Nyugat-Európában és Amerikában megszokott jelenség, hogy ha egy kedvelt séf egy másik étterembe megy át dolgozni, akkor a vendégköre követi őt. A debreceni lakosság jelentős része csak a leghíresebb, a médiában sztárolt séfeket ismeri, de hogy kik is bújnak meg a csapóajtó mögötti konyháinkban, arról nem nagyon tudunk. A Kik főznek ránk? sorozatomban arra keresem a választ, kik azok a debreceni séfek, akik nap mint nap örömöt vagy éppen bosszúságot szereznek nekünk az elénk tálalt ételeikkel.
Rédai Attilával, a debreceni Calico Jack Pub séfjével egy ködös januári reggelen beszélgettem eddigi eredményeiről, a Calico működéséről és a csúcsgasztronómiához fűződő viszonyáról.
A debreceni Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolába jártál, milyen tanuló voltál?
Mindig egy erős közepes voltam, ám szakmai fejlődésemnek fontos állomása volt, hogy az egyik budapesti szállodában részt vettem egy több hónapos továbbképzésen, ahol megismerkedtem szakmai versenyeken gyakran résztvevő szakácsokkal. A továbbképzésnek Lukács István, Oscar díjas, háromszoros olimpiai bajnok mesterszakács volt a szakmai vezetője. Látták a munkához való hozzáállásomat, és megkérdezték, nem lenne-e kedvem elkísérni őket egy világbajnokságra. Utána megkérdezték, nem akarnám-e folytatni, mert látják, hogy van hozzá tehetségem is. Így történt, hogy Mile József debreceni kollégámmal elkezdtünk versenyekre járni, és elkezdődött a 14. éve tartó versenyidőszakom. Egy időben 3-4 versenyen is részt vettünk egy évben, később már csak a világversenyeken indultunk.
Az iskolai évek után a Csokonai Étterembe kerültél, ahol tudjuk, csodát csináltál, viszont nem lehet tudni, miért hagytad ott.
Jött egy új lehetőség. Megkeresett a Calico Jack Pub vezetője, hogy az akkor egy éve megnyitott étteremnek vegyem át a konyháját. Hét évig dolgoztam ott.
Maradjunk még a Csokonainál. A városban akárkit kérdezel meg arról, hogy hova menne jó tatárbifszteket enni, mindenki a Csokonait mondja. Mi a titka?
Ez nagyon egyszerű: az emberi psziché. Ugyanazokkal az anyaghányadokkal készítjük el itt is (Calico Jack Pub) a tatárbifszteket, de mivel a Csokonaiban előtted keverik ki, és részese leszel a folyamatnak, azt sokkal finomabbnak érzed. A Calico jelenlegi tatárbifsztekje abban különbözik már a Csokonaitól, hogy nem daráljuk le háromszor a húst, hanem késsel vágjuk fel nagyon apróra.
A Csokonai után tehát átkerültél a Calicóba, és szembesültél vele, hogy van a helynek egy kialakult jellege…
Akkor még nem volt, egy éves volt a hely, és arra panaszkodtak a tulajdonosok, hogy az ételforgalom nem úgy megy, ahogy szeretnék. Szabad kezet kaptam, és kialakítottam a ház új stílusát.
Hogyan képzeljük el ezt a stílust?
Ez egy hajóvá alakított étterem, pontosabban egy pub, amit mint műfajt, Debrecenben még nem ismertek 2001-ben. Egy éttermi stílus kialakításánál fontos, hogy tisztában legyél alap dolgokkal. Például francia konyhát nem lehet itt működtetni, mert a debreceni vendégkörnek nem tudod eladni az ételeket. A Calico elegáns, de nem igényli, hogy puccosan öltözzenek ki a vendégek. Olyan hely, ahova bejöhetnek nyakkendőbe is, de a nélkül is. Bejöhetnek reggel, délben és este is, bejöhetnek családdal és üzleti partnerrel. Ezért írtam egy olyan étlapot, ami ennek megfelelően több réteget is kiszolgál. Debrecenben nem lehet pusztán egy stílust, egy nemzeti konyhát képviseltetni. Azzal is tisztában kell lenni, hogy itthon olyan éttermet, ahol magas a színvonal, és sok pénzt is keresel vele, nem lehet üzemeltetni. Ha magas a színvonal, akkor nincs forgalom.
