Új ízek, új szemlélet: Mathieu Defranes

Ígéretemhez híven újra ellátogattam a Calico Jack Pub-ba, hogy megkóstolhassam Mathieu Defranes, francia séf ételeit. Kíváncsi voltam, hogy a keddi sós fácán emlékét el tudja-e velem feledtetni, ezért szombat délben együtt ebédeltünk Kácsor Zsolt újságíró barátunkkal, aki hétfő óta Mathieu-rajongó. Míg az ételünkre vártunk, szenvedélyesen újságolta el, hogy ez a Mathieu gyerek egy hihetetlenül kedves, alázatos, rendszerető ember, aki a konyhán elpakol maga után, aki a nap elején összeírja a teendőket, akinek a magyarokét megszégyenítő munkamorálja van, és úgy egyébként egy fantasztikus figura...szerelem a köbön. Mindez nagyon szép, a szívünket már felmelegítették, de engem inkább az érdekelt, hogy ma mit találunk a tányérunkon. Rendeltünk. Egy előétel kivételével megrendeltük a francia kínálatot. A mai napig nagyon bánom, hogy kedden nem volt nálam a fényképezőgépem, mert most össze tudnánk hasonlítani, milyen Gombás fácán terint szolgáltak fel akkor és milyet most.

A múltkori sós borzalom után ez maga volt a megtestesült harmónia. A kalács, ami kedden lemaradt a tányérról, kötelező eleme ennek a fogásnak, amit a következőképpen kell elfogyasztani: végy egy darab kalácsot, helyezz rá egy szelet fácán terint, halmozz rá vöröshagyma chutney-t, és díszítsd salátalevéllel. Majd egy határozott, de még illendő lendülettel tüntesd el a szádban. A kalács, neutrális hírvivő anyagként egyensúlyozza ki a terin és a chutney fűszerességét ízlelőbimbóidon. Ez az otthoni ízeket megidéző, de mégis újszerű ízélmény hiányzott nekem az első alkalommal. Most azonban kárpótoltak, és ha felkerülne az étlapra, én mindig megrendelném a söröm mellé. Az előétel után megérkezett a Camamberttel töltött csirkemell erdei körettel, valamint a Rizlinges pisztráng zöldséges flan-nal.
Nem kedvelem túlságosan a csirkemellet, mert gyakran tálalják fel ízetlenül és szárazan, ezért felajánlottam Kácsornak, hogy azt rendelje ő...bár ne tettem volna!
A hal finom volt, és bár színre kicsit hulla-fakó, az íze kárpótolt a látványért. A párolt halat egy könnyű, tejszínes szósz ölelte körül, mellette zöldség flan, amit úgy tudnék lefordítani annak, aki nem látott, nem kóstolt még ilyet, hogy zöldségpástétom.
Az egész étel nagyon franciás volt, légies, egyszerű és finom. Egy valami hiányzott csak ehhez a fogáshoz, a halkés. De ez nem Mathieu hibája.
Mivel -természetesen- loptam Kácsor csirkéjéből, bátran állíthatom, hogy állagra puha volt, a sajt tényleg camambert volt (bár Magyarországon teljes bizonyossággal sosem állíthatod, hogy eredeti összetevőt tartalmazó étel van a tányérodon, amíg saját szemeddel nem látod, honnan szerzik be, erre pedig nem sok esélyed van, hacsak nem te vagy a beszerző... vagy a beszerző csaja), az erdei szósz édes-savanyú, de oly módon, hogy ne a kínai kifőzdék szecsuáni csirkéjét idézze fel benned, hanem adjon egy új ízkombinációt, amit ezidáig nem ismertél. Karamellizált póréhagyma, krumpli, gomba valamint bacon, áfonyadzsem és pecsenyelé segítségével alkotta meg a séf ezt a különleges szószt, amin a csirkemellek pihentek. Nagyon finom volt, és nagyon jól harmonizáltak a camambert sajttal.
Egészen idáig megőriztem a hidegvéremet, és igyekeztem úgy leírni az ételeket, hogy elképzelhetőek legyenek - nem tudom, milyen sikerrel.
De ami most jön, arra nincsenek evilági szavak. Legfeljebb magánhangzókkal tudnám leírni, mit éreztem, amikor megízleltem a csokoládé fondant-ot: óóóóúúúúééééííííááááeeeeaaaaaűűűűűűőőőő!


Ez a desszert, a desszertek királya. Viszont ezt a címet csak és kizárólag a citrom szörbettel való szoros együttműködésben érheti el. Mert három falat után, amikor a se nem édes, se nem keserű csokoládé már eltömíti az ízlelőbimbóidat, a friss, se nem cukros, se nem savanyú szörbet lemossa a csokoládét, felfrissíti a szádat és a gyönyörtől elhomályosult elmédet, hogy aztán az egész ájulás kezdődjön elölről egy újabb falat csokoládéval. Muszáj lenne az étlapon szerepelnie, muszáj lenne minden nap enni belőle, mondjuk reggelire, ebédre, vacsorára. Egy kérdés merült fel csak bennem: hol volt a kakukkfű?
A Vörösborban áztatott körte panna cottával nem nyerte el a tetszésemet, mondjuk a fondant után eleve vesztesként indult a csatába.

A gondom az volt vele, hogy először is a panna cotta nem francia. Másodszor pedig túl visszafogott ízű desszert, amit édes gyümölcsszósszal vagy kompóttal érdemes társítani. A körtére ugyanez igaz, egy levendulás vagy egyéb fűszerrel bolondított vanília fagylalttal sokkal emlékezetesebb desszert alkotható belőle.
Összességében az a véleményem, hogy Mathieu-nek nem lenne szabad visszamennie Franciaországba. Itt kellene maradnia, hogy bebizonyítsa a debreceni séfeknek, van élet a Brassóin és a Birkapörköltön túl, és hogy élnek ebben a városban olyan emberek, akiknek kulináris igényei túlmutatnak az elmúlt 200 év elnyűtt fogásain. Nekünk, debrecenieknek pedig kötelességünk étterembe járni, hogy a fenti tételt jelenlétünkkel támasszuk alá.