy bár nagyon is jóllaktam, nem húzott le a kővé vált gyomrom. Előételnek sült kecskesajtot rendeltem karamellizált zöld almával.


A Franciaországban felszolgált sült kecskesajthoz hasonlót még nem ettem itthon, mert egész Magyarországon hiánycikk az a fajta sajt, amit odakinn használnak erre a célra, de igazán elismerésre méltó, hogy a Gustában a helyi sajtkészítők termékeivel igyekeznek életben tartani ezt a kötelezően bisztrós fogást. Ízre nem okoz meglepetést, a jól ismert animális íz fogad, a már megszokott puha és édes zöld almával.
Az Ököruszály-leves azonban tartogat egynéhány meglepetést. Első ízlelésre visszarepít a nagyhalászi nagymamám diófa ebédlőasztalához, ahol vasárnaponként aranysárga húsleves csorgott le az államon. Az ököruszály-leves bizarr neve mögött áttetsző, bársonyos, gazdag zamatú húslé rejtőzik.


Az ököruszály, más néven marhafarok, sokáig csak a pult alól volt beszerezhető, de manapság már egyre több helyen látom a hentesek kínálatában. Hogy veszik-e a debreceniek, abban nem vagyok biztos, pedig mennyei vasárnapi leves készülhet belőle. Ha ott jársz, kötelező megkóstolni! A Gusta-féle levesnek egyedülálló minőségét a házi készítésű metélt is emeli. Tudomásom szerint nincs a városban még egy olyan hely, ahol nemcsak a kenyeret, de a levesbetétnek szánt tésztát is házilag készítik. Elragadtatottságomban egyre nehezebben esett elfogultnak és szigorúnak maradnom, ezért a második fogáshoz nem mertem bort rendelni. Pedig a Lassan sütött kacsacomb mellé csábosan kínálgatja magát az AKUTYAFÁJÁT! elnevezésű bor.


Az ételek neve alatt feltüntetett, speciális borkínálat mankót nyújt a laikus borfogyasztók számára ( bár én kedvemet lelem a pincérek ez irányú tudásának letesztelésében).
Végre egy kacsacomb, amit nem párolt káposztával és tört burgonyával tálalnak! A lassú sütés következtében a hús puha és lédús, nincsenek benne kiábrándítóan száraz részek, a csontról könnyedén válik le a rózsaszín hús. A burgonyasalátát rukkolával(más néven borsmustárral) keverték össze, aminek borsos felhangja frissítően hat a szájban. Mintha mustárt vagy ecetes hagymát is érezni vélnénk benne, pedig semmi más nincs benne a rukkolán kívül. A combot és a köretet óvón veszi körbe a neonfényű petrezselyemolaj. Látványra kicsit furcsa, de ha belemártjuk a villára felszúrt krumplifalatot, értelmet nyer a jelenléte.



A férjem által rendelt Borjúpofa-pörkölt, kolbászos tarhonyával gonosz késdöfés volt a szívembe. Tudta, hogy nem szeretem a pörköltet, és tudta, hogy meg akarok kóstolni mindent, amit kihoznak. Magamban már azon gondolkoztam, hogyan fogok finoman bosszút állni, amikor fogta a kését, hozzáérintette a paprikás szaftban csücsülő húsdarabhoz, és nem hazudok, de a kés úgy csusszant a tányér aljáig, mintha vajba vágott volna. "Adjál csak egy falatot!" - mondtam azonnal, és bár még mindig nem pörköltet fogok rendelni legközelebb, leszögezném, hogy aki szereti, annak ez mérce lesz a továbbiakban. A kolbászos tarhonya szintén házi készítésű tésztából áll, és hogy az elfogyasztójának szavait idézzem: "a puha hús nagyon klassz a ropogós kolbásszal, de a tészta nem is tarhonya...mindegy, mondjuk finom."


Már kezdtem jóllakni, ám desszert nélkül sehova! A kínálat magyaros vonulatát szándékosan kerülve a Valrhona csokoládé-mousse mellett döntöttem. Könnyű, habos, légies édesség, eperkompóttal megbolondítva. A tálalás nem az igazi, az elfolyó eperszószt érdemes lenne megregulázni. Ennek ellenére kitűnő záróakkord a kicsit franciás-nagyon magyaros ételsor végére.
A Gyöngyösi János által vezetett konyha hagyományos magyar ételeket vonultat fel innovatív formában, hogy bárki, aki betér, megtalálja a fogára valót. Ismervén a debreceni viszonyokat és ízlésvilágot, érthető, hogy egyelőre miért nem lehet francia mintájú bisztrókonyhát üzemeltetni, arra azonban érdemes lenne törekedni, hogy lassacskán, talán 2:1 (magyar:francia) arányban olyan könnyű, francia ételek is felsorakozzanak az étlapon, ami a gyengébb gyomrú, világot járt közönség ízlését is tükrözi. Szó sincs róla, hogy ne szeretném a hazám ételeit, de szeretek kipróbálni új ízeket, nyitott vagyok az újdonságokra, és tudom, hogy ezzel nem vagyok egyedül.
A helyiség berendezése általában másodlagos jelentőségű számomra, de nem tudom nem leírni, hogy a bútorokat túlságosan nehézkesnek, a bisztróhangulattal élesen ellentmondónak találtam. A tekintélyes bútorok ránehezednek a vendégre, aki a nagy székben, a nagy asztal mellett úgy érzi, mintha kisgyerekké töpörödött volna. Kicsit légiesebb, bisztrósabb berendezéssel nagyobb teret, több férőhelyet lehetne biztosítani.
Az árak meglepően barátságosak, az alapanyagokat a helyi piacról szerzik be, napi ajánlatukat ennek megfelelően a legfrissebb szerzeményekből állítják össze (!).

A kifinomult konyhatechnológiai eljárások alkalmazását célul kitűző étteremben teremtő energiával, európai színvonalú ötletekkel, szakmai elhivatottsággal megáldott séfek dolgoznak, akiket ha nem becsülünk meg, sosem kerülünk fel az ország gasztronómiai térképére.
Brillat-Savarin szavaival élve "az ízek száma végtelen", és ezt a Gusta Bisztró be is bizonyítja nekünk, nincs más dolgunk, mint engedni a csábításnak, és beugrani reggelizni, ebédelni, vacsorázni, vagy csak kávézni.

GUSTA CAFE
4026 Debrecen, Piac utca 16.
Nyitvatartás: H-P:7.00-22.00, Sz:7.00-22.00,V:7.00-22.00
Asztalfoglalás:+36 30/338-5969
www.gusta.hu