A Calicóból Hajdúszoboszlóra kerültél, szállodák séfje lettél. Mi a különbség egy ízig vérig a’la cart-os étterem szakácsa és egy szállodai szakács között?
Az a’la cart-os szakács egy gyors, és sokat változtató konyhát vezet, egy szállodai pedig nyugodt, rendezett, beállt, előre megtervezett konyhát. Az a’la cart-os szakács nem tudja, mikor jönnek a vendégek, míg a szállodában fel tudsz készülni. Mind a kettő nehéz a maga módján. Én azért próbáltam ki a szállodát, mert kíváncsi voltam, milyen. Azt mondtam magamnak, hogy „meg kell tanulnod”.
A szállodai sikereid után újra elvállaltad a Calico konyhájának vezetését. Újra alkalmazkodnod kell a közízléshez és kompromisszumot kell kötnöd a munkádban?
Mindenképpen kell, és alkalmazkodni kell a vendégkörhöz, de úgy gondolom, nekem is tudnom kell irányadónak lenni, és mutatnom kell új dolgokat számukra. Talán a nevem sokat segít ebben. Most jutottam el odáig, hogy amit kitalálok, azt szívesen kipróbálják. Ehhez szükséges, hogy a vendég bizalommal legyen irántam, és ne csak azt mondja el, ha valami ízlik, hanem azt is, ha valami nem. Én ebből tanulok. Az alapján pedig, ahogy a vendégeink ítéletet mondanak egy ételről, úgy kerül le vagy fel valami az étlapra.
Ez a dicséretre méltó kommunikáció hogy megy végbe? Kijössz néha a vendégekhez, látnak téged az éttermi részben, vagy ők keresnek meg?
Célom az, hogy többet lehessek napi kapcsolatban a vendégeinkkel. Részben ezért is jöttem vissza, mert ígéretet kaptam erre vonatkozóan. A tulajdonosokkal megbeszéltük, hogy egyrészt az üzlet gazdasági részét kell helyre állítani, a másik része pedig az, hogy nyugodtan tudjak kommunikálni a vendégeimmel.
Gondolom az éttermi részben való fokozott jelenlétedhez az is szükséges, hogy a konyhán dolgozó szakácsokra rá lehessen bízni komolyabb részfeladatokat is, amiket nem szívesen adsz ki a kezedből…
Kilenc szakáccsal dolgozom, de ezek mind olyan emberek, akik vagy velem dolgoztak már vagy a tanítványaim. Olyan emberek, akik a gondolataimat is kitalálják. Azért is örülök a Calicónak, mert tudom, hogy sem az étterem jellege, sem a vendégkör, sem a velem dolgozó csapat nem változott. Így mindenki tudja, mi a dolga.
Ismered a legújabban megjelenő csúcsgasztronómiával foglalkozó könyveket?
Ezeken a könyveken keresztül is figyeljük a gasztronómiában történő változásokat. Szerintem minden szakember olyan, ha egy darab cetlit talál, akkor azt is elteszi. Mindenből lehet tanulni. Érdekesnek tartom, hogy mostanában visszatérnek a magyaros ételek, megszületett egy új trend, ami a régi magyar ételekről szól újragondolt, egészségesebb formában. Teljes stílusváltás zajlott le és az emberek azt mondják, hogy szeretnék a magyaros ételeket enni. Magyarországon a magyar konyhát próbálják egy kicsit kombinálni más alapanyagokkal, elegánsabban megjeleníteni, megújítani. Ez nem minden estben jó, mert egy tradicionális ételből ne csináljunk „hülyeségeket”, de úgy gondolom, hogy azok a szakemberek, akik ezzel foglalkoznak, csak jót fognak belőle kihozni.
Figyelembe veszed az évszakokat? Látok az étlapon olyan ételt, amihez a hozzávaló nem éppen decemberben terem.
Folyamatosan, ennek működnie kell. A három szállodában, ahol főztem, voltak magyaros, olaszos, franciás ételek, amiknél még jobban oda kellett figyelni a szezonra.
Hat éve rendszeresen járok a Calicóba és emlékszem, hogy volt egy mély pontja az étteremnek, amikor a mártásoknak nagyüzemi íze volt, a sütemény mikrózott volt ,a créme brülée porból készült. El tudtad hagyni ezeket a szörnyűségeket vagy ez még a jövőben fog megtörténni?
Ha most megnézzük az étlapot, és összehasonlítjuk az előző étlappal, látjuk a különbségeket, amiket a tulajdonosok nem mertek elsőre bevállalni.
A minőségi alapanyagokat nem merték bevállalni?
Nem azt, hanem az időigényes ételeket. Hiszen egy mártás elkészítése idő, és egy olyan étteremben, ahová bejön egyszerre 50 ember, és ötvenféle ételt kér, és csináld meg gyorsan, mert a vendégnek nincs ideje, 20 perc alatt ételt akar látni maga előtt, nehezen kivitelezhető a frissen készítés. Ezek a vendégek akik ide járnak, hozzá szoktak a gyors kiszolgáláshoz az életük más területén is. De látok már változást azóta, hogy visszajöttem. Vannak vendégeink, akik nyitottak az újra.
A szendvics miért jelent meg az étlapon?
Ha megnézed a budapesti irányadó éttermeket, étlapjuk elején ott vannak a szendvicsek, mert ott nagyon sok olyan étterem van, ami korán nyit, tehát reggelit is kapni, és mivel sokáig tart nyitva, amolyan éjszakai étteremként is funkciónál. Az oda látogató vendégek nemcsak ebédelni szeretnének, hanem reggel vagy az esti bulizás után megenni egy finom szendvicset. Mivel a Calico is ennek az irányvonalnak szeretne megfelelni, szükségesnek láttuk a szendvicsek felvételét.
Vegetáriánus vonal fejlesztésén nem gondolkoztál még, hiszen egyre több vegetáriánus van, akik szeretnének házon kívül enni, csak már rosszul vannak a rántott sajt, rántott gomba variációktól. Ha csak a leveseket nézzük, a hat levesből ötben van hús, teljesen húsmentes csak az édes cseresznyekrémleves. A karalábéleves nagyon jól hangzik, de ott van mellette a sonkakrémes pirítós.
Igen, de csak mellette van. A mi éttermünkben nem kell ragaszkodni az étlaphoz, ha a vendég változtatni szeretne valamin, nyugodtan elmondhatja a pincéreinknek, akik közvetítik a kérést a konyhára. Úgy alakítottam ki az étlapot, hogy ez sok ételnél megtehető legyen.
Mik a terveid a közeljövőben?
Tanulni. És olyan bemutatókon szeretnék részt venni, ami ma már Magyarországon is elkezdődött Kalla Kálmán mesterszakáccsal az élen. A budaörsi Metróban létrehozott Vevőakadémia egy olyan tudásközpont, mely hozzájárulhat a vendéglátóipar fejlődéséhez. Persze én szeretnék eggyel tovább is lépni, és kihasználni az olaszországi, németországi, franciaországi kapcsolataimat, ahol olyan bemutatókat szerveznek, mint amit a Kalla úr kezdett el.
CALICO JACK PUB
4026 Debrecen, Bem tér 15.
Asztalfoglalás: 52/455-999, 52/531-555
Nyitva tartás:
Hétfő-Péntek 8:00-01
Szombat: 10-02
Vasárnap: 10-24
GPS: É: 47° 32' 33,46'' - K: 21° 37' 29,43''